Сегодня я приглашаю Вас продолжить наше путешествие по изучению истории Нового Света и расширить кругозор на тему виноделия Дома шампанских вин "Новый Свет" 🍾🥂🥰
Сегодня вы узнаете все секреты производства игристого по классической французской технологии. 🙌
А также побываете в закулисье главного продукта местности - изысканного классического шампанского и по наблюдаете за процессом его производства.
В "Новом Свете" тщательно сохраняют и развивают традиции, заложенные ещё самим Львом Голицыным. Сегодня это - одна из немногих в мире виноделен, которая располагает собственной расой винных дрожжей 👇
НЕВИДИМАЯ АРМИЯ «НОВОГО СВЕТА»
Когда «Новый Свет» впервые посещают профессиональные виноделы, зарубежные коллеги, первая реакция всегда - искреннее удивление.
С точки зрения технологий виноделия «Новый Свет» – это настоящая классика. Во Франции так работают, разве что маленькие дома, производящие по 10-20 тысяч бутылок. А крымское предприятие производит игристое миллионами, и в здешних тоннелях его делают примерно так, как это было при князе Голицыне. Ручной труд и минимум техники.
При таком техническом аскетизме профессионалов поражает чистота стиля и безошибочно узнаваемый характер вин «Нового Света».
Секрет в том, что все это создают не только люди, но и дрожжи...
С этими микроорганизмами у винодельни особые отношения. Можно сказать, что на «Новый Свет» работает своя «династия» - собственная раса дрожжей.
Виноделам всего мира давно известно, что самое важное для создания стиля вина - правильное брожение или, как говорят специалисты, ферментация.
Для шампанского ее проводят дважды. В первый раз дрожжи перерабатывают виноградные сахара в алкоголь. Во время второго брожения в игристых винах образуется углекислый газ - те самые «волшебные пузырьки», которые эксперты называют «перляж» (фр. perle – жемчужина).
Правильная работа дрожжей во многом определяет и оттенки аромата, и нюансы вкуса вина. Недаром в Шампани создан целый Институт энологии, который занимается селекцией «рас дрожжей». А всего в мире лишь несколько крупных компаний производят качественные дрожжи для виноделов.
Но услуги зарубежных ученых «Новому Свету» не нужны. Одна из немногих в мире и единственная в России винодельня сама поддерживает чистую культуру дрожжей. В нынешнем виде «раса» существует уже более 50 лет.
С ней связана особая страница истории Нового Света.
Эксперименты с дрожжами начались сразу после окончания Второй мировой воны. С 1945 по 1949 годы этим вопросом плотно занималась ученица Фролова-Багреева Наталья Ивановна Дрбоглав. Позднее ее исследования продолжила Зара Давыдовна Рабинович. В архиве НИИ виноградарства и виноделия «Магарач» она обнаружила «расу», которая позволяла получать оптимальный результат. С одной стороны, после завершения вторичного брожения в бутылке дрожжи давали осадок с такой структурой, которая позволяла довольно быстро сводить его на пробку. С другой, они препятствовали протеканию так называемого яблочно-молочного брожения, благодаря чему вино сохраняло свежесть.
В 1980-е годы у винодельни начались сложности с вторичным брожением. На старом лабораторном оборудовании не удавалось получить дрожжи нужного качества и собственная «чистая культура» оказалась под угрозой.
На одной из конференций виноделов Алексей Пугачев, сегодня занимающий пост генерального директора Массандры, а в те времена отвечавший за бутылочную выдержку шампанского в "Новом Свете", услышал доклад учёного-микробиолога из киевского Института микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного о новом оборудовании - идеальном «доме» для винных дрожжей.
«Где Вы остановились? - спросил я у этого человека сразу после конференции.
Да, в общем нигде ещё, - ответил он мне
Я вас устрою в лучшем виде...
Нашёл комнату, угостил. Боялся потерять такого ценного специалиста, а утром сразу повёл его к директору Нового света», - вспоминает Алексей Пугачев.
Разработка оказалась уникальной для того времени. Проект установки для размножения дрожжей в стерильных условиях и при контролируемой температуре был готов в чертежах.
Мало того, в СССР тогда все материалы были в дефиците и подобные проекты планировались на много лет вперед, но киевским разработчикам так хотелось побыстрее реализовать свою идею, что они нашли к чертежам и исполнителей - ленинградский приборостроительный завод, умевший работать с нержавейкой.
В 1991 году, буквально за несколько месяцев до распада СССР, готовая установка поступила на «Новый Свет».
Она и сегодня, четверть века спустя блестит как новенькая, позволяя получать 80-90 млн дрожжевых клеток на 1 мл раствора в полностью стерильной среде. А 200 литров такого раствора позволяют получить 24,5 тыс. бутылок шампанского. Легко посчитать, какая многомиллиардная «невидимая армия» трудится над созданием стилистики новосветских вин.
Это высокотехнологичное закулисье показывают далеко не всем. Обычно посетители любуются в основном на процесс «ручной сборки» шампанского в тоннелях.
А зарубежные поставщики дрожжей, видя ноу-хау в лаборатории Нового света, только разводят руками, голицынской винодельне им предложить, в общем-то нечего.
