🌟 ❗ ВСЕ МОИ ВИДЕО — БЕСПЛАТНО! ❗ 🌟
📍 На Дзене теперь не всё доступно — это не я придумала, такие новые правила. НО мои рецепты можно смотреть БЕСПЛАТНО и без ограничений:
✨ RUTUBE — весь контент открыт:
👉 https://rutube.ru/u/hochutort
✨ YouTube — удобно и бесплатно:
👉 https://www.youtube.com/@hochutort
💖 Просто переходите и смотрите, сколько угодно!:
✨ Я всегда на связи в своём тёплом Telegram-канале — заглядывайте, там уютно и вкусно:
📢 Присоединяйтесь 👉 https://t.me/hochutort ❤️
▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃
Желатин
- Желатин - экстракт, получаемый путем гидролиза коллагена из кожи и костей животных.
- Папайя, киви, ананас и другие тропические фрукты обладают свойством нейтрализовать его желирующую силу, поэтому их нужно предварительно бланшировать.
- Чаще всего желатин выпускается в листовой форме или порошке.
- Листовой желатин нужно замачивать в холодной воде, чтобы он не впитал излишнее количество жидкости.
- Порошковый желатин замачивают в воде из расчета 5-6 г воды на 1 г желатина.
- При нагревании желатиновая масса становится жидкой. Не рекомендуется доводить до кипения (но как показывает практика, для современного качественного желатина это не критично).
- Сила желирования измеряется в градусах «Bloom». Если сила вашего желатина отличается от указанной в рецептуре, то его количество нужно пересчитать по таблице 👇
Таблица пересчета желатина
Ещё больше полезной информации есть в моем видео о желатине
Рецепты прослоек на желатине
Агар-агар
• Агар-агар, в отличие от желатина, продукт растительного происхождения. Изготавливается из морских водорослей.
• Не выдерживает ни выпекания, ни заморозки.
Внимательно читайте состав на упаковке! Агар-агар должен быть в чистом виде (без добавления мальтодекстрина).
Обычно, на 100 г пюре (сока или воды) идёт 1 г агар-агара (900).
Важно! Если вы покупаете агар-агар в обычном супермаркете, а не в кондитерском магазине, то он может быть гораздо слабее и прослойка не застынет. Но прелесть начинок на агар-агаре в том, что, если вдруг она у вас не застыла, её можно снова довести до кипения, добавив ещё агар-агара, и снова дать стабилизироваться.
Также, и наоборот. Если начинка получилась "резиновая", очень плотная… то нагрейте её и добавьте немного воды, сока или пюре…
Рецепты прослоек на агар-агаре
Пектин
• Натуральный экстракт, получаемый из кожуры апельсина или пюре яблока.
• Пектины используются в продуктах с большим количеством сахара и небольшим количеством воды.
• Молекулы пектина связывают молекулы воды в результате термообработки.
• Если конфи на пектине не доварить, то оно будет выделять влагу или не зажелируется.
• Для активации пектина добавляется кислота. Кислота содержится в ягодах и фруктах, но можно добавлять лимонную кислоту в конце варки.
• Перед добавлением пектин смешивают с сахаром, чтобы он лучше растворялся, без образования комочков.
Виды пектинов
Цитрусовый и яблочный
• Используется для конфи и мармелада с высоким содержанием сахара.
• При повторном нагревании теряет свои свойства.
Пектин NH (термообратимый)
• Используется для высококислотных ингредиентов, для создания глазурей, начинок для тортов и пр.
• Желе с ним можно снова растопить. При повторном нагревании не теряет свои свойства.
Пектин FX58
• Используется для кальцийсодержащих продуктов, для создания молочных мармеладов и пр.
Рецепты с пектином NH
Если вам нравится мой канал, обязательно подписывайтесь и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