Николай - владелец ночного клуба в Краснодаре, который всегда полностью забит гостями. Почему? Привожу несколько цитат из интервью с ним:
"Сейчас в клубе в среднем 200 гостей, в то время когда везде идет спад, у нас публика только прибавляется"-рассказывает Николай о своем клубе.
"Многие открывают гастробары, но такие форматы задают некую модель поведения гостей, необходимо держать некий дресс-код: все красивые, нарядные, сдержанные. Гостю не расслабиться и не напиться, а наш народ любит б..дсво. Напиться, познакомиться и ... — это то, что привлекает людей в клуб"-рассказывает Николай.
Трип по гастробарам очень актуальный и модный тренд, но принесет ли такое «путешествие» прибыль? Гости приехали, потусили час и поехали в следующее заведение. По сути,гастробар работает несколько часов, а потом пустует, и из-за этого складывается высокая цена среднего чека, а готов ли сейчас гость ее оставлять?
" рядом открылся клуб, я туда заходил несколько раз, красивая обстановка, модные, дорогие люстры, сидят гости с просекко, красивые девушки. Бутылка просекко и небольшая закуска -счет 5-7 тысяч рублей, коктейль от 600 рублей. Но нет народу, а потому что с одной бутылки не весело, а за 5 нужно платить, а это не все могут. Клуб просуществовал два года и закрылся."
Действительно, сейчас много хороших заведений, но куда не зайдешь, либо ничего не закажешь, либо оплачивать дорогой счет. Вот и в такие местахнародуполно, а на столах пусто. А гость любит, когда на столе много и не дорого.
" Коктейли у нас начинаются от 350 рублей, за популярные виски-кола, хайвей, ром кола и т.д. Дальше мы поднимаем планку по 50 рублей за коктейль и приходим к ценам 600-800 рублей за лонг-айленд, нигрони, май тай. С точки зрения гостя, кто хочет пить виски-кола, тот ее пьет, кто хочет дорогие коктейли пьют их- демократия в ценах. А соответственно много народу и всегда весело. К нам ходят как и простые люди, так и состоятельные. Коктейли мы все делаем с помощью автоматической барной станции СКБАРА. Поэтому бармену остается только нажать на кнопку, машина сама сделает коктейль. Трудозатры на коктейли одинаковые. А главное одна скорость приготовления коктейлей 5-7 секунд на коктейль, что позволяет двум барменам обслуживать 200 гостей, абсолютно без очередей."
Многие владельцы клубов считают, что очередь у барной стойки— это нормально. Бармен должен красиво наливать коктейль, смешать его на глазах у гостя, а то что люди стоят и ждут коктейль-это и есть атмосфера клуба.
" После установки СКБАРА, очереди пропали, а с этим пропали и конфликты между барменами и гостями. Это наверное была самая главная проблема в клубе. После 2 ночи, разгоряченный выпивкой гость орет на бармена, бармен начинает отвечать, возникает конфликт, что потом негативно отражалось на посетителях, да и на самих барменах. Теперь очередей нет, соответственно у бармена больше чаевых"
Мне было интересно мнение Николая, как гости реагировали на то что им коктейли и выпивку наливает машина. Что они говорили:
" Да была сначала некая реакция на то ,что коктейли готовит СКБАРА, а не бармен, но даже не реакция гостей, а больше самих барменов. Типа машины уничтожают барменскую профессию, так неправильно и т.д. В чем они ее уничтожают, я так и не понял. Но после продолжительной беседы с барменским составом, я переубедил их, сказав, что в клубе будет так."
"К машине, в принципе, у гостей нет никакой реакции: ни негативной, ни позитивной, зато у гостей стало доверие к порциям- машина обмануть не может -50 мл равно 50 мл"
« Скорость обслуживания- главное в клубе. Чем быстрее готовится коктейль, тем больше веселья, нет негатива. А значит, тем больше радости и выручки. »
Какова же реакция барменов на установку автоматической барной станции.
« Негативная. Бармены сразу почувствовали, что их квалификацию заменяет машина. Раньше они были звездами, а теперь нажал на кнопку и коктейль готов. Каждый может встать к СКБАРА и сделать коктейль, бармен, официант – кто угодно.»
« Уровень безнала после установки СКБАРА не поменялся, а вот наличных в кассе увеличилось в три-четыре раза. Опытного бармена хрен поймаешь. Поэтому в баре оставляем только закрытые бутылки, весь налив через машину.»
«Элитный алкоголь не закрываем, да и не востребован он. Мартель открытый стоит уже года два, 2500 руб за 50 мл. Я на нем не разорюсь. Воровали всегда дешевый виски, потери были десятки тысяч за смену.»
Какие же фишки для гостей должны быть, помимо правильной ценовой политики и скорости обслуживания?
«Клуб — это такая грань, ее нужно чувствовать. Грань между приемлемым и не приемлемым со стороны гостей.»
«Входной билет — это жадность гостя, остаться до конца вечеринки, потому что он оплатил вход. Мы сделали не входной билет, а участие в розыгрыше. На всю сумму входных билетов мы разыгрываем iPhone. Если гостей много –два iPhone. Гость, как бы платит не за вход в клуб, а покупает лотерейный билет. Все билеты мы кладем в барабан, и в 4 утра ведущий достает билет. Счастливый гость получает приз. Все шоу транслируем в интернет. Если гостя нет, то достаем следующий. Это наше правило- личное обязательное присутствие выигравшего. Причем если человек ушел из клуба, мы ему все равно сообщаем что он выиграл, но так как его нет на месте, то приз получает следующий. Это очень мотивирует гостей, они ждут розыгрыш, а в это время все пьют и веселятся. Соответственно выручка к розыгрышу только растет. »
Что самое главное для клуба, чтобы гость в него ходил постоянно?
«Безопасность. Нельзя бить людей. Охрана ни в коем случае не должна применять насилие. Это людей либо пугает, либо вызывает конфликт. Любая драка должна быть урегулирована»
«Давно еще был забавный случай с охраной, пришел гость, напился и начал орать, что он ауешник , охрана чтобы не ввязываться в конфликт отвела его в туалет и умыла из унитаза, по какой то причине в кранах не было воды, он очухался и спокойно ушел домой, больше мы его не видели.»
С Николаем мы познакомились полтора года назад, когда он решил купить автоматическую барную станцию СКБАРА. За эти полтора года мы с ним много общаемся, он закупил еще оборудование СКБАРА. Он много рассказывает, как что и почему. Его бесценный опыт я решил передать в виде некоторых выдержек из его рассказов.
Борис Игнатьев
