Если вы собираетесь открывать свою кофейню, кондитерскую или пекарню, вам нужно знать о правилах пищевой безопасности — хотя бы в общих чертах. Собрали для вас самое главное.
Поточность технологических процессов
На предприятиях общепита нужно устроить и сохранять поточность. Это означает, что у вас не должны пересекаться:
- чистая и грязная посуда
- готовые блюда, сырье и полуфабрикаты
- гости и персонал, который готовит еду
Все это нужно, чтобы максимально снизить распространение микробов / вирусов / инфекций.
Раковины: где что мыть
Столовую посуду — ту, из которой едят гости — и кухонную — ту, в которой готовит повар — надо мыть отдельно друг от друга.
Еще нужно установить раковину для мытья рук в каждом из цехов вашего заведения, а заготовочном цехе идеально поставить сразу три: чтобы отдельно мыть рыбу, птицу и мясо. Совсем идеально, если еще две будет для мытья овощей и яиц.
Сотрудники: на что проверять
У персонала должны быть медкнижки и пройденный санитарный минимум с аттестацией по этой теме. Регулярно нужно проходить медосмотры и делать прививки против инфекций, эпидемически значимых в регионе.
Если сотрудник не прошел осмотр и аттестацию, к работе с продуктами вы его допускать не можете.
ХАССП
Это система, позволяющая следить и обеспечивать безопасность пищевой продукции. Разработать ее нужно всем ресторанам и кафе, это требование закона. За нарушение предусмотрены очень большие штрафы от 100 тысяч рублей.
В рамках системы ХАССП у вас должны быть:
- приказы, журналы, инструкции по работе персонала
- производственные помещения, соответствующие требованиям
санитарных правил - список критических контрольных точек, которые вы будете мониторить
А еще...
А еще у вас должна быть программа производственного контроля (ППК), система входного контроля поступающей продукции, понимание, как хранить продукцию, каким требованиям должно отвечать ваше оборудование...
И как все это организовать, чтобы не поехать кукухой. Но об этом мы уже позаботились в Школе вкусного бизнеса: целый блок про санитарию в кафе для нас записала санитарный врач Наталия Гордиенко.
На курсе вместе с ней вы узнаете:
- какие штрафы и за что вас могут ждать
- что будет проверять Роспотребнадзор
- как организовать уголок потребителя
- что насчет маркировки и упаковки
- что можно готовить, если у вас нет кухни
- какой инвентарь нужен для обеззараживания, уборки и готовки
- как вести все эти журналы (и еще все шаблоны вам дадим!)
Приходите: будем вместе открывать вкусные и здоровые бизнесы!
