СЕГОДНЯ житель Кологривского района, профессиональный повар Дмитрий УЛЬЯНОВ представляет вниманию наших читателей рецепт блюда русской кухни конца девятнадцатого века, ставшего визитной
карточкой предреволюционной России.
- Первый рецепт "говядины по-строгановски с горчицею" напечатан в книге "Подарок молодым хозяйкам" Елены Молоховец в 1871 году, рассказывает он. -Блюдо названо в честь графа Александра Строганова. Существуют две основные истории создания этого блюда, но обе они не отрицают авторства рецепта молодого французского повара Андре ДЮПОНА.
Первая - граф был далеко не молод, имел проблемы с зубами, и для него Дюпон создал говядину потрясающей мягкости, при этом - не тушеную, а жареную. По другой версии, А.Г. Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый "открытый стол", на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Этот рецепт готовился из самых бюджетных
кусков говядины, соус - тоже в значительной мере проще, поскольку подавался бесплатно.
В годы Советского Союза, рецепт этого блюда существенно упростился, и былую славу бефстроганов начал обретать в последние пятнадцать -двадцать лет. Блюдо получило широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания, от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны бефстроганов вошёл в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо. По аналогии с этим блюдом готовят печень по-строгановски.
СЕГОДНЯ ведущий нашей кулинарной рубрики представляет первую, исконную версию рецепта этого блюда:
- Начнем с бешамеля - это национальный, известнейший соус французской кухни. В сотейник помещаем 50 г сливочного масла, растапливаем, добавляем муку - 50 г, венчиком доводим до полной однородности, добавляем 40 мл молока и греем на среднем огне до загустения, можно сказать. "шелковистости" поверхности.
Далее - лук, режем пером и пассеруем его в растительном масле до золотистости. И.И. Лазерсон, известный питерский шеф-повар, рекомендует при начале золотистости и появлении первых прижарок добавить несколько столовых ложек воды и повторить это пару раз. На этом этапе можно добавить в лук грибы - белые и шампиньоны. Невкусно не будет, но это уход от классики. Далее - мясо. Так как мы готовим "мягкую версию", берем говяжью вырезку, режем на не толстые ломтики и очень аккуратно отбиваем ножом, чтобы не превратить мясо в фарш.
Добавляем луку максимального огня, и при начале характерного шкварчания добавляем мясо, перчим, но не мешаем минуту.
Затем, постоянно перемешивая, жарим еще две минуты, добавляем соус, убавляем огонь до половины - ждем первых бульков. Подавать блюдо надо сразу. Стандартная подача - картофельное пюре, соленый огурчик, а сверху - обильно мяса с соусом.
Приятного аппетита!
Подготовила Анастасия КУСКОВА.
Фото блюда из открытых источников
#рецепты #старинные рецепты #бефстроганов #история #русская кухня #рецепты русской кухни #кулинария #дюпон #строганов #мясные блюда #