Сделано вручную 🙌
Ну а теперь, давайте проследим от начала до конца все этапы технологического процесса приготовления игристого по классической технологии.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ
Всего на пути превращения исходного сухого вина в классическое шампанское проводится 7 технологических операций.
Производственный процесс шампанизации начинается с запуска тиража.
ТИРАЖ
В купажный виноматериал (смесь Шардоне, Пино, Алиготе, Рислинга Рейнского) добавляют тиражный ликер, чистую культуру адаптированных винных дрожжей, растворы танина и рыбьего клея или суспензию бентонита. Полученную тиражную смесь разливают в высококачественные шампанские бутылки, укупоривают временной кронен-пробкой и отправляют в тоннельное хозяйство на выдержку при постоянной температуре не выше 14 °С.
Суммарная длина всех тоннелей с шампанским – 7 км (23 штольни). Штольни могут вмещать одновременно до 7 миллионов бутылок.
ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ ИЛИ ВТОРИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ ВИНА
На протяжении 30-40 суток после розлива в бутылке проходит процесс вторичной ферментации. В процессе брожения дрожжи активно расщепляют тиражный ликер на спирт и углекислый газ, который, постепенно растворяясь в вине, насыщает его. Этот процесс называется шампанизация. После окончания процесса вторичной ферментации давление углекислого газа в бутылке составляет около пяти атмосфер (для сравнения, в автомобильной шине всего две атмосферы). Во время процесса вторичной ферментации могут произойти разрыв и бой бутылки, в связи с чем производство считается опасным.
Вино с содержанием углекислого газа на выдержке на языке технологов – это кюве (фр. cuvée – первородное вино). Длительная выдержка позволяет создать насыщенное вино со сложной структурой. Не менее 12 месяцев потребуется для получения выдержанного шампанского и не менее 36 месяцев – для получения коллекционного.
Когда тихое брожение полностью завершено, дрожжи отмирают, происходит их автолиз. В это же время в бутылке протекают сложные биохимические процессы, в результате которых создается тонкое изящное шампанское, о котором еще современники Пьера Периньона (1638-1715) говорили: «Совершенство, обрученное с простотой».
ПЕРЕКЛАДКА
После окончания процесса вторичной ферментации осадок, образующийся в результате автолиза дрожжей, требует особого внимания. Чтобы не дать ему прилипнуть к стенкам бутылки, за три года выдержки проводят четыре перекладки кюве вручную, сопровождая взбалтыванием: две перекладки в первый год, по одной – в последующие два года. Рабочие на перекладке находятся в специальных защитных масках, так как бывают случаи разрыва бутылок. За время восьмичасовой рабочей смены один рабочий перекладывает около 3500 бутылок.
РЕМЮАЖ
Когда срок выдержки заканчивается, созревшее кюве отправляется в цех шампанизации на проведение третьего этапа технологического процесса, который называется ремюаж (фр. remuage — перемещение).
Целью операции является сведение образующегося при шампанизации осадка на пробку.
Для этого бутылки укладываются в специальные станки – дубовые пюпитры – горлышком вниз. На нижнюю часть донышка наносят меловую метку, которая служит ориентиром при движении осадка.
В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края отверстий пюпитра, одновременно поворачивая бутылку вокруг продольной оси в первые дни на 1/8, затем на 1/4 и на 1/2 части окружности донышка. При этом угол наклона постепенно увеличивается: из горизонтального бутылка приобретает положение близкое к вертикальному. Длительность операции может составлять до трех месяцев. За это время осадок постепенно сползает по пологим плечикам бутылки и входит в пробку.
Ремюаж является сложной технологической операцией, на предприятии осуществляют всего 5 мастеров-ремюеров, все они женщины.
К слову, каждая из них за время одной восьмичасовой рабочей смены проворачивает от 40 до 70 тысяч бутылок.
ДЕГОРЖАЖ
После ремюажа бутылки остаются в положении горлышком вниз и в таком виде с помощью специального транспортера подаются на дегоржаж – извлечение осадка из горлышка бутылки (фр. dégorgeage, от gorge – горло).
Главной целью дегоржажа является полное удаление вместе с пробкой сведенных на нее осадков. Для сохранения углекислого газа и сокращения потерь вина бутылки предварительно охлаждают, а горлышко с осадком замораживают до образования льда. Дегоржаж выполняется вручную на специальном аппарате – герите. Задача мастера-дегоржера – специальными щипцами откупорить бутылку, обращенную горлышком вниз, и одновременно с выстреливанием пробки привести ее в вертикальное положение.
Операция занимает всего несколько секунд, потеря вина при этом – не более 50 мл. Пена, выходящая после сброса пробки, обмывает внутреннюю поверхность горлышка бутылки, очищая ее.
Затем бутылка вертикально ставится на движущийся транспортер и поступает на дозаж.
Дегоржаж – это также женское дело. На предприятии работает всего 7 мастеров-дегоржеров, каждая из которых за одну рабочую смену проводит дегоржаж двух тысяч бутылок.
