Белки – сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты. Наличие в белках аминокислот и определяет важность и ценность белков в питании. Белки бывают простые и сложные. Простые белки – протеины – состоят только из аминокислот. В состав сложных белков – протеидов – помимо аминокислот входят нуклеиновая и фосфорная кислоты, углеводы и другие вещества.
Белок является важным компонентом каждой клетки в организме. Также белок используется организмом для создания и восстановления тканей, производства ферментов, гормонов и других химических веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Функции белка в организме разнообразны: транспортная, защитная, структурная, двигательная, рецепторная и другие.
Белок является важным компонентом костей, мышц, хрящей, кожи и крови. Часто говорят что белки это строительный материал организма. Волосы и ногти в основном состоят из белка. Как и жир, и углеводы, белок является макроэлементом, то есть организм нуждается в относительно больших его количествах, но, в отличие от жиров и углеводов, организм не накапливает белок и не имеет его резервов.
Ряд аминокислот, из которых состоят белки, не синтезируются в организме человека, такие аминокислоты называются - незаменимые, и в организм поступают только с белковой пищей. В процессе пищеварения ферменты разрушают белки до аминокислот, которые, в свою очередь, используются для синтеза собственных белков организма или подвергаются дальнейшему распаду для получения энергии.
Наибольшей биологической ценностью для человека обладают белки животного происхождения. В белках растительного происхождения обычно отсутствует от одной до нескольких незаменимых кислот. Также усвояемость растительных белков ниже, чем животных (так, например, усвояемость белков мяса/рыбы составляет 93-95 %, а усвояемость бобовых – 70 %).
Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности. Физиологическая потребность в белке для взрослого населения составляет от 65 до 117г/сутки для мужчин, и от 58 до 87г/сутки для женщин. Физиологические потребности в белке детей до 1года – 2,2—2,9г/кг массы тела, а для детей старше 1года от 36 до 87г/сутки.
Напоминаю, что белки это азотсодержащие вещества. Для здорового человека характерно состояние азотного равновесия, когда потери белка соответствуют его количеству поступившему с пищей.
Печень обеспечивает содержание различных аминокислот в крови. Она утилизирует примерно 1% всех аминокислот поступающих в организм, что позволяет предотвратить скачки в их концентрации в зависимости от питания.
Недостаток или избыток белков в организме влечет нарушения работы организма, порой весьма серьезные.
Недостаток белков, а точнее биосинтеза белков проявляется следующими симптомами:
- Задержка роста и развития.
- Плохой аппетит.
- Вялость, усталость, апатия.
- Малая мышечная масса.
- Сердечно-сосудистые заболевания.
- Плохое состояние кожи, волос, ногтей.
В случае нарушения выведения излишков белков из организма может привести к белковому отравлению. Это может привести к:
- Поражению почек и печени.
- Нарушению работы желудочно-кишечного тракта.
- Нарушению работы центральной нервной системы.
Причинами нарушений белкового обмена могут стать наследственные заболевания (например подагра), тяжёлые заболевания (например онкопатологии), несбалансированный рацион питания.
Лучшими источниками белка, содержащими все необходимые аминокислоты, в том числе и незаменимые, являются продукты животного происхождения: молоко и молочные продукты, мясо, яйца, рыба и морепродукты. К растительным продуктам, богатыми белками, относятся спирулина, соя, фасоль, чечевица, горох, шпинат, киноа.
