Недавно писал о том, сколько надо повозиться с современной курицей, чтобы приготовить из нее что-нибудь достойное.
Курица сейчас, чаще всего, настоящий вызов домашнему кулинару. Очень редко удается найти птицу, выращенную в «некультурных условиях», клевавшую червячков да зернышки, разгуливающую по травке и потому нагулявшую текстурное, жестковатое мясо и мало жирка.
Сейчас у кур мясо — мягкое, от варки расползающееся, текстуры почти не имеющее, а жировых «материков» довольно много. Плохо только, что жир у них жесткий, и часто имеет странный, не присущий курице, аромат.
Из-за этого подбор пряностей для курицы — это головная боль. Например, смешиваясь с укропом, этот жир при тепловой обработке дает неприятную вонь. Ну и вообще, разумно для него использовать пряности яркие, насыщенные — нон нельзя! Нельзя, потому что мясо-то очень мягкое, легко набирающее посторонние вкусы и ароматы, и, добавив розмарин, можно не почувствовать вкуса курицы (который и так сведен к минимуму).
И некоторые на это возразили — мол, не правда, мол, сейчас наши куры просто достигли уровня «импортных» — стали мягкими да нежными, а были синими да жесткими.
Э, нет, господа…
Наши куры, как и импортные, мутировали. Ну, или эволюционировали под мудрым научным руководством человека. Сейчас, оказывается, цыпленок бройлер достигает своего товарного веса (далеко не маленького), в 48 дней, а раньше — такие породы до сих пор остались, их за границей, например, именуют «медленно растущими» в 81 день.
При этом организм «новых» цыплят — современных бройлеров — преобразует корм в мышцы и жирок эффективнее, чем организм цыплят «прошлых поколений», чтобы вырастить на таком цыпленку 1 фунт мяса требуется корма меньше на 7 процентов (сведения из публикации WHAT IS THE DIFFERENCE BETWEEN FASTER- AND SLOWER-GROWING CHICKEN? на foodservice.chickencheck).
Кстати, вот сравнение по весу за разные годы. Не российская картинка, но, в целом, она отражает мировые тенденции — цыпа должен расти быстро и много.
И что-то мне подсказывает — когда меняется метаболизм и основные показатели организма, для того, чтобы выдавать такие результаты, на вкус это тоже влияет. И очень, очень сильно влияет.
По крайней мере, я (да и многие другие) это замечаем.
