В начале истории человечества способность распознавать разные вкусы и реагировать на них, помогала людям выжить. Сладкий вкус, говорит кому-то, что пища богата калориями. Это было важно, потому что калории обеспечивают энергию, необходимую для подпитки нашего тела. Соленый привкус указывает на то, что в пище содержится соль - хлорид натрия. Он необходимый для здоровья костей.
Кислый и горький вкус также несут в себе сообщения - негативные. Кислый вкус подсказывал что пища может испортиться. Горький вкус мог означать, что еда была ядовита.
Нам больше интересен сладкий вкус.
Питание позволяет решить две задачи: получить энергию и строительные материалы для синтеза новых клеток.
Энергия — это прежде всего глюкоза. Поэтому в ходе эволюции возникли специальные чувствительные белки-рецепторы — настроенные на глюкозу и сходные с ней молекулы.
Сладкий вкус — это сигнал о том, что в пище есть глюкоза или похожие на нее вещества. А раз есть глюкоза, значит, есть энергия.
Чрезвычайно сладкая кстати как и жирная пища (об этом позже) захватывает систему вознаграждения мозга примерно так же, как кокаин и азартные игры. На протяжении большей части нашего эволюционного прошлого такая высококалорийная пища была редким лакомством, которое могло бы обеспечить столь необходимое пропитание, особенно в тяжелые времена. В современном обществе, изобилующем недорогими высококалорийными продуктами, этот инстинкт работает против нас.
Исследования показали, что мозг начинает реагировать на сладкую пищу еще до того, как она попадает в наш рот. Как только такая еда касается языка, вкусовые рецепторы посылают сигналы в различные области мозга, которые, в свою очередь, реагируют выбросом нейрохимического дофамина. Результат - сильное чувство удовольствия.
Частое переедание очень вкусной пищи насыщает мозг таким количеством дофамина, что он в конечном итоге адаптируется, снижая чувствительность, уменьшая количество клеточных рецепторов, которые распознают нейрохимические вещества и реагируют на них. Следовательно, мозг переедающих требует гораздо больше сахара, чтобы достичь того же порога удовольствия, которое они когда-то испытывали от меньшего количества еды.
Исследование в журнале
www.nature.com/articles/s41598-019-53430-9#Abs1 показало как влияет потребление сахара на семь самок мини-свиней Геттингена, используя сложные методы ПЭТ-визуализации с агонистами опиоидных рецепторов и антагонистами рецепторов дофамина, чтобы изучить системы вознаграждения мозга животных.
В подгруппе из пяти мини-свиней команда провела дополнительный сеанс ПЭТ-сканирования после первого контакта с сахаром. Всего через 12 дней приема сахара смогли увидеть серьезные изменения в дофаминовой и опиоидной системах мозга. Полученные данные, показывают, что «продукты с высоким содержанием сахарозы влияют на схему вознаграждения мозга аналогично тем, которые наблюдаются при употреблении наркотиков, вызывающих привыкание».