«Щи да каша — пища наша» — кто не знает этого выражения, кратко и ёмко описывающего стол русского крестьянина? Но так ли прост был рацион наших людей на самом деле? Давайте разберёмся
Надо сказать, что наши пищевые предпочтения и привычки очень сильно отличаются от тех, что были у наших предков. Понятно, что и продукты у нас другие — про манго или авокадо, а тем паче маракуйю в России XIX века, скорее всего, не знали — и образ жизни совсем другой. Больше работаем сидя, меньше двигаемся, больше читаем, меньше думаем (простите, не удержался 😉)
ОТ СТАНКА — К СТОЛУ
Мастеровой люд в городах в середине XIX века получал от своих хозяев «хлеб печёный, говядину или рыбу варёную, масло постное, масло топлёное, муку для щей, крупу гречневую, капусту, картофель, лук, грибы, соль». Все эти продукты давали рабочему 4500 килокалорий в день, что удовлетворяет суточную потребность взрослого мужчины, занятого тяжёлым физическим трудом. В списке присутствует говядина — 231 грамм в день, что совсем не мало. Однако интересно: при составлении договора с работодателем рабочие всегда настаивали на присутствии мяса в дневном рационе, но, покупая продукты на свои деньги, часто экономили и приобретали совсем другие продукты, например, водку.
Рабочие жили преимущественно в городах, так что питались они в столовых при предприятиях (если такие были) или в других публичных заведениях. Семейные готовили дома. Но в любом случае, еду мастеровым приходилось покупать. В отличие от крестьян, которые её производили сами.
ЕДА В МОЗОЛИСТЫХ РУКАХ
Публицист и агрохимик Александр Энгельгардт в «Письмах из деревни», опубликованных в конце XIX века, подчёркивает необыкновенный прагматизм русского крестьянина по отношению к пище: «Хорошо едят только тогда, когда это сто́ит, т. е. только для того, чтобы хорошо работать».
— Что это? Вы, кажется, одну картошку едите? — обратился я к
рядчику.
— Одну картошку.
— Что ж так?
— Да не сто́ит лучше есть, когда с подёнщины работаешь.
— Вот как! А мне говорили, что граборы хорошо едят.
— Да и то! Мы хорошо едим, когда сдельно работаем, когда
канавы роем, землю от куба возим, чистку от десятины снимаем.
— Что же вы тогда едите?
— Тогда? Щи с ветчиной едим, кашу. Прочную, значит, пищу едим, густую. На картошке много ли сделаешь?
А. Энгельгардт, «Письма из деревни», 1879 год
Дальше автор объясняет, как крестьянин смотрит на еду. Можно есть лёгкую пищу, например грибы, молоко или «огородину», то есть овощи, но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяжёлых работах — самую прочную. Это очень важный момент. Прочной пищей считается такая, которая содержит много питательных, но трудно перевариваемых веществ, которая «переваривается медленно, долго остаётся в кишке».
Это гречневая каша с топлёным маслом или салом, щи с хорошей жирной солониной или солёной свининой, чёрный ржаной хлеб. Большое значение в еде придавалось жиру — чем жирнее пища, тем она считалась лучше — и кислоте (отсюда любовь кислой капусте, щам из неё или щавеля и разного рода квасам). И, конечно, важная часть меню — это водка, которую крестьянин, как пишет Энгельгардт, «предпочитает мясу во всех отношениях». Да и чего бы не предпочесть — калорий в ней тоже много.
Таким образом, еда отвечала прежде всего физиологическим потребностям. Меню не сильно менялось от столетия к столетию, но в XIX веке в крестьянскую среду проникают те виды пищи, которые стали символом русского стола и гостеприимства. Прежде всего это чай. Когда чай только появился в России, он стоил невероятно дорого, но со временем цены на него снизились, поскольку, в отличие от Европы, куда чай доставлялся по морю, в Россию он шёл более экономичным сухопутным путём. Отсюда название «кяхтинский чай» — по названию пограничного пункта, через который он поступал в Россию.
Меню русского крестьянина, особенно в XIX веке, сильно зависело от местоположения его деревни. Если эта деревня находилась недалеко от крупного города или железной дороги, то крестьяне могли вывозить часть своей продукции и продавать на рынке или станции, что существенно улучшало их материальное положение. Намного лучше жили и те деревни, которые занимались ремёслами и могли сбывать свою промышленную продукцию.
Крестьянская трапеза состояла из хлеба, каш, супов, выпечки, то есть преимущественно из зерновых. Мясо было продуктом сезонным, потому что свежее мясо можно было потреблять только, когда забивали скот, то есть поздней осенью, а остальное время его надо было как-то хранить в течение нескольких месяцев. Естественно, что оно часто портилось, и известны разные способы, благодаря которым хозяйки могли использовать слегка протухшее мясо.
Например, для того чтобы убрать неприятный запах, в суп добавлялись угли: если проварить их несколько минут, запах тухлятины уйдёт. К счастью, сейчас нам это использовать не приходится, но европейцы пусть себе запишут. Вдруг пригодится😉
Второй момент, определявший сезонность, связан с христианским календарём: мясо — скоромная пища, так что во время постов есть его было нельзя, а постных дней в году у православных от 172 до 212 (в зависимости от даты Пасхи). Напомню, что к постным дням относятся и среда с пятницей.
Народ проявлял смекалку и использовал посты, в частности июньский Петров пост, для того чтобы делать «молочные скопы», то есть накапливать молочные продукты, которые либо превращались в сметану и масло, либо заготавливались для семейных торжеств (например, для свадьбы), либо продавались, а на вырученные деньги покупалось мясо, готовившееся именно в момент страды, когда приходилось тратить много энергии.
Надо отметить, что мясо всегда считалось в крестьянской среде знаком достатка, главным критерием преуспевания семьи. Пословица «Для щей люди женятся, для мяса замуж идут» показывает трезвый подход русского крестьянства: мужчины женятся, чтобы в печи всегда был обед, а женщины выходят замуж для того, чтобы муж обеспечивал им достаток. Достаток — это мясо.
В XIX веке стол крестьянина пополнился картофелем, который стал неотъемлемой частью русской кухни. Картофель даже рекомендовали добавлять в хлеб в годы неурожая зерновых. Пшеничный хлеб перестает быть праздничным и исключительным и становится доступным большинству крестьянских семей, подсолнечное масло вытесняет все остальные виды растительных масел, оставаясь до сего дня самым популярным. Ещё один важный продукт — сахар — также дешевеет и становится совершенно необходимым. В более зажиточных семьях появляются и такие продукты, как кофе, изюм, чернослив, сыр, миндаль и колбаса.
С этим Россия подошла к Первой мировой войне, а затем начался совсем другой этап в истории кухни и в истории русского государства. Но об этом мы порассуждаем в другой статье.
