В ЦФО и сопредельных регионах самый сезон роста строчков.
Споров о безопасности употребления больше вызывают разве что свинушки...
Но, если со свинушками не все так очевидно - поел и поплохело, то строчки могут подействовать именно так: через 6-7 часов - головная боль, тошнота, двоение в глазах, через сутки при сильных отравлениях - желтушность, увеличение печени и селезенки.
Так что же за яд содержится в строчках?
Гиромитрин - простейший яд, выделен путем порчи 125 кг строчков и большого количества спирта немецкими учеными г. Листом (Марбург) и г-жой С. Франке (Дрезден) в 1968 году.
По оценкам Листа и соавторов, содержание гиромитрина составило 0,15% от массы свежих строчков. По другим данным, оно на порядок ниже (около 0,01%).
Действие яда было проверено, и как полагается, выполнен встречный синтез. Однако в грибах гиромитрина в свободном виде нет, он там каким-то образом связан в виде нерастворимого, нелетучего протоксина. Выделяется гиромитрин лишь при обработке грибов, в том числе и кулинарной.
По гиромитрину цикл работ был выполнен в США, автор - Бела Тот. Исследования показали, что при полном гидролизе гиромитрина (а это может произойти и в кастрюле, и у человека в желудке, см. рис. 1) образуется монометилгидразин СH3(H)NNH2, или ММН — вещество, известное как компонент ракетного топлива.
Понятно, почему отравление строчками по проявлению и тяжести подобно отравлению ракетным топливом, разница лишь количественная. Гиромитрину требуется время, чтобы гидролизоваться в более токсичные продукты.
Организм человека плохо справляется и с гиромитрином, и с его метилпроизводными :
По пессимистическим прикидкам, для смертельного отравления взрослому человеку может хватить около 800 г сырых строчков, а ребенку — всего одного грибка (у детей не только вес меньше, но и LDL0 вдвое ниже).
Ну вот, пугательная часть статьи закончена)) Сырые строчки никто есть не станет...
Все дело в дозе!!
Начну с того, что вещества подобные гиромитрину - яд в больших дозах. Малые дозы возможно даже оказывают стимулирующее действие и приносят пользу.
Отечественный препарат сегидрин, применяемый в онкологии, -это чистейший сульфат гидразина, а в США он допущен к употреблению в качестве биологически активной добавки, улучшающей самочувствие. Все дело в дозе.
В России всегда считали, что строчки - можно.
Причем не разбирая на эскуленты и гигасы. Это сейчас их делят, причем
ошибочное мнение, что в строчке гигантском нет гиромитрина, еще более опасно, чем приписывание строчку - эскуленте повышенной ядовитости.
Эти два гриба, выросшие в одних условиях, могут содержать сопоставимое количество ядов. Теоретически.
Вообще никто кажется в России не заморачивался измерением количества гиромитрина в строчках обоих видов, все как то успешно переписывают зарубежные исследования.
Более того - уже 54 года назад выяснили , что за яд содержится в строчках, а наш всёрегулирующий Росподребнадзор продолжает писать предупреждения о гельвелловлй кислоте...
"Началась весна, появились первые весенние грибы и грибники поспешили на первую грибную охоту за сморчками и строчками.
Однако не надо забывать, что строчки и сморчки относятся к группе условно съедобных грибов, они содержат гельвелловую кислоту, разрушающую кровяные тельца (гемоглобин) и печень.
И именно с гельвелловой кислотой и нарушением технологии приготовления грибов связаны весенние отравления грибами."
Еще дальше пошло Министерство здравоохранения Кировской области, они вообще фото сморчка представили к гельвелловой кислоте. Причем сморчка - степного. Неужели сложно хоть с кем-то проконсультироваться издавая законы, приказы и указы...
Опять напрашивается аналогия со свинушками. Их тоже исследовали в послевоенные годы и тоже - немцы. В пригороде Ганновера оказались свинушки и сильно опасные и неопасные: из 7 ми популяций оказались 3 плохих, а 4 - хороших. Потом поляки в 80-х годах "препарировали" свинушки. У нас - никто не озаботился...
Так и со строчками - и немцы, и финны, и американцы что то замеряют, изучают. У нас все это дело преспокойно пересказывают,переписывают, причем кто во что горазд...
Но главное в этом пересказе - то, что разные популяции строчка содержат разное количество гиромитрина. Гарантией его малого содержания можно считать низкие температуры при росте или высокогорную местность.
Не думайте, что строчки в России только любят! И в Скандинавии, и в Испании и в районе Великих Озер США. Например в Финляндии в 2007 году было собрано и продано 32,7 тонны строчка - эскуленты. В Болгарии тоже строчки собирают и экспортируют.
А чего стоит описание массового отравления строчками на крупном банкете в Ванкувере (июнь 1991 года). К столу на 482 персоны подавали маринованные строчки и другие блюда из них, 77 гостей отравились, к счастью, не смертельно.
Строчок -эскуленту даже намеревались выращивать. Отобрать экземпляры с минимальным количеством гиромитрина и размножить. Вроде как то даже получалось))
Так как же быть простым российским грибникам в море противоречивой информации о строчках?
Собирать, варить и жарить. Однозначно! Соблюдая правила:
- Грибы резать, варить не менее 5 минут с последующим сливом отвара, варить в большом количестве воды с чайной ложкой соды;
- Не собирать эти грибы в жару, яда будет больше и удалять его надо дольше (2 варки);
- Не ждать, пока грибы вырастут с кулак и более (созреют). Споры строчков - сильный аллерген, могут вызвать симптомы схожие с отравлением гиромитрином;
- Употреблять небольшое количество грибов за одну трапезу - все дело в дозе!
- Не "частить" с грибными блюдами из строчков вообще, есть мнение что не все отравления таковыми являются, часто это индивидуальная непереносимость продукта.
Вчера тушила строчки гигасы в сливках. Песня! Это совсем другой продукт, нежели белые, которые еще лежат в морозилке. Я бы сказала - более изысканный продукт. Правда, правда!
Не портите весенние грибы луком и сыром, эти два продукта придают интенсивный вкус, но "сводят на нет" индивидуальный вкус и строчков и сморчков.
Обязательно выберетесь на майские праздники на природу - поищите первые грибы. Они порадуют вас вкусом и наверняка принесут пользу, если соблюсти несложные правила их приготовления.
Источники информации -
