Динь-динь-дон...
Время готовить сладости! Новый год уже позади, и настало время возвращаться к привычной жизни. Сегодня я хочу написать про интересную тему, а точнее про макарон и начинки для них. В этой статье вы найдете множество полезной информации и интересных нюансов.
Первый десерт, напоминающий макарон, появился в средние века и представлял собой пасту из миндаля и сахара. Существуют споры о его происхождении: одни утверждают, что он был создан во Франции в 781 году, другие — в Италии. В 1552 году писатель Франсуа Ребле впервые упомянул о нем. Королева Екатерина Медичи угощала макаронами на свадьбе герцога Жуайеза в Париже.
В 1660 году кондитер подарил макароны Людовику XIV на его свадьбу. В 1854 году в Лотарингии появился рецепт макарон Буле. В 1830-х годах макароны начали подавать в виде двух половинок с начинкой.
Современные макароны, как мы их знаем, были созданы в Париже в 1880-х годах благодаря чайной «Понс» и кондитерскому дому de Ladurée. В 1976 году Пьер Эрме усовершенствовал их, популяризировав во всем мире. Сегодня макароны готовят по всему миру, постоянно улучшая и преобразовывая рецепт.
Что такое Макарон и из чего он состоит?
Макарон состоит из двух основных компонентов: крышки и начинки. Крышки имеют куполообразную гладкую форму и характерную "юбочку", которая образуется во время выпекания. Варианты начинок могут быть разнообразными.
Меренга
- Меренга - это основа макаронов. Плохая меренга приводит к плохим макаронам. Она должна быть плотной и устойчивой. Выбор между французской и итальянской меренгой зависит от вашего климата, так как сахар обладает гигроскопичностью. В идеале стоит провести тесты с разными типами меренги, чтобы определить, какая из них лучше подходит для вашего климата.
- Французская меренга - это разновидность меренги, приготовленная из взбитых яичных белков и сахарной пудры. Она отлично подходит для влажного климата, так как позволяет минимизировать дополнительную влагу, которую может добавить сироп в итальянской меренге. Эту меренгу нужно использовать сразу после приготовления.
- Итальянская меренга - это меренга, сделанная из взбитых белков и сиропа. Если у вас не слишком влажный климат, мы рекомендуем использовать итальянскую меренгу, так как она придает большую плотность и стабильность. Благодаря ей крышки становятся блестящими и получают хрустящую текстуру за счет кристаллизации сахара, в то время как мякоть остается влажной. Крышки на основе этой меренги не требуют дополнительной сушки и могут быть выпечены сразу после отсадки.
Сироп
- Сироп готовится до густоты при температуре 122°C и состоит из 78% сахара и 22% белков. Температуру проверяют с помощью игольчатого термометра (щупа), предварительно протирая иглу влажной тряпкой, чтобы остатки сиропа не кристаллизовались при повторном использовании. После снятия с огня сироп нужно остудить до 117°C, чтобы яичный белок не сварился при добавлении, но не допускать его остывания ниже этой температуры, чтобы избежать кристаллизации.
Макаронаж
- Сначала смешиваем миндальную муку, сахар, сырые белки и красители (если используете) для получения миндальной пасты. Затем аккуратно объединяем эту пасту с взбитой меренгой, используя лопатку, пока не исчезнут все комочки. В результате мы получаем макаронаж. Правильный макаронаж должен стекать с лопатки в виде ленты.
- Если макаронаж слишком густой, продолжайте перемешивать лопаткой, чтобы разжижить белок. Если же он слишком жидкий, быстро переложите его в кондитерский мешок и сразу отсаживайте. После этого оставьте макароны сохнуть при комнатной температуре примерно на 20 минут перед выпеканием. Если текстура макаронажа идеальна, то подсушивать крышечки не нужно — их можно сразу выпекать.
Как отсаживать?
На противень кладем силиконовый коврик с трафаретом. Наполняем кондитерский мешок макаронажем. Держим мешок вертикально (перпендикулярно силиконовому коврику) с гладкой насадкой на высоте 0,5 см от коврика. Аккуратно нажимаем на мешок, отсаживая макаронаж по трафарету. Если остался "хвостик", убираем его с помощью зубочистки. После отсадки поднимаем противень с силиконовым ковриком и крышечками и слегка стучим рукой по дну, чтобы крышечки немного растеклись. Делайте это осторожно, чтобы не выпустить воздух из макаронажа.
Лучший способ выпекания макаронов — это сначала протестировать свою духовку и адаптироваться к ней.
Выпекание
В домашней духовке лучше всего выпекать только один противень за раз, размещая его в центре духовки. В этом случае выпекаем при 150-160°C в течение 19 минут. Спустя 6 минут выпекания поворачиваем противень. В духовках с жарким климатом (и высокой влажностью) лучше добавить 1 минуту к времени выпекания, так как сахар в макаронаже впитывает влагу из окружающей среды. Если же у вас холодный и сухой климат, вычтите одну минуту.
Охлаждение
После выпекания даем крышечкам остыть при комнатной температуре. После полного остывания аккуратно снимаем крышечки с силиконового коврика. Если крышечки прилипли, это означает, что они не доготовлены, и эта информация поможет вам скорректировать время приготовления следующей партии. Учтите, что уже приготовленные крышечки нельзя доготовить.
