Сырьё (рыба)
При принятии решения о приобретении того или оного сырья, необходимо понимать, что мы сможем из него изготовить, с какими затратами, и сможем ли в дальнейшем продать. Перед приобретением партии сырья необходимо провести «проверочную» работу. Дефростировать (разморозить) сырьё. Оценить не тухлое ли оно. Взвесить. Проверить потери, которые произошли в процессе дефростации. Приемлемые ли они. Оценить консистенцию сырья. Возможно, изготовить пробную партию: вывести коэффициенты выхода, определить потери на каждом этапе переработки, оценить трудозатраты, прикинуть себестоимость и соотнести ее к рыночным цена, чтобы понять потенциал будущего заработка. Практика показывает, что критерий цены не является критерием оценки качества. Слишком дешевое сырьё, в процессе переработки, может потребовать бо'льших трудозатрат, привести к увеличению потерь и, как следствие, к увеличению себестоимости продукта. Дешевое сырье – низкая себестоимость – это иллюзия, с которой надо бороться. Очень дорогое сырьё – не является залогом низкой себестоимости. Следует выбирать «золотую середину».
Вариант лабораторной проверки сырья на соответствие качеству.
В случае, если есть сомнения по поводу качества сырья, можно сделать в аккредитованной лаборатории РосПотребНадзора или РосСельхозНадзора анализ сырья на АЛО (азот летучие основания). Предельно-допустимые нормы, свыше которых продукция считается непригодной для применения в пищу и промышленную переработку, приведены в таблице:
семейства рыб Предельная норма, мг на 100 г мяса
Скорпеновые (морской окунь) 25
Камбаловые, за исключением Палтуса 30
Все остальные 35
Если результаты анализа будут на предельном или близком к предельному уровню – лучше отказаться от такого сырья.
