Кто сравнивал эту жизнь с состоянием животного, заключенного в банку с кислородом?
Куприн А. И., Молох, 1896
Археологические данные свидетельствуют о том, что пиво варили еще 4000 лет назад, а закрытые бродильные танки в пивоваренной промышленности стали применяться только с 1970 года.
Конечно, отталкиваясь от этой пятидесятилетней даты адепты новейшего бескислородного брожения под шпунтом готовы насмехаться над моим старинным способом открытого брожения и разнести его в пух и прах!
Дрожжи поглощают молекулярный кислород в начале брожения и клетка использует его для образования стирола и ненасыщенных жирных кислот, которые являются важными компонентами дрожжевой мембраны.
Сусло в процессе варки полностью теряет кислород, поэтому насыщать его кислородом перед внесением дрожжей обязательно.
Аэрировать сусло следует уже в охлажденном состоянии.
Сусло для традиционного эля и лагерного пива, обычно имеющее относительную плотность не выше, чем 1.045 (12%) требует 6-8 мг/дм3 растворенного кислорода.
При выработке высоко плотного пива начальная плотность сусла возрастает до 1.080 (20%).
В этих условиях дрожжам для развития требуется не менее 16 мг/дм3 растворенного кислорода.
Обычными способами аэрации добиться таких показателей невозможно: для этого требуется впрыскивание чистого кислорода.
Для плотности моих пивасов с начальной слоновьей плотностью 1.145 (33%) растворить кислороду потребуется еще больше!
Ниже будут приведены выдержки из краткого курса пивоварения профессора Людвига Нарцисса, 2007 г., где мною будут приведены некоторые достоинства кислородного брожения (аэрации), о недостатках скромно умолчу.
"© Содержание уксуснокислых эфиров зависит от степени размножения дрожжей — поскольку их образование осуществляется в основном через ацетил-коА, то все мероприятия, направленные на интенсивное размножение дрожжей, вызывают снижение содержания этих эфиров. К подобным мероприятиям можно отнести, например, интенсивную и при известных условиях многоступенчатую аэрацию, частое внесение семенных дрожжей, интенсивное перемещение сусла в бродильном танке под действием естественной конвекции или перемешивания, особенно в высоких бродильных танках".
Уксуснокислый эфир (этилацетат) широко используется как растворитель. Один из самых популярных ядов, применяемых в энтомологических морилках для умерщвления насекомых.
Вот и получается, что пакостный этилацетат останется в не аэрируемом бродильном танке в больших количествах, чем в аэрируемом.
"©Низкомолекулярные свободные жирные кислоты как продукты метаболизма дрожжей образуются в ходе синтеза жирных кислот в первые 3- 4 сут главного брожения. Речь идет о гексановой (капроновой), октановой (каприловой), декановой (каприновой) и додекановой (лауриновой) кислотах. При ускоренных способах брожения, как это происходит при интенсивной ступенчатой аэрации, повышенной норме внесения дрожжей и повышенных температурах, образование этих жирных кислот снижается и проявляется отчетливое влияние используемой расы дрожжей".
Запах свободных жирных кислот градируется от без запаха декановой (каприновой) до зловонного гексановой (капроновой) кислоты.
Что у нас при этом получается в не аэрируемом танке? ЗЛОВОНИЕ!
"© Сильное аэрирование и повышенные температуры брожения способствуют увеличению содержания ацетоина, однако затем оно быстро уменьшается. При медленном дображивании в очень холодных бродильных подвалах происходит вялое снижение содержания ацетоина".
Пичалька. Ацетончик так не хочет покидать лагерные ЦКТ, что запросто может там остаться. Вяловатый он какой-то.
"© При повышенном содержании сероводорода положительный эффект дают аэрирование сусла перед пластинчатым охладителем или реакция серы с металлами (например, с медью сусловарочных котлов)".
Что имеем в итоге? Дюже вонючие тухлые яйцы в не аэрируемом ЦКТ.
"© Диоксид серы вырабатывается в ходе главного брожения. Максимальное его содержание, достигаемое в конце брожения, незначительно снижается при дальнейшем созревании и хранении пива. Основными возможностями для снижения образования SO2 в ходе брожения являются хорошее снабжение дрожжей питательными веществами, повышенное содержание липидов, интенсивная(при известных условиях многоступенчатая) аэрация, а также применение жизнеспособных дрожжей. Содержание тиоэфиров при форсированном брожении (в первую очередь при интенсивной аэрации входе внесения дрожжей) характеризуется более низкими значениями."
Запах, как из извергающегося вулкана закрытом ЦКТ обеспечивается по полной.
Теперь понятно, почему нельзя пить лагеры и напитки, перебродившие в закрытых емкостях? Потому что они воняют растворителем, зловонием, ацетоном,тухлыми яйцеми и вулканической деятельностью.
Мое пивко свободно от этих недостатков. Уже лет тридцать варю свою вкуснятку и только облизываюсь.
Некоторые недалекие пивовары (адепты лагерной мочи) понавешали на мое пивко собак подзаборных, нисколько не понимая того, что я варю и как варится настоящее домашнее пиво.
