Многие напитки, рецепты которых были доработаны и доведены до конечного результата, изначально имели предысторию. Ведь не с бухты-барахты, я решил сделать джины: Бомбей, Old Tom и тем более Yellow Rusty Blade. А сколько имитаций ликёров мне пришлось перепробовать и экспериментируя, позже приготовить их, попробовать и понять, что они вышли лучше оригинала?! На сегодняшний день более 30. Но почему я решил, что они лучше и для кого лучше? Давайте разбираться вместе.
Довольно часто я слышу каверы (новое исполнение существующей песни кем-то другим), звучащие лучше оригинала и некоторые из них наводят на мысли провести аналогию с нашим хобби...что и побудило меня написать этот материал. Правда был ещё один фактор. Отправка своих напитков одному дегустатору, но об этом ниже.
О вкусах не спорят
Во-первых, потому, что они у всех нас разные. То, что вкусно одному, у другого вызывает неприятие или ещё хуже – отвращение. Это, разумеется редкость, но в качестве примера, хочу отметить, что торфяной виски с Айлы, с ароматом бинтов, открытой гнойной раны и оттенками мази Вишневского у меня не вызвал желания даже пригубить, не говоря уже, о каком-либо питие… как вообще могло кому-то прийти в голову, что это напиток? Ведь само слово "напиток" несёт определённый смысл. Здесь я имею ввиду Laphroaig Malt 30 years old.
Напиток — это жидкость для питья, которая несёт свежесть, питает организм, согревает его, дарит силы, бодрость духа или, наоборот, расслабляет, но при этом он приятный на аромат и вкус.
Во-вторых, спор будет без смысла, ибо добиться правды или правоты не получится. То, что вкусно одному, второму вовсе не вкусно. И вот ещё один пример. Самбука. Известный итальянский ликёр с ароматом аниса. Я знаю многих, кто очень любит аромат и вкус аниса, а также знаком с теми, кому он неприятен. Многое зависит от искусства винокура, так как у меня для вас есть ещё один пример. Я не люблю кинзу. Мне неприятен её аромат. А вкус так и вовсе я не выношу. Но будучи однажды в грузинском ресторане, нам подали хачапури с каким-то очень вкусным зелёным соусом. Когда я спросил официанта, что входит в его состав, то был крайне удивлён… кинза, базилик, горная мята и что-то ещё. Но кинзы больше всего. Так что искусство приготовления немаловажно.
А ещё есть, в-третьих. Но более сложное, и я объясню почему. Привычка. Да, всего одно слово: "привычка". Иначе не знаю как сказать. Но разверну сейчас для вас.
Представьте, что вы выросли в деревне. Некоторым, уверен, это даже и представлять не придётся… У вас были натуральные продукты: яйца, хлеб, молоко, сметана, масло, творог, сыр, соки, ягоды, мёд, варенье, компоты, мясо, колбаса, рыба (выловленная из диких условий, а не из фермы).
Всё, что вы ели и к чему привыкли – было натуральное. И тут вас угостили чем-то химозным или даже с небольшим содержанием усилителя вкуса или ароматизатором, заменителем. Вы ведь сразу это почувствуете! Я в этом не сомневаюсь.
А для тех, кто, наоборот, всё время потребляет ароматизаторы, красители, заменители, улучшители и прочую дрянь это входит в привычку, забивая рецепторы. Когда они пробуют натуральное, оно их не впечатляет, не приносит удовольствия. Эти люди теряют способность почувствовать разницу между вкусом дикой рыбы (выловленной в реке) и рыбой, пойманной на ферме (где её выращивают специально).
Похожий пример с колбасой или даже тушёным мясом. Большая разница. Домашнее, своё сало (которое вы сами вырастили) или купленное в магазине. Какое выберете вы?
Кабан или косуля добытые на охоте или мясо купленное на рынке. Есть такая же огромная разница и с огурцами, помидорами и другими овощами. Выращенное в своей теплице или на участке вкуснее, ароматнее, свежее, хрустящее, чем купленное в магазине, сделанное по технологии, с нормами СанПиНа и прочим… А почему? Вы задумывались?
Почему химозное делать выгоднее?
На этот вопрос легко ответить. Потому что химозное дольше не портится, цена дешевле, аромат и вкус имеет такой сногсшибательный, что чувствуют все за километр, вероятно, что даже те, кто переболел ковидом и напрочь лишился обоняния. Но это я, конечно, утрирую.
