Сырокопченая ветчина является одной из разновидности популярной мясной закуски, которая готовится из свинины путем холодного копчения мяса. Это довольно редкий деликатесный продукт, который сложен в приготовлении, но всегда порадует всех, сидящих за любым столом.
Название «сырая ветчина» объединяет все виды ветчины, в процессе изготовления которой она не подвергалась никакой термической обработке. Эта ветчина хоть и коптится, но дым холодный и она не подвергается никакой термической обработке. Поэтому и название такое — сырокопченая ветчина. Вариантов приготовления такой ветчины довольно много и ниже один из них.
За основу использованы технологии из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Копчение и сушка мясокопченостей».
Время приготовления: 2-3 недели.
Фотография ингредиентов:
Ингредиенты:
• окорок задний свиной.
Специи на 1 кг мяса:
• соль нитритная — 10 г;
• соль — 10 г;
• сахар — 2 г;
• перец душистый — 1 г.
Приготовление:
1. Подготовленное мясо хорошо помыть, взвесить
и исходя из веса мяса, используемого для приготовления ветчины, отмерить необходимое специй.
Мясо лучше сразу нарезать на куски желаемого размера. Следует учесть, что большие куски такой ветчины готовятся и дольше и проблематичнее и без некоторого опыта можно получить неисправимый брак, в основном при вялке.
2. Душистый перец измельчить, добавить в смесь обоих видов солей,
хорошо перемешать и тем самым у вас получится посолочная смесь.
Душистый перец обычно крупнее чёрного и лучше сначала его раздавить широкой частью ножа и потом смолоть в мельничке.
3. Мясо равномерно обсыпать посолочной смесью и поместить в пакет из пищевой плёнки.
4. Максимально удалить воздух из пакета с мясом и закрыть пакет.
В местах соприкосновения мяса с воздухом само мясо обязательно посереет.
5. Пакет с мясом уложить в какой-нибудь контейнер, закрыть контейнер крышкой, пометить его каким-либо образом о дате начала посола и т.д. и поместить его в холодильник на 7 суток.
За время посола обязательно несколько раз куски карбонада переворачивать и массировать. И чем чаще, тем лучше. Для цельнокусковых или цельномышечных ветчин это обязательное условие.
Если куски больше 0,5 кг, то время посола пропорционально увеличить.
6. После посола мясо слегка обмыть под холодной водой и немного обсушить. Мясо не должно быть мокрым или сухим — оно должно быть слегка влажным.
По желанию можно оставить немного перца на поверхности мяса
и сделать обвязку подходящим шпагатом.
7. Далее мясо подсушить для удаления излишков влаги в течение 3-4 часов при температуре 20-30 °С или 1-2 часа при 50°С. Поверхность мяса после обсушки должна быть сухой.
Мясо рекомендуется взвесить для контроля потери веса при вялке и зафиксировать начальный вес каким-либо образом.
8. Куски мяса подвесить в коптильне таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом и были на расстоянии 3-5 см друг от друга,
и провести копчение при температуре 20-30 °С в течение 3-4 часов.
Время копчения и плотность дыма при копчении зависит от ваших предпочтений.
9. Провести вялку при температуре 30-35 °С до потери веса 30-35%.
Периодически контролировать процесс вялки
и принимать меры о правильному прохождению этапа вялки.
Например, если быстро сохнет — то увеличить влажность и т.д.
Не должно быть так называемого «закала» — плотной корочки на поверхности мяса.
При вялке должна быть небольшая вентиляция.
Для кусков такого размера обычно достаточно 10-12 дней.
Степень усушки зависит от ваших предпочтений.
10. Употребить соответствующим образом.
Приятного аппетита!
Полезная информация: Технология производства ветчинных мясопродуктов.
► Видеоверсия приготовления RuTube
► 3D-видеоверсия рецепта RuTube
Если Вам не трудно, то оставьте своё мнение о рецепте - понравилось, не понравилось, что бы Вы добавили или убрали. Нам будет приятно и полезно для будущих рецептов. Подписывайтесь на канал, комментируйте.
Заранее спасибо..
Похожие записи…
• Ветчина из курицы классическая
• Ветчина мраморная
• Ветчина из курицы пикантная
• Ветчина из грудки индейки диетическая
• Хлеб мясной ветчинный 1-го сорта по-советски
► Иные блюда из мяса…
► Иное копчение…
◄ Вернуться к рецептам…