Автолизный способ - это метод подготовки теста, который заключается в смешивании муки с водой и оставлении смеси на некоторое время (обычно 20-60 минут) до начала замеса. В этом процессе мука активно впитывает воду, что позволяет развить клейковину, улучшить текстуру теста и его вкус. Такой способ делает тесто более эластичным и легким в обработке, а также способствует лучшему водоудержанию.
Азодикарбонамид - это химическое соединение, которое используется как улучшитель для муки в выпечке. Он помогает улучшить текстуру теста и делает хлеб более пористым и светлым. Азодикарбонамид активно применяется в промышленности, хотя его использование в домашних условиях не так распространено.
Алейроновый слой - это тонкий слой клеток в зерне, который находится под оболочкой. Этот слой содержит много белков, витаминов и минералов. В процессе измельчения зерна для получения муки алейроновый слой может быть частично утрачен, поэтому мука из цельного зерна считается более полезной и питательной, так как сохраняет все нутриенты.
Альвеограф - это прибор, который используют в лабораториях для оценки качества теста и муки. С его помощью можно проверить, насколько тесто будет хорошо подниматься и держать форму во время выпекания. Альвеограф измеряет эластичность и предел прочности теста, что позволяет производителям муки и хлеба понимать, как будет вести себя их продукт в процессе выпечки.
Альдегиды - это органические соединения, которые могут возникать в результате окисления спиртов. В контексте хлебопечения они могут влиять на аромат и вкус хлеба. Например, некоторые альдегиды придают изделиям специфические нотки, которые делают вкус более интересным и разнообразным.
Амилазы - это ферменты, которые расщепляют углеводы, превращая их в сахара. В процессе хлебопечения амилазы помогают расщеплять крахмалы в муке, обеспечивая лучший подъем теста, а также улучшают вкус и аромат хлеба. Эти ферменты активизируются при замесе и выпечке, поэтому их наличие очень важно для качества конечного продукта.
Аскорбиновая кислота - это витамин C, который часто добавляют в тесто как натуральный улучшитель. Она помогает повышать прочность клейковины и улучшает общий подъем теста. Аскорбиновая кислота также способствует сохранению свежести хлеба, предотвращая его быстрое черствение.
Аэрация муки - это процесс, в ходе которого мука обрабатывается, чтобы в нее попал кислород. Это происходит, например, во время просеивания муки. Аэрация помогает сделать муку более легкой и пористой.
Аэрация теста - это процесс, который происходит во время замеса. Когда тесто замешивается, в него попадает воздух, который создает воздушные пузырьки и помогает тесту подниматься. Это особенно важно для получения качественного хлеба, так как именно воздух обеспечивает его легкость и пористость.
Баннетон - это специальная корзинка, в которую помещается тесто во время его расстойки. Баннетоны обычно изготавливаются из лозы или другого природного материала и помогают сохранить форму теста, а также обеспечивают ему хорошую корку благодаря особенностям своего материала. Они могут иметь различные формы и размеры.
Батон - это длинный и сравнительно узкий хлеб, который имеет хрустящую корочку и мягкую мякоть. Батоны часто используются для приготовления сэндвичей и других блюд, благодаря своей форме и текстуре. Они могут быть как белыми, так и из цельнозерновой муки.
Белая пшеница - это один из видов пшеницы, который содержит меньше клетчатки и пигментов, что делает муку, получаемую из нее, более светлой и тонкой. Она широко используется для производства хлеба, выпечки и других мучных изделий, особенно когда требуется более мягкий и деликатный вкус.
Бига - это тип закваски, который часто используется во французской хлебопечении. Она готовится из муки, воды и небольшого количества дрожжей и часто используется для улучшения вкуса и текстуры хлеба. Бига ферментируется в течение длительного времени, что помогает развить сложные ароматы в конечном продукте.
Бромат - это химическое соединение, которое используют как улучшитель муки. Его добавляют для увеличения прочности и эластичности теста, а также для улучшения подъема хлеба. Однако использование бромата в хлебопечении вызывает споры, так как оно может быть вредным для здоровья, и в некоторых странах запрещено.
Статьи на моём канале:
Полисахариды, гомополисахариды, гетерополисахариды
Пектин NH и яблочный пектин: различия и применение
Реакция Майяра. Магия вкуса и аромата
Температура внутри хлеба. Как определить готовность
Библиотека пекаря. Что почитать новичку и профессионалу! Часть 1