В моём родном Запорожье я знала аж трёх девочек по фамилии Щерба. А, когда подросла, узнала, что щерба - это казачья уха. Хотя, у нас, например, даже на Хортице, больше рассказывали про рыбный кулеш и тетерю - и то, и другое варианты жидких рыбных каш. Но Запорожье - не показатель. Город огромный, индустриальный, многонациональный и казачья культура в нём сохранялась долго лишь как отголоски исторической этнографии. Другое дело - Дон. Тут мне даже не пришлось прилагать особых хлопот, чтоб узнать, что такое щерба и с чем её едят. И хотя я предложу вам рецепт осовремененной щербы - это верно. Ведь мы привыкли к тем продуктам, к которым привыкли и варить ржаные кисели ради воскресного супчика никто не будет. А заодно расскажу всё-таки и о рыбном кулеше и о любимой тетере (вот её я ещё застала у дедушки Павла).
Щерба.
Готовится на Дону, в основном из леща горячего копчения. И чем жирнее и старше лещ, тем вкуснее щерба.
- Лещ горячего копчения (кости не считаем, но учитываем вес головы и шкуры) – 800 г.
- Картофель – 2-3 крупных клубня
- Белый корень (пастернак) - 1 клубень
- Репчатый лук (лучше белый, но злой, сочный) – 1 шт.
- Укроп свежий – 1 пучок.
- Лук зеленый – 1 пучок.
- Помидоры (свежие или квашеные) – 3-4 шт.
- Морковь – 1 крупная
- Чеснок – 3-4 зубчика
- Вода – 3 литра (+ пара половников)
- Сметана – 1-2 ст.л. на 1 порцию
- Специи, соль, перец по вкусу.
У леща снимаем кожу вместе с плавниками и головой. Убираем внутренности. С кожи и костей снимаем мягкое жирное мясо и кладем мясо в отдельную миску. Кожу и запчасти, т.е. хвост и гоолову (кроме костей) заливаем тремя литрами холодной воды и ставим на малый огонь. Щерба не любит суеты. Как только рыба сделала вид, что собирается закипеть - кладём в щербу картофель (все хозяйки режут его по разному - от половинок до кубиков). И пусть картофель млеет с кожей.
Пока рыба млеет, нарезаем тонко лук, пастернак и морковку и обжариваем их на постном масле. Когда овощи станут мягкими, добавляем чеснок и жарим его еще минутку.
Вынимаем их щербы кожу с головой и хвостом, смотрим по жидкости. Если совсем мало юшки, то вливаем пару половников, добавляем пассеровку, мясо от леща и раздавленные толкушкой, нарезанные предварительно помидоры (всё зависит от времени года). Даём щербе увариться еще минут 20 и кладём соль, специи и свежий укроп. Как закипит - снимаем с плиты.
Подаём со сметаной. Едим с огромным удовольствием! Чуть не забыла - зеленый лук не кладём. Его кладут на хлеб и с таким "бутербродом с крупной солью) едят щербу.
Запорожский казачий кулеш.
Я видела пару раз, как его готовят в ресторане "Хортица" (или, забыла уже, как назывался такой круглый ресторан на въезде в Запорожье под огромной соломенной крышей). Видеть-то видела, но не пробовала ни разу, хотя друзья были в восторге. Дело в том, что я не люблю вкус жареного сала, а тут его много и оно старое!
Словом, рискните. Говорят, что это реально нереально вкусно))).
2-3 сухих тараньки
2-3 литра воды
1 стакан промытого пшена
2 большие луковицы
2 кусочка старого сала (каждый размером с коробок спичек)
1 головка чеснока
2 пучка свежей зелени (укроп обязательно - второй по вкусу)
соль и черный молотый перец.
Первым делом отбиваем и чистим тараньку. Разламываем её на маленькие куски и заливаем водой. Рыбка кипит около 40 минут. Рыбы может быть и больше, но 3 штучки - это минимум. Через 40 минут всыпаем промытое и полежавшее в воде пшено. Варим, пока пшено не разварится в жидкую однородную кашу.
Грубо нарезаем ножом лук и сало и обжариваем на сковородке на сильном огне до красноты зажарки. Быстро чистим чеснок, грубо рубим его ножом с зеленью и бросаем в кулеш. Даём каше покипеть пару минут, пробуем на соль/перец и выключаем огонь.
Кулешу дают остыть. Считается, что едят его атаманской ложкой (а это почти половник), поэтому если он будет очень горячим, то есть риск обжечься! Как видите, всё скромно, но очень ароматно и вкусно.
Тетеря.
Наверное, это не самое вкусное и возбуждающее воображение блюдо на свете. Но мы в детстве тетерю просто обожали. Особенно в исполнении деда Павла, ибо представить его в ипостаси повара (и отлично от тетери) было просто невозможно. Кроме того, это было единственное блюдо нашего коллективного (малых да старого) творчества, где каждый чувствовал, что сопричастен к чему-то великому.
Точный рецепт я уже сейчас не вспомню, но могу (по опыту) предположить. Первым делом готовилась сама основа тетери: стакан ржаной муки заливался литром тёплого парного молока, сдабривался сахаром или мёдом и (как тесто на оладьи) отправлялся под газеткой "пид стриху" киснуть. Если было очень жарко, то тетеря могла высохнуть быстрее, чем прокиснуть и бабушка Фрося тогда сильно ругала зятя. Но обычно, через неделю тетеря начинала пахнуть чем-то кисленьким и очень приятным. Дед "подбивал" тетерю до средне-густого теста и относил в погреб.
А потом наступал черёд нашего "геройства". И мы шли на Каховское водохранилище ловить мелкую (для кошек) рыбёху, а старшие пацаны - раков.
Дед одним пальцем, без ножа, потрошил наш улов, хватая рыбу за голову и выдёргивая тоненький хребет, вытаскивал раковые внутренности, а затем клал в казанок с холодной водой добрую жмэню тетери. После этого он мог насыпать в казан хоть пшенки, хоть сечки гречневой, а как закипят - добавить нашу рыбку и раков.
Правильно сваренная тетеря должна была раскипаться до перламутрово-жемчужного цвета без комков. Но у дедушки, который к этому времени уже мог и остограммиться, иногда плюха тетери прикипала к дну казанка, но тогда на от этого каша казалась ещё вкуснее.
Мы старательно обсасывали и съедали раков, после чего дед рубил зеленый лук и укроп и щедро кидал нам его в кашу. Вот теперь можно было есть тетерю не спеша, смакую каждый малюсенький кусок рыбки и её кисло-сладко-ядрёную вкусность...