Как то раз я покупал хлеб в гипермаркете Лента и решил посмотреть на этикетку. Оказывается кроме муки и дрожжей в составе хлеба есть улучшители, крахмал, сорбаты и ещё какие то лишние составляющие. Хлеб я положил обратно, и с тех пор покупаю его только в пекарне.
Не знаю, можно ли отнести любителей покупного алкоголя к описанной выше категории людей, привыкших к заменителям. Как вы считаете? Или зависит от стоимости напитков, может, категории напитков?
Например, в некоторые джины ароматизаторы, красители и прочая дрянь входит, о чём производитель без стеснения говорит на этикетках своей продукции. То же и с ликёрами. Возьмите любой. Не обязательно у нас. В других странах тоже живут люди, которые экономят, и очень хотят зарабатывать..
В прошлом году я попробовал итальянские ликёры, сравнил со своими, которые я делал как имитацию, но она превзошла оригинал.
На прошлой неделе мне написал друг, давно живущий во Франции. Я отправил с оказией ему свой кальвадос, сделанный из белых ранеток и дикой сибирской груши размером с грецкий орех. Он высоко оценил его, сказав, что подобный, с таким густым телом, с прекрасным натуральным ароматом, кальвадос он давно не пробовал. Сравнил его с вот этим, но мне это ни о чём не говорит, разве что цена в пересчёте на наши тугрики слишком высока.
Другой мой приятель, винокур из Израиля, очень высоко оценил мой виски (солодовая засыпь, которого, была закопчёна на дыму вишнёвых деревьев холодным способом), который совершенно не понравился любителю дегустировать и описывать свой опыт автору канала об индустриальных виски, Марату. Но Марат никогда и не пил такие напитки....
А недавний купажированный бурбон, сделанный по альтернативной технологии, с выдержкой на дубовых и вишнёвых брусках ферментированных грибами шиитаке ему понравился. Хотя бурбоном он его назвать не может и считает, что американские версии этого напитка превосходят домашний.
Мне же наоборот. Угостился недавно торфяными виски, а также Michter's Bourbon Whiskey Small Batch 45,7% (2020), Power's 12 yo. John's Lane American Bourbon Casks, Oloroso Sherry Butts 46% (2021), Aberlour 12 Years Old и сравнил их со своим бурбоном, а также с бурбонами участников нашего клуба. Все они показались мне более бедными, размытыми и как будто бы жидкими.
Знаете, как пиво домашнее, в сравнении с купленным на пивоварне или в магазине. Здесь, под домашним, я подразумеваю не то пиво, которое сварили в деревне на хлебе, хмеле и сбродили хлебными сырыми дрожжами, а пиво сваренное домашними пивоварами, с заранее заданным профилем воды, сброженное специальными штаммами дрожжей, из качественного импортного (двурядного) солода, определённого хмеля, карбонизированное в ЦКТ со шпунт аппаратом или углекислотой, но без осадка и как следствие бражного привкуса.
Вот так и отличается для меня вышеназванные напитки от наших, настоящих, пропущенных через руки, сделанных для себя любимых, с душой, любовью, а не следуя чёткому регламенту технологических карт для последующей продажи и как следствие, маркетинговых шагов к популяризации.
Приведу ещё один пример. Как вы наверняка знаете, кроме ликёров, состоящих из натуральных компонентов, мы производим сиропы. Их делаем только натуральные, в составе вода, сахар и растительный компонент. Если сироп малиновый, то там сок малины. Если клюквенный, то сок из ягод клюквы, если ванильный, то стручки ванили и так далее. В составе нет никаких заменителей, красителей. Только натуральное.
И вот, как-то на площадке озон, приходит нам отзыв на малиновый сироп, что он, мол, совсем не пахнет. Аромата нет.
Конечно, если часто нюхать заменитель идентичный натуральному со вкусом малины, то как цветёт малина, и как пахнет ягода, почувствовать не суждено.
Похожий случай был с гранатовым сиропом. Сок для него давим сами из плодов граната. В состав сиропа входит сок граната, сахар и немного лимонной кислоты, которая способствует сохранности в течение трёх месяцев. Но и на это оставили негативный отзыв, о малом сроке хранения.
О настоящих напитках
Так и здесь, если человек никогда не пробовал настоящие напитки… НАСТОЯЩИЕ! Конечно, я не имею в виду, что виски с Айлы или какой-либо другой ненастоящий. Я этого просто не знаю. Как с точностью и уверенностью не знаете и Вы, даже если купите бутылку непосредственно на вискокурне. Так как с бочки в подвале вам нальют одно, а в магазине (сверху) продадут в бутылках совершенно другое.
