Казачья кухня сформировалась у народа, который жил на берегах Верхнего Дона. Люди здесь отличались темпераментностью, гостеприимством и широтой души. А ещё они всегда были открыты к чему-то новому. И всегда готовы к застолью, вне зависимости от того, каким бы повод: праздник или проводы в очередной военный поход.
В казаки принимали выходцев из разных народностей. И все они несли с собой свою богатую кулинарную культуру. Поэтому нет ничего удивительного в том, что и блюда получились разнообразными, яркими, вкусными и сытными.
Выпечка
Основой повседневного застолья был, конечно, хлеб. Его пекли на закваске или же на дрожжах, но тесто в любом случае было кислым. Его неповторимый вкус становился приятным дополнением к блюдам.
Вообще кислое тесто в казачьей кухне очень распространено. Из него делают:
- шаньги — пирожки или лепешки, характерное для этой кулинарной традиции;
- блины со всевозможной начинкой;
- булочки как без начинки, так и с разными добавками;
- оладьи, их часто подают с медом;
- пирожки и пироги. Могут быть с самой разной начинкой из круп, овощей, рыбы, мяса, яиц, зелени. Хватает и сладкого — с ягодами, фруктами.
Пресное тесто в казачьей кухне тоже встречалось довольно часто. Его использовали, чтобы печь:
- баурсаки — пончики, которые пекут в казане во фритюре;
- кныши — небольшие твёрдые пирожки, это белорусское блюдо, но оно характерно и для казачьей кухни;
- маканцы — лепёшка, которую макали в масло, откуда и пошло название;
- колобки.
Нужно отметить, что лепёшки часто делали на сковородке без жира. В этом плане кулинарные традиции казачьей кухни напоминают традиции кочевых народов Средней части Азии.
Блюда из рыбы
Органичной частью казачьей кухни была блюда из рыбы. Часто она становилась основой питания. Рыбу:
- жарили;
- варили;
- коптили;
- сушили;
- томили в печи;
- вялили.
Рыбное филе прекрасно подходила для тельного. По сути, речь идёт о рыбных зразах. Хотя изначально "тельное" понимали более широко.
Из рыбной икры принято делать котлеты. А молоки просто солили.
Овощи и фрукты
Казаки очень любили блюда из различных овощей. Тушёная капуста, как просто с луком, так и мясом, была и остается одним из любимых блюд. Простой народ очень ценил жареную капусту. В повседневный рацион входили также тыквенник и морковник. Обожали казаки также борщ и щи.
Каши
Любят казаки и традиционные для многих славянских народов каши. Причём одним из самых узнаваемых блюд можно назвать знаменитый казачий кулеш. По своей сути это — пшенная каша со шкварками и луком. Она хороша в горячем виде. В Россию традиция приготовления этого люда пришла из Запорожской Сечи, где его варили в походах. По консистенции блюдо напоминало нечто среднее между кашей и супом, то есть похлёбку. Она считалась очень полезной и приятно обволакивала желудок.
Иногда к традиционной основе добавляют картошку и мясо. Однако это — допустимые вариации на тему.
Другие каши у казаков тоже пользовались большим уважением. Часто их варили в казанах, что добавляло блюдам особый вкус. Готова в печи тоже была нередким делом. Во многие каши добавляли изюм, причём далеко не только в сладкие.
Вареники
Любителям вареников казачья кухня однозначно должна понравится — их здесь очень много! Делают вареники практически с любой начинкой: с мясом, с мясом и с грибами, просто с грибами, со множеством разновидностей рыбного фарша. Ценятся и вареники с творогом. Конечно же, не обошли казаки вниманием и вареники с картошкой. Вариант с капустой тоже весьма популярен, как и с ливером.
Вареники обычно принято есть с зажаркой, обмакивая в сметану. Но можно и без неё. Подавали их горячими, иногда обжаривая слегка прямо перед сервировкой.
В зависимости от конкретного региона проживания казаков вареники могли отличаться размерами и способом плетения. Говорят, что по последнему узнавали происхождение невесты.
Чем еще славится казачья кухня?
Казаки очень любят голубцы. Причём речь идёт именно в голубцах в капустных листьях. Шашлыки пользуются у них большим уважением. И чаще всего — мясные, хотя нередко их делали и из рыбы.
Отдельная страсть — холодец. Бульон должен быть наваристым, но при этом прозрачным или практически прозрачным. В каждой тарелке — по хорошему куску мяса. К блюду добавляли кусочек чеснока для вкуса.
Если говорить о кубанских казаках, то они часто лакомились гуляшом. Причем готовили его в казане, нередко — на открытом огне. И гуляш у казаков отличается от венгерского, хотя основа та же.
Также в рамках этой кулинарной традиции часто в печи или на огне запекали птицу и мяса. Её подавали обычно с сырыми овощами, брынзой, свежим хлебом или лепешками. Обычно подобной едой угощали на веранде или под открытым небом. Хотя, конечно, это уже зависело от времени года. Но огонь часто сопровождал такую трапезу и вносил нотку атмосферности.
Что пили?
Казаки обожали разные кисели и взвары. Кроме того, очень популярным является ирьян — казачья версия айрана. Органичной частью кухни стали разные виды кваса. Из алкогольных напитков — водка, вино, чуть реже — пиво и медовуха.
Десерты
Характерным для казачьей кухни является нардек — арбузный мёд. Также казаки часто просто и незатейливо подавали на стол красиво нарезанные фрукты и ягоды. Это стало прекрасной основой для создания великолепных фруктовых корзинок и салатов.
Из сладкого также можно отметить блины с фруктовой начинкой, мёд, всевозможные пирожки. Очень популярны вареники с ягодами и фруктами.
Кулинарные традиции
Неотъемлемая часть казачьей кухни — это традиции сервировки и общая культура поведения за столом. Перед каждой трапезой всегда было принято мыть и вытирать руки. Это правило неукоснительно соблюдалось в любой ситуации, даже в военных походах.
Особую атмосферу за столом создавали характерные столовые приборы. Для подачи еды использовались деревянные миски, чуть реже — глиняные. Есть было принято деревянными ложками. Пироги и крупные блюда традиционно выносятся на больших красивых подносах. Напитки подаются в расписных кувшинах.
Знать интересные факты о казачьей кухне — это, конечно, хорошо, а прикоснуться к ней — совсем другая история. Мы учли абсолютно все традиции и реализовали их в самом лучшем виде, — в нашем ресторане!
