Menu engineering», как и ранее рассмотренный АВС-анализ, позволяет быстро и точно анализировать данные о продажах и получать общую картину по всему меню, а также давать рекомендации для каждой отдельной позиции. Все это позволяет увеличивать маржинальную прибыль заведения в последующих периодах.
Немного истории. Метод, известный под термином «Menu engineering», нашел широкое распространение в зарубежной практике управления наполнением меню. Его авторами являются американские специалисты в области ресторанного консалтинга Mайкл Касавана и Дональд Смит (Kasavana, M. L. and Smith, D. I. (1982), Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis, Okemos MI: Hospitality Publications). В основе данного метода лежит модель Бостонской матрицы (Матрица БКГ), которую Касавана и Смит расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса. С тех пор «Menu engineering» является основным инструментом для анализа экономической эффективности и сбалансированности меню различных заведений.
Анализ структуры меню определяет, какой вклад в прибыль заведения вносит каждая из позиций меню в зависимости от ее маржинальной прибыли и популярности. Маржинальная прибыль — это сумма денег, которая позволяет оплачивать затраты на заработную плату и операционные издержки, а также получать операционную прибыль.
Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам:
- Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.
- Рабочие лошадки – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.
- Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.
- Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.
