Нитраты - для многих воплощение всего самого вредного и опасного. Так ли они страшны? Отделяем правду от вымысла и даем полезные советы, как не отравиться тепличными “витаминами” в весенне-летний период.
Для тех, у кого нет времени читать, традиционно в конце статьи мы создали блок “В 2-х словах”.
Что такое нитраты? Чем они опасны?
Нитраты – это азотистые соединения, которые в каком-то количестве есть в любом живом организме, а еще в воде, почве и воздухе. Растения без нитратов (а точнее без азота, содержащегося в них) не смогут ни вырасти, ни созреть. Чем больше нитратов получает растение, тем быстрее крупнее и здоровее оно растет.
Интересный факт. Чтобы получить урожай быстрее и больше, некоторые производители используют недопустимое количество азотистых удобрений. Такие овощи не только невкусные, но и опасные. Правда слишком нитратный урожай можно получить и на собственном участке, если использовать большое количество свежего навоза или беспорядочно пользоваться азотистыми удобрениями. Будьте внимательны!
Человеку в небольших количествах нитраты не страшны. Благодаря особым ферментам, которые вырабатывает человеческий организм, нитраты без проблем выходят из него. Но если нитратов поступает в организм много, то могут начаться проблемы. Часть из них преобразуются в нитрИты или нитрозосоединения, которые могут спровоцировать отравление, кислородное голодание и даже онкологию.
Важный факт. У детей до 3-х лет организм еще не наладил выработку ферментов, которые выводят нитраты из организма. В этом возрасте высокая концентрация нитратов в пище может привести к серьезному отравлению и даже смерти ребенка.
Материал для тех, кто хочет знать больше. О нитратах, нитритах и нитрозосоединениях.
Преобразование нитратов в нитриты отчасти происходит еще до попадания их в организм из-за неправильного хранения овощей (при температуре выше +5 С), а отчасти под действием некоторых ферментов уже в самом организме. Эти нитриты, попадая в кровь, связываются с гемоглобином, и он уже не может переносить кислород к клеткам организма. Наступает кислородное голодание (гипоксия). Чем больше нитритов попало в организм, тем ярче симптомы гипоксии: начиная от головокружения и тошноты, заканчивая летальным исходом (да, были и такие случаи).
Кроме того, нитриты при определенных условиях способны преобразовываться в нитрозосоединения. Эти канцерогенные вещества, накапливаются в организме и со временем вызывают онкологию.
Что есть и как есть? Выбираем овощи и избавляемся от нитратов правильно.
По данным ВОЗ, допустимое суточное потребление нитратов для взрослого человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела.
Возникает вопрос: Как узнать сколько именно нитратов содержится в овоще или фрукте? В домашних условиях - никак. Здесь поможет только лабораторное исследование. Даже нитратомеры, набирающие всё большую популярность, нас “обманывают” в одну или в другую сторону.
Но это совсем не значит, что нужно отказаться от овощей и фруктов! Это значит, что нужно сократить число нитратов в них.
Мы составили несколько правил, которые помогут сократить количество нитратов в рационе.
Правило 1. Выбирайте плоды правильно
- Выбирайте овощи и фрукты естественных цветов и средних размеров. Зелень и огурцы не должны иметь темно-зеленый цвет, а морковь и лук не должны быть размером с капусту. Слишком яркий или наоборот бледный цвет также как и большие размеры свидетельствуют о высоком содержании нитратов.
- Отдавайте предпочтение сезонным плодам, выращенным на открытом грунте. Доказано, что в тепличных овощах и фруктах содержится в разы больше нитратов. Не покупайте клубнику в апреле и арбузы в июне! Лучше потерпеть и дождаться сезонных вкусных и полезных плодов.
- Берите только спелые и ароматные плоды без повреждений. В недозрелых овощах и фруктах нитратов значительно больше, а отсутствие запаха - точный показатель высокой нитратности. В местах повреждений плода скапливается наибольшее количество нитратов и уже вредных нитритов. Растение специально отправляет их туда для залечивания ран.