А я знаю, свои напитки. Я пропустил через руки всё — от сырья до браги, а затем перегнал. Настоял или выдержал в бочке. Я 100% знаю, из чего этот напиток сделан. Некоторые даже проходят через лабораторию и газовый хроматограф.
А человек, который никогда не делал напитки, а только пробовал то, что сделано для продажи, то есть с целью заработать, а не с целью сделать вкусно, что может понимать и как он это понимает? Для меня остаётся загадкой. И ещё…
В прошлом материале о том, как научиться дегустировать и понимать напитки, я описал свой опыт. Как учился этому я. Для тех, кто не читал, кратко повторюсь: ржаной дистиллят, сделанный изо ржи, пшеничный из пшеницы, ячменный из ячменя и позже купажи этих напитков я пропустил не только через руки, но и научился смешивать их и различать.
А как учат дегустаторов?
Как они понимают, что это ячмень, если они его не мололи, не бродили, не перегоняли и не пили в чистом виде? Это равноценно, что человеку никогда не пробовавшему вкус арбуза описывать его вкус словами.
О стремлениях и целях
Когда мы винокуры, пробуем напиток, (сделанный с целью заработать, то есть напиток произведённый для продажи), то оцениваем его. Делаем для себя некие заметки, и некоторые из нас хотят позже сделать что-то подобное, или попробовать имитировать (повторить) этот напиток, потому что он нам понравился. Конечно, напитки, которые нам не нравятся, мы имитировать не хотим….
Мы понимаем, что некоторые напитки имитировать не сможем никогда. Ну нету у нас банка спиртов, как и нет 300 лет жизни на то, чтобы выдержать в криадерах солер некие спирты из винограда определённого сорта и года урожая. Да и объёмов таких у нас нет. И не нужны они нам. У нас есть другие инструменты.
Если у производственников есть чёткие регламенты сроков выдержки, составах, крепости, методиках перегона, бочках, терруара, профиля воды, то мы с вами не ограничены ни в чём, если только своим временем.
Наша цель отличается от производственников. Наша цель сделать вкусно, оригинально, мягко, ароматно, с глубоким вкусом, приятным профилем, чтобы нам самим нравилось.. У нас нет цели сделать его дешёвым и продать подороже. Как и войти в историю, думаю, не все хотят.
Об излишках
Некоторые из нас продают свои напитки. Но не с целью заработать, а с целью возместить часть расходов на эксперимент или просто продать излишки. Откуда берутся излишки не мне вам объяснять, мы же не делаем пять литров кальвадоса или 3 литра виски. Мы ставим заторы, перегоняем, работаем, экспериментируем и только перед зимой считаем свои запасы. Выдерживать напитки в бочках нужно объёмно, не менее 15 литров, а лучше от 50 и выше. Куда потом всё это деть? Себе одному, даже с учётом родни и друзей, столько будет много. Потому и продаём, раздаём пробники, слушаем мнение других винокуров, рассуждаем почему вышло так или эдак. У нас всегда есть чем угостить и чем поделиться и о чём поговорить.
Подвожу итог
Подводя черту под всем выше озвученном, скажу, что я пришёл к трём основным моментам, которым следую и буду следовать впредь:
1. Имитировать некоторые напитки стоит, потому что это интересно, результат может превзойти оригинал. Оценить, правда, его могут не все. Но главное, чтобы нам самим напиток нравился.
2. Давать свои напитки (не имитации) дегустаторам, которые не имели опыта в изготовлении и дегустации напитков домашних винокуров, может в итоге разочаровать нас. Поэтому, решайте сами давать или нет. Результат вас может не то чтобы ошеломить, он вас расстроит. Хотя дегустатора стоит вначале проверить на вшивость, отправить ему, например, один из оценённых им до этого релизов под видом своего домашнего и выслушать его мнение))
3. О вкусах не спорят, а потому не обижайтесь на тех, кому ваши напитки, по каким-либо причинам не нравятся и не опускайте руки! Если напиток нравится вам, то вы достигли желаемого результата!
Если у вас есть, что добавить, пишите в комментариях, буду рад почитать адекватные мысли. С остальными поступлю так, как написал ранее.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Скидка 5% от суммы корзина более 1500 рублей. Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.