Хлеб - один из древнейших готовых продуктов. Этот продукт всегда имел важное значение в жизни людей, это отразилось даже в народном фольклоре. Такие поговорки как «Хлеб всему голова», «будет хлеб – будет и обед» и много других тому подтверждений.
Свидетельства, полученные 30 000 лет назад в Европе и Австралии, показали наличие остатков крахмала на камнях, используемых для измельчения растений. Изначально первобытные люди собирали дикорастущие злаки и ели их сырыми. Немного позже, люди догадались их варить – есть свидетельства того, что ещё неандертальцы, около 50 тысяч лет назад, периодически могли отваривать зёрна ячменя, при этом не имея какой-либо керамики. (John Hawks,«Tartar control and Neandertal plant use» johnhawks.net/weblog/reviews/neandertals/diet/calculus-henry-2011-plants.html )
Ещё позднее, люди стали растирать зёрна, вместе с различными корнеплодами, добавляя немного воды, получалась довольно жидкая кашица из толчённых и перемолотых зёрен. Постепенно, к каше стали добавлять всё больше перемолотых зёрен и частиц корнеплодов, пока со временем это не превратилось в тесто. Уже из теста, стали готовить в примитивной форме лепешки на плоском камне.
Это произошло, по-видимому, примерно 14 тысяч лет назад (точнее, 14,4 тыс. л. н.). Именно тогда, на территории северо-востока современной Иордании кто-то придумал рецепт первой лепёшки. На поселении Шубайка 1 (Shubayqa 1) археологи исследовали содержимое двух каменных очагов. Они обнаружили, что люди, жившие там – охотники-собиратели натуфийской культуры – умели печь хлеб по крайней мере за четыре тысячи лет до изобретения земледелия. Они собирали дикие злаки и корнеплоды и перемалывали их в муку.
Это, конечно, не было похоже на привычную нам «буханку». Такой хлеб получался пресным и довольно твёрдым из-за отсутствия дрожжей. Ведь именно эти микроорганизмы помогают придать современному хлебу такую мягкость, воздушность и пористую структуру внутри. Люди далеко не сразу додумались использовать их для приготовления хлеба.
Но человечество не стояло на месте и постоянно экспериментировало с рецептами приготовления хлеба. Существовало множество источников закваски для раннего хлеба. Переносимые по воздуху дрожжи можно использовать, оставив сырое тесто на некоторое время на воздухе перед приготовлением. Плиний Старший сообщал, что галлы и иберы использовали пену, снимаемую с пива, называемую барм, для производства "более легкого хлеба, чем у других народов", такого как бармовый пирог. В тех частях древнего мира, где пили вино вместо пива, в качестве источника дрожжей использовали пасту, состоящую из виноградного сока и муки, которой давали бродить, или пшеничные отруби, замоченные в вине. Наиболее распространенным источником закваски было сохранение куска теста с предыдущего дня для использования в качестве закваски, о чем также сообщал Плиний. (Плиний Старший «Естественная история», книга 18, параграф 68 - http://annales.info/ant_lit/plinius/18ks.htm#066)
Большую часть истории человечества, во многих обществах, хлеб составлял основу питания абсолютного большинства населения. Самый ранний хлеб с применением закваски был испечен шумерами еще в 6000 году до нашей эры. Закваска образуется в процессе естественного дрожжевого брожения муки и воды, во время которого образуется углекислый газ, который, в свою очередь, заставляет тесто подниматься. Возможно, шумеры передали свои знания египтянам около 3000 года до нашей эры. Египтяне усовершенствовали процесс и начали добавлять в муку дрожжи. Кроме того, они разработали печь для выпечки, в которой можно было выпекать несколько хлебных изделий одновременно. Египтяне экспериментировали с добавлением дрожжей, которые заставляли тесто подниматься, и из дрожжевого теста получался хлеб, который был легче, и в то же время крупнее. Древние египтяне, греки и римляне считали умение выпекать разнообразные хлебопекарные изделия признаком цивилизации. (Arzani A.: Emmer (Triticum turgidum spp. dicoccum) flour and breads. In Preedy V.R., Watson R.R., Patel V.B. (Eds. 2011), Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention, Academic Press, California, pp. 69-78.)
В Средние века, по всей Европе, хлеб также составлял важнейшую часть питания. В разных частях Европы хлеб изготовляли из разной муки. В Южной Европе ели преимущественно пшеничный хлеб, в Северной Европе – ячменный хлеб, а в Восточной Европе(в том числе и на Руси) – ржаной хлеб.(Книга для чтения по истории средних веков: Пособие для учащихся 7 кл. сред.шк./ Сост. Н.И.Запорожец; Под ред. А.А.Сванидзе.- 2-е изд., доп. – М.: Просвещение, 1990. – 240 с.).
Хлеб из ржаной муки долгое время был едва ли не единственным видом хлеба на столе простого русича. В те времена, хлеб готовился нашими предками с помощью закваски. Закваска – это часть старого теста, которое остаётся на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата рядом полезных для нас веществ: различными витаминами, ферментами. Русские люди в прошлом настолько привыкли к ржаному хлебу, что переход к пшеничному хлебу мог приводить к ухудшению самочувствия людей. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которые везли из России, застряли в пути, поэтому солдаты пекли себе хлеб из местной пшеничной муки. Из-за чего бойцы плохо себя чувствовали. Это отметил в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн - «Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным».(В.В.Похлёбкин «Занимательная кулинария», М.1983, с.62).
Стоит сказать, что не везде хлеб являлся основной едой. В некоторых районах Южной и Восточной Азии (в частности, в Японии), рис или лапша являлись и являются основным и более привычным продуктом питания. Поэтому, когда после Второй мировой войны, американцы пытались помогать японцам продовольствием в виде пшеничного хлеба, в японской среде такого рода еда не особо прижилась и лапша для них гораздо роднее. Хлеб также готовят из муки других сортов пшеницы. Для приготовления хлеба использовались не пшеничные злаки, включая рожь, ячмень, кукурузу, овес, сорго, просо и рис, но, за исключением ржи, которую кладут обычно в сочетании с пшеничной мукой, поскольку в ней меньше клейковины.
Безглютеновый хлеб
Начиная с 2000-х годов, набирает популярность безглютеновый хлеб. Глютен(она же - клейковина) - группа белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Хлеб без глютена готовится с использованием муки из различных ингредиентов, таких как миндаль, рис, сорго, кукуруза, бобовые, такие как фасоль, и клубни, такие как маниока. Поскольку в этих продуктах отсутствует глютен, тесто, приготовленное из них, может не сохранять форму при подъеме хлеба, а мякиш может быть плотным при недостаточной аэрации. Для компенсации недостатка глютена используются такие добавки, как ксантановая камедь, гуаровая камедь, гидроксипропилметилцеллюлоза (HPMC), кукурузный крахмал или яйца.( «Gluten-Free Bread: Sensory, Physicochemical, and Nutritional Aspects» Ioanna Mandala, Maria Kapsokefalou). Такого рода хлеб можно есть людям с непереносимостью глютена – целиакией – и аллергией на пшеницу.
