Вы когда-нибудь задумывались чем пахнет мед? Первое что приходит на ум, это цветочный запах, ведь мед собирают преимущественно с цветов растений. Однако на деле не все так просто как кажется.
В 70-х годах прошлого столетия во Франции были впервые сформулированы принципы органолептического (сенсорного) анализа меда. Позже в 1998 году методика была доработана. Главным достижением этого метода стало создание «кольца ароматов» меда.
Вот так оно выглядит.
Согласно данному кольцу, запах и аромат меда можно разделить на 7 категорий:
1) цветочный, фруктовый,
2) теплый,
3) испорченный,
4) травянистый,
5) лесной,
6) химический,
7) свежий.
Если с цветочными или химическими запахами все более-менее понятно, то с такими категориями как теплый или испорченный, возникают вопросы. Давайте попробуем разобраться. К теплым медовые сомелье относят запахи карамели или печеных фруктов, к испорченным – едкие (уксус) и животные запахи, а также запахи серы и плесени. Животные запахи включают запахи сыра, пота, коровника и кошачьей мочи. Не очень приятно, правда?
С одной стороны, эти привязки помогают отличить один вид меда от другого, и это положительный момент. С другой стороны, неприятные запахи могут быть использованы как антиреклама для некоторых видов меда. К примеру, итальянские специалисты довольно часто отрицательно высказываются о рапсовом меде, который имеет запах гниющей капусты. Спросите почему? Потому, что в Италии рапсовый мед встречается гораздо реже, чем в остальной Европе.
Или вот реальный случай, который произошел со мной. В рамках комплексных испытаний медовый сомелье приписал исследуемому образцу фекальный запах. Это была обезличенная проба гречишного меда. Честно, меня вполне бы устроило общее описание – животный запах, без столь детальных подробностей.
А как вы думаете, стоит ли использовать для пищевого продукта столь неприятные ассоциации? Даже в сугубо научных целях?
Какой запах по вашему мнению имеют другие часто добываемые в России виды меда: липовый и подсолнечниковый?
С уважением, ваш Палинолог