Правило 2. Тщательно мойте овощи и фрукты
Тщательное мытье под проточной водой от нитратов почти не избавит, но так можно смыть кишечные палочки, яйца гельминтов и некоторые химические гадости, которыми обрабатывают плоды.
Чтобы избавиться от нитратов, нужно замочить продукт в растворе соли или уксуса (одна столовая ложка на литр воды) не меньше чем на 30 минут. Можно замочить и в простой воде. Это уже будет лучше, чем простое ополаскивание. Особенно это касается зелени, которую невозможно тщательно вымыть под струей воды.
"При замачивании в раствор уходит до 30% нитратов, кроме того, всплывают на поверхность яйца гельминтов", – объяснила начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева.
Правда при такой обработке теряется и часть витаминов. Но тут уже делать выбор нужно самостоятельно.
Правило 3. Научитесь очищать плоды
Нитраты распределены в плодах неравномерно. Поэтому, чтобы избавиться от большего количества нитратов достаточно срезать определенную часть плода, а остальное употреблять в пищу.
Как правило самое большое количество нитратов содержится в кожуре и на обоих концах плода: на месте плодоножки (т.е. там, где плод присоединяется к растению или листовой части) и на противоположном конце. Кончики плода рекомендуется срезать, а кожуру счищать.
Посмотрите на примеры правильной очистки в галерее, которые подготовила наша редакция.
Важный факт. При термической обработке часть нитратов удаляется из плодов. Например, при варке количество нитратов может сократиться на 80 %, но вредные вещества не исчезают, они просто переходят в отвар. Эксперты рекомендуют сливать первый овощной отвар. Такую рекомендацию дают и в отношении магазинного мяса с антибиотиками и гелем. Об этом мы писали здесь.
Правило 4. Ешьте меньше колбасных изделий
Кому-то может показаться, что это правило попало сюда из другой статьи, но это не так.
В колбасные изделия в качестве консерванта и для сохранения розового цвета мяса добавляют нитрат натрия (Е251) и нитрит натрия (Е250). Первая добавка относится к нитратам, а вторая - к тем самым нитритам, которые не только провоцируют кислородное голодание на клеточном уровне, но и преобразуются в организме в опасные канцерогенные нитрозосоединения, о которых мы писали в начале статьи.
Эти пищевые добавки присутствуют в колбасных изделиях в небольших концентрациях, и не способны причинить существенный вред здоровью, если не употреблять их ежедневно.
Интересный факт. Нитрит натрия смешивают с обычной каменной солью, получая т.н. нитритную соль. Эту соль используют не только на колбасных производствах. Ее рекомендуют использовать повара-блогеры для приготовления домашней колбасы, чтобы была “как из магазина”. Наш совет: не используйте это вещество в еде. Пусть ваша домашняя колбаса будет серой, но безопасной.
В 2-х словах
- Нитраты - это азотистые соединения, которые полезны для роста растений, но в больших количествах небезопасны для человека. Попадая в организм, нитраты преобразуются в нитриты, провоцирующие серьезные заболевания.
- Большое количество нитратов содержится в овощах и фруктах, поэтому важно уметь правильно выбирать и обрабатывать плоды перед едой (правила по теме смотреть в статье).
- Нитраты и нитриты в качестве пищевых добавок присутствуют в колбасных изделиях. Их количество здесь очень мало, но постоянное употребление колбас может спровоцировать начало серьезных заболеваний.
Для количественного определения нитратов все чаще используют нитратомеры. Был бы вам интересен обзор этих приборов, и есть ли в них смысл? Если этот материал наберет больше 500 лайков, обещаем сделать честный обзор на нитратомеры и рассказать о домашнем способе определения наличия нитратов в овощах и фруктах.
На этом пока всё. Подписывайтесь на канал и Telegram, чтобы не пропустить новые интересные материалы. И не забудьте поставить лайк, если статья понравилась. До новых публикаций!
Обращаем внимание! Все материалы канала имеют исключительно информационный характер и не являются призывом к действиям. Помните, что любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни необходимо согласовывать с лечащим врачом.