МАКАРОН НА БАЗЕ ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГИ
Ингредиенты
Яичные белки - 140г
Альбумин - 3г
Сахарная пудра - 330г
Миндальная мука - 160г
Гелевый краситель
Приготовление
- В миске смешиваем альбумин с белком и оставляем гидратироваться в течение 10 минут. Затем переливаем смесь в чашу планетарного миксера с насадкой венчик и взбиваем на средней скорости до получения легкой пены.
- Увеличиваем скорость и постепенно добавляем просеянную сахарную пудру. Затем аккуратно вмешиваем миндальную муку, перемешивая лопаткой минимальным количеством движений. Меренга должна спадать с лопатки в виде ленты. Если макаронаж получился слишком густым, перемешиваем его еще раз лопаткой.
- Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем крышечки макаронов диаметром 4 см на силиконовый коврик.
- Слегка бьем по дну противня, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Оставляем сушиться около 15 минут при комнатной температуре. Выпекаем при 167°C в течение 9 минут. После этого достаем из духовки и оставляем остывать до комнатной температуры.
МАКАРОН НА БАЗЕ ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГИ
Ингредиенты для итальянской меренги
Сахар - 357 кг
Вода - 100 г
Состаренные белки - 136 г
В сотейнике смешиваем сахар и воду, нагреваем до 122°C. Лучше накрыть сотейник крышкой, чтобы пар помогал сахару быстрее раствориться.
Когда сироп нагреется до 115°C, начинаем взбивать белки в планетарном миксере с насадкой венчик на средней скорости.
Когда сироп достигнет 122°C, снимаем его с огня и оставляем остывать до 117°C.
Не выключая миксер, начинаем вливать сироп тонкой нитью в белки. Увеличиваем скорость до максимума и взбиваем еще 12 минут до получения твердой меренги комнатной температуры.
Примечания:
Каждый раз проверяя температуру сиропа игольчатым термометром, протирайте его влажной тряпкой, чтобы сироп не кристаллизовался.
Это количество меренги хватит на 5 рецептов крышечек, которые можно окрасить в разные цвета.
Меренгу используем в тот же день, что и приготовили, максимум в течение 2 часов после взбивания.
Ингредиенты для базы
Миндальная мука - 268 г
Сахарная пудра - 268 г
Смешиваем оба ингредиента в чаше стационарного блендера и короткими импульсами перемешиваем до состояния однородной пудры.Просеиваем смесь через мелкозернистое сито.
Примечания
Очень важно перемешивать ингредиенты короткими импульсами, чтобы миндаль не выделил масла и смесь не превратилась в пасту.
Эту смесь можно хранить в герметичном контейнере в сухом и прохладном месте. Срок годности такой смеси - 3 месяца, но следите, чтобы смесь не набрала влаги.
Отсадка и выпекание
Смесь с миндалем - 300 г
Белки - 50 г
Итальянская меренга - 264 г
Гелевый краситель
Приготовление:
В миске смешиваем базу с сырым белком для получения пасты. Добавляем краситель и перемешиваем.
Смешиваем пасту с итальянской меренгой и аккуратно перемешиваем. Перемешиваем макаронаж, пока не получим слегка жидкую массу. Важно не переусердствовать.
Перекладываем макаронаж в кондитерский мешок и отсаживаем крышечки макаронов диаметром 4 см.
Разогреваем духовку до 130°C и выпекаем 17 минут. Если используем конвекционную печь, то на половине времени поворачиваем противень для равномерного выпекания.
Достаем из духовки и оставляем остывать при комнатной температуре.
Даем высохнуть при сухой температуре.
Примечания
В условиях влажного климата лучше не сушить крышечки, так как они могут стать еще более влажными и не поднимутся равномерно во время выпекания.
Благодаря итальянской меренге, а не французской, мы можем выпекать крышечки без предварительной сушки, получая равномерно выпеченные крышечки независимо от климата.
Нюансы
Необходимо учитывать влажность как в окружающей среде, так и в макаронаже, а также в духовке.
Избыток жидкости: Может возникнуть при использовании слишком большого количества гелевого красителя или добавлении избыточного количества яичных белков.
Лишний жир: Если вы используете орехи, которые давно перемолоты в муку, готовая мука может быть слишком жирной для макаронажа. Также важно избегать попадания желтка в белок.
Граммовка: Рекомендуется использовать весы при приготовлении макарон, так как пропорции имеют критическое значение.
Причины неудавшихся макарон:
Крышечки кривые/косые/неровные: Жидкая меренга, слишком долгое вымешивание макаронажа, слишком сильные удары по противню после отсадки, слишком сильная конвекция в духовке.
Полые крышечки: Жидкая меренга, высокая влажность, сушка в влажном месте.
Поломанные крышечки: Пузырьки воздуха в макаронаже, неравномерный нагрев во время выпекания.
Крышечки с маленькой юбкой: Жидкая меренга, избыток жира в миндальной пасте, слишком долгое вымешивание макаронажа, слишком сильные удары по противню после отсадки
Крышечки с неравномерной юбкой: Жидкая меренга, неправильные пропорции, матовый или грязный силиконовый коврик, духовка с выключенной конвекцией.
Рецепты на моём канале:
Самое простое печенье
Арахисовые панкейки с бананом. Американская классика