Любой мастер, подмастерье, ювелир или художник знает, что инструменты играют в работе огромную роль. Работать мастихином или кистью – разные вещи, разные техники, разный результат. Ухаживать за дорогими, качественными инструментами – значит держать их в строю как можно дольше.
В кулинарии и мясном деле все точно также. Походная скрутка шеф-повара или мясника – самое проверенное оборудование, самое острое, самое точное, именно такое всегда можно носить с собой и быть уверенным в работе. Поэтому ниже обзор такой скрутки «я найду тебя везде, если с ней что-то случится 😊». Какие выбирать ножи, какие компании и на что вообще стоит обратить внимание.
Обвалочный | разделочный нож Victorynox из нержавеющей стали (Швейцария). Клинок 15 см, узкое лезвие, заостренное кверху. Нож с устойчивой пяткой и деревянной ручкой, по которой не скользит рука. Он нужен в первую очередь для выделения отрубов по NAMP: видишь куда ведешь, лезвие средней жесткости, которое не «гуляет».
Предназначен также для разделки мяса перед началом готовки. Им отделяют мякоть от кожи, жировых покровов, хрящей, жил и сухожилий. Удобно снимать пленки, резать вдоль и поперек волокон и соединительных тканей.
Не боится интенсивной работы, воды, жиров, перепадов температур, химически и коррозионно устойчив. Но требует бережной ручной мойки, хранения без касания других металлических предметов и постоянного поддержания заточки.
Стейки нарезать им можно, но это не основной его функционал, хотя, например, оформить вырезку из лопатки и разделить на красивые медальоны – легко.
____________________________________________________________________________________
Жиловочный | мясоразделочныйнож ICELиз нержавеющей стали: клинок 20 см
Используется для обвалки и жиловки мясной продукции, удаления соединительных пленок, жира. Этот нож легко узнать: длинное лезвие с небольшими ламелиями (надсечками).
Им особенно удобно делать прорези и надрезы: когда мясо мраморное, нож не застревает, не тащит за собой мясо, обрывая его неровными изрезанными кусками с насечками. Поэтому из-под его лезвия выходят самые красивые, идеальной формы стейки.
У такого ножа очень высокая износоустойчивость и длительный срок службы.
Универсальный кухонный нож Victorynox для стейков: клинок 25 см
Инструмент, который бесподобен для нарезки стейков и отрубов: именно таким удобно работать на этом этапе. Если нарезать стейки маленьким ножом, они будут выглядеть искрошенными, идти ступеньками и в целом приобретают не очень достойный вид. Хорошего, ровного движения большого хватит на весь кусок. Главное условие – не пилить, резать уверенно: воткнул лезвие – прорезал – вытащил.
Он также хорошо справляется с мясом сухого вызревания Dry aged, которое, как все знают, нужно хорошо зачистить после содержания в шкафу. Или, например, когда нарезаешь Рибай – попадаешь четко между ребер и отделяешь стейки правильно и красиво.
____________________________________________________________________________________
Шефский японский нож Tojiro Сантоку из легированной кобальтом стали. Его лезвия не подвержены ржавлению, легко правятся и отлично режут пищевые продукты. Острым Tojiro легко нашинковать зелень, овощи, мелко порубить тартар: универсальный инструмент, который справится почти с любой поставленной задачей.
Подобные острые ножи – must have в арсенале любого повара.
Анатомический нож Bargion L’Eclume из французской нержавеющей стали. Хорошо держит заточку, нож не скользит в руке благодаря форме рукоятки. Рукоять выполнена в такой форме, чтобы снизить нагрузку на мышцы рук. Сами шеф-повара обычно таким почти не пользуются, а для заготовщика – самое нужное, чтобы потерь было меньше.
Идеально подходит для того, чтобы раскидывать мышцу на подмышцы, снимать с волокон соединительные пленки и жилы, выделять отруб на красивые стейки: другими словами, доводить мясо до идеала.
Основные правила работы с ножами:
- Не пилить, а резать. Ну, вы понимаете)
- С профессиональным ножом всегда меньше отходов: почти у каждого ножа есть определенный функционал: целенаправленное использование и точные движения помогут экономно зачистить мясо. Кстати, за счет механического повреждения мясо будет еще нежнее.
- Располагать по верху ножа палец неправильно и неэффективно – нож будет «гулять», когда нарезаешь стейки, нарубаешь мясо для тартара. Чем ближе рука к клинку, тем удобнее и проще контролировать процесс.
- Почему режем стейки наискось? Почти любые действия с мясом нацелены на то, чтобы сделать его более «жевабельным» и мягким. Когда нарезаем отруб на стейки – проходимся поперек волокон, когда нарезаем сам стейк – нарезаем еще раз поперек волокон – разбиваешь их, и лучше во втором случае делать это в другую сторону, эффект будет гораздо большим.