Интересным является тот факт, что редким и сложным профессиям – ремюер и дегоржер – обучают на предприятии.
Дом шампанских вин «Новый Свет» выпускает более 1,5 миллиона бутылок шампанской классики в год, и каждая бутылка снимается с осадка одним из профессиональных дегоржеров вручную! Профессия редкая и сложная, требующая особых качеств. 🍾🤏💪
БРЮТ КЮВЕ
Первое, что рождается в результате сложного продолжительного процесса – шампанское брют (фр. brut – первородное, нетронутое). Самое сухое шампанское из линейки брютов, выпускаемых на предприятии, называется «Брют Кюве». Ценители брютов обычно останавливают свой выбор на нем. Это шампанское считается наиболее натуральным, так как сохраняет приобретенные в процессе шампанизации качества в первозданном виде.
ДОЗАЖ
В процессе следующей технологической операции, которая носит название дозаж, происходит автоматическое внесение в бутылки экспедиционного ликера.
Экспедиционный ликер не только сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу вина мягкость и гармоничность.
В состав экспедиционного ликера входит смесь исходного вина и сахара многократной очистки.
Количество экспедиционного ликера формирует следующие марки:
• Экстра Брют – содержание сахара не более 0,6 %
• Брют – содержание сахара не более 1,5 %.
• Сухое – содержание сахара не более 2,5 %.
• Полусухое – содержание сахара не более 4,5 %.
• Полусладкое – содержание сахара 6,5 %
В шампанское марки «Брют Кюве» экспедиционный ликер не добавляется.
УКУПОРКА
После дозажа бутылки укупоривают высококачественными корковыми пробками из португальского дуба и закрепляют проволочной уздечкой – мюзле.
Проволочная уздечка, удерживающая пробку, которой закупоривают бутылки с игристыми и шипучими винами, называется мюзле. Мюзле изготавливается из стальной низкоуглеродистой оцинкованной или эмалированной проволоки толщиной 0,7-1,0 мм и длиной 52-60 см.
По легенде такова была длина проволоки, которую вдова Клико вынула из корсажа, чтобы закупорить бутылку своего шампанского.
Вероятнее всего, это миф, поскольку изначально мюзле делались из веревки. Патент на изобретение мюзле из проволоки в 1844 году получил Адольф Жаксон.
БРАКЕРАЖ
Убедившись, что шампанское прозрачно и не имеет посторонних включений при рассмотрении на просвет в свете яркой лампы, бутылки направляют на контрольную выдержку.
КОНТРОЛЬНАЯ ВЫДЕРЖКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Для ассимиляции экспедиционного ликера готовую продукцию оставляют в покое на срок не менее десяти суток. Как говорят виноделы: «Вину нужен отдых!». Затем каждую бутылку просматривают на чистоту и прозрачность, оформляют в стильный соответствующий марке этикет и отправляют в путь к покупателю.
Дом шампанских вин «Новый Свет» выпускает более 1,5 миллионов бутылок шампанской классики в год. На этом уникальном предприятии трудятся около 200 человек – профессионалов своего дела.
Дом шампанских вин «Новый Свет» выпускает более 20 различных марок шампанского и игристого вина.
Продукция Дома шампанских вин «Новый Свет» была неоднократно представлена на международных конкурсах и дегустациях. Доказательством безупречного качества выпускаемой продукции служат награды:
7 – Супер Гран-При;
19 – Гран-При,
Большие золотые медали и Золотая звезда;
126 – Золотых медалей,
51 – Серебряных медалей;
7 – Бронзовых медалей; а также другие награды.🏆🥇🏆🥇🏆🏆🏆
ЛУЧШЕЕ ШАМПАНСКОЕ РОССИИ
В 2016 году коллекционное шампанское «Золотой Рислинг Крыма», было признано лучшим шампанским в России.
У вина наблюдается благородный вкус со сложной структурой и длительное минеральное послевкусие.
«Новый Свет» — одна из немногих крупных виноделен в мире, и единственная в России, где уже полтора столетия используют исключительно классический метод.
Поэтому выбирая шампанское “Новый Свет”, вы можете быть уверенными в том, что у вас в руках именно классика.
Классика продолжает играть при глотке, заигрывает и шепчет 🥂
По-настоящему уникальным это предприятие делает его история.
Не выдуманная ради маркетинговой стратегии легенда, а реальная история!
Предлагаю Вашему вниманию ВИРТУАЛЬНЫЙ ФИЛЬМ об истории Дома шампанских вин «Новый Свет».
Благодаря инновационной технологии, у Вас есть возможность полностью погрузиться в атмосферу и сюжет увлекательного исторического фильма, что позволит в режиме реального времени, не покидая собственного дома, посетить живописный уголок на Черноморском побережье Крыма – поселок Новый Свет.
А народный артист СССР Василий Лановой сопроводит Вас в этом увлекательном путешествии.
Фильм наполнен яркими историческими событиями XIX века - от создания завода и его удивительной системы горных тоннелей до первых побед российского шампанского в Париже и роли Императора Николая II в судьбе Голицынского наследия.
ПРИЯТНОГО ПРОСМОТРА! 👇
