Водопоглотительная способность муки - это характеристика, показывающая, сколько воды может впитать мука для формирования теста. Эта способность зависит от типа муки, её содержания белка, а также от помола. Чем выше водопоглотительная способность, тем больше воды потребуется для получения теста нужной консистенции. Это важный аспект, так как от правильного соотношения муки и воды зависит текстура и качество конечного продукта, например, хлеба или пирожков.
Возобновление закваски - это процесс, который позволяет активизировать и поддерживать живую культуру дрожжей и бактерий, используемую для ферментации теста. Закваска, состоящая из муки и воды, должна регулярно подкармливаться, чтобы оставаться активной. Процесс включает очистку, добавление свежей муки и воды, и поддержание правильной температуры. Это позволяет создать стабильную и качественную закваску, необходимую для выпечки, обеспечивая характерный вкус и текстуру хлеба.
Высокосортная мука - это мука высшего сорта, которая получается из внутренней части зерна и имеет низкое содержание клетчатки и оболочек. Обычно такая мука белого цвета и обладает хорошими свойствами для выпечки, так как содержит много глютена. Она подходит для приготовления белого хлеба, кондитерских изделий и многих других изделий, требующих легкости и пористости.
Выход муки - это показатель, отражающий количество муки, получаемой из определенного объема зерна. Обычно он выражается в процентах. Чем выше выход муки, тем большее количество конечного продукта можно получить из заданного объема сырья. Этот показатель важен как для пекарей, так и для производителей муки, так как он влияет на экономическую эффективность их деятельности.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии - это группа бактерий, которые могут производить разные конечные продукты ферментации, включая молочную кислоту, уксусную кислоту и спирты. Они часто используются в хлебопечении для улучшения вкуса и текстуры хлеба, а также для увеличения срока его хранения. Эти бактерии играют ключевую роль в создании уникального аромата и в процессе создания заквасок.
Гигроскопичность - это способность вещества впитывать воду из окружающей среды. Для муки это свойство влияет на её хранение и качество. Если мука поглощает слишком много влаги, она может стать комковатой и потерять свои выпечные качества. Поэтому важно хранить муку в сухом месте и в правильной упаковке, чтобы предотвратить ее гигроскопичность.
Гидратация - это процесс, в ходе которого мука впитывает воду. На этапе замеса теста правильная гидратация важна для формирования клейковины, которая отвечает за текстуру и структуру хлеба. Недостаточная или избыточная гидратация может негативно повлиять на конечный продукт, сделав его твердым или рыхлым. Оптимальный уровень гидратации помогает развить необходимые свойства теста.
Глиадин - это один из двух основных белков, содержащихся в пшенице (второй - глютенин). Глиадин отвечает за эластичность теста, что позволяет ему растягиваться и подниматься при ферментации. Он играет важную роль в формировании структуры хлеба и в создании желаемой текстуры. В комбинации с глютенином, глиадин создает глютен, который является ключевым элементом в выпечке.
Глютелин - это другой тип белка, содержащийся в пшенице, который вместе с глиадином образует глютен. Глютелин способствует образованию прочного и стабильного теста, что позволяет хлебу хорошо подниматься и сохранять форму. Эффективная работа глютели́нов и глиадинов в тесте позволяет достичь разнообразных текстур и характеристик в конечном продукте.
Глютенин - это белок, который, как и глютелин, является компонентом глютена. Он отвечает за упругость и структуру теста, делая его более прочным и устойчивым к разрывам. Глютенин важно для поддержания текстуры и формы хлеба, поэтому для получения качественного теста с хорошими выпечными свойствами необходим баланс между глютенином и глиадином.
Гомоферментативные молочные бактерии - это бактерии, которые производят преимущественно молочную кислоту в процессе ферментации. Они обычно используются в хлебопечении, чтобы улучшить вкус и свойства теста, а также увеличить срок хранения готового продукта. Эти бактерии помогают контролировать микробиологическое состояние теста, что способствует улучшению его качества и улучшению аромата хлеба.
Статьи на моём канале:
Пулиш, Бига и Спелое тесто. Что это за «звери» и как их готовить?
Пшеничная закваска
Библиотека пекаря. Что почитать новичку и профессионалу! Часть 1
Гидратация в хлебопечении. Понимание и значение
Словарь пекаря. Терминология. Часть 1