Дорогие мои, мне часто стали поступать вопросы про растительное масло. Действительно ли в нем содержится бензин и даже после очистки он сохраняется? И что покупать такое масло - это добровольно наносить вред организму. А использовать можно только масло с супер-уникальным методом очистки. И стоимость его весьма ощутима для кошелька.
Милые мои, нет никакого бензина в масле. Мы живем в мире супер-маркетологов, которые знают за какие ниточки дергать, чтобы увеличивать продажи нужного товара. Давайте разберемся, как мы получаем масло и для чего его рафинируют?
В растительном масле содержатся разнообразные липиды. Это группа жироподобных веществ: триглицериды (глицерин + разные жирные кислоты), фосфолипиды, лецитин, и даже воскоподобные вещества. А также в подсолнечном масле плавают свободно витамины Е и РР (ВЗ).
Получить масло из семян не так просто. Долгое время делали это с помощью прямого отжима. Механическим воздействием пресса получали половину масла, которое есть в семенах. И тогда это считалось нормальным.
Но в современно мире так делать нельзя: это несет минус экономике и стоимость продуктов завышается. Поэтому мы научились извлекать максимум питательных веществ.
Каким же способом это происходит?
1. Семена очищают от примесей и лишнего сора (мало ли какой камушек
или жук туда затесался);
2. Подсушивают и хранят вмаксимально комфортных условиях;
3. Далее происходит операция "обрушивание семян": разрушают оболочки механическим путём и измельчают семена. Это как очищение семечки перед тем, как ее съесть. Разрушенные измельченные семена называют тёплым словом “мятка”
4. Затем идёт влаготепловая обработка. Проще говоря,
обжарка. И теперь такие семена называются “мезга”. 5. Далее мезга подается на пресс, где
из неё отожмут первое масло. В среднем, выход масла 55-40%. И еще остается жмых, который раньше мы выкидывали.
Но это не экологично и не экономично. Пищевики придумали, как извлечь масло из жмыха. Но получить его просто так из-за внешнего давления невозможно.
На помощь приходит экстракция. Этот процесс пугает людей, поэтому порождает много глупых, но живучих мифов.
Что такое экстракция?
Это процесс, при котором используется внешнее вспомогательное вещество, растворитель. Растворитель практически не смешивается с исходной смесью (то есть жмыхом), выцепляя из него конкретное нужное вещество (то есть масло). А потом деликатно уходит.
Экстракция — старый добрый метод. С его помощью, кстати, добывают всевозможные ароматические масла и не только.
И специфические экстракторы для масла не совсем стандартные. И вот они пугают больше всего. Экстракцию подсолнечного масла удобнее всего делать с помощью гексана, еще называют “нефрас”. Это сокращение от “нефтяные растворители”. Общее название для распространенных растворителей типа уайт-спирита, керосина и бензина.
Именно эти и пугают все противники подсолнечного масла. “Они добавляют бензин в масло! Как на нём можно жарить?”.
Только вопросов больше, чем ответов: если в обычном масле плавает бензин, почему оно не воняет? Почему бы им не заправлять авто? И почему оно не вспыхивает на сковородке, как бензоколонки в боевиках? Куда смотрит контроль качества?
Это так не работает. Потому что удаляется любой растворитель полностью с помощью старого дедовского метода, дистилляции. Если по-умному, дистилляция основана на разных температурах испарения разных веществ. Проводится она под вакуумом. Нефрас или гексан будут испаряться при одной температуре, а масло — при другой. Так благодаря физике мы получаем чистое вещество.
Масла контролируются по уровню растворителей. Продукт, в котором по каким-то причинам остался растворитель, не пройдёт контроль качества.
Во-первых, такое масло будет опасным и может повлечь за собой отравления, жалобы и скандалы. Во-вторых, оно будет не функционально: пахнет ужасно, горит страшно.
Поэтому бояться бензина в масле не нужно. Это всего лишь вспомогательное вещество, которого нет в конечном продукте.
Теперь мы поняли, как получают из семян больше масло. Далее начинается рафинация.
Зачем масла рафинируют?
Есть такое понятие, как точка дымления масла. Это температура, при котором оно начинает гореть на сковороде, дымить и коптить. При этом образуется много не самых полезных веществ. Раньше никто об этом не задумывался. Но сейчас жарка котлет или картошечки не должна обернуться дозой канцерогенов.
Масло — это не только чистый жир. Но и фосфолипиды, витамины, воскоподобные вещества, каротиноиды (красящие
пигменты) и пр. Всё это вполне полезно. Но когда мы жарим на масле именно эти вещества начинают первыми гореть. И их нужно удалить!
Рафинация — это очистка масла от всего, кроме жира (т.е. триглицеридов). Чистый жир горит при более высоких температурах. Рафинированные масла имеют точку дымления выше температуры обычной сковородки. На них можно спокойно жарить пищу, не боясь канцерогенов. Необходимо выбирать масла с самой высокой точкой дымления. Так как они менее всего отдают канцерогенных веществ при тепловой обработке.
Поэтому на рафинированных маслах жарим, запекаем и пр. Нерафинированные применяем в салаты, закуски — там, где не нужна термообработка.
Надеюсь, вам стало понятно, что бензина никакого нет и покупать масла с супер-уникальными методами очистками не стоит.
Девчонки, нужно вам методическое пособие «Как правильно выбирать масла для готовки?» Выложить его в следующем посте ?
#рафинированноемасло
#масладляжарки
#пппитание
#ппзавтрак
#ппменю
#ппрецепты
