Что чаще всего вызывает недоумение аудиторов и экспертов по пищевой безопасности? Несложно догадаться, что это анализ опасностей.
- Анализ опасностей разработан без учета важных технологических этапов, например, таких как внесение воды, сжатого воздуха, пищевых добавок, «петли возврата»-переработка исправимого брака и т.п. Эти этапы очень важны в установлении опасностей и тяжести последствий.
- Не все опасные факторы рассмотрены по причине отсутствия знаний о процессе, о природе и морфологии возможных загрязнителей.
- Анализ опасностей проведен без учета внедренных необходимых базовых программ (ПОПМ/ПНП/ППУ). Из-за этого получается слишком много критических контрольных точек.
Необходимо четко понимать, что сначала мы внедряем базовые программы, надлежащие гигиенические практики и только с учетом этого проводим анализ опасностей.
- На одинаковых этапах определена разная тяжесть последствий. Например, тяжесть последствий от перекрестного загрязнения аллергенами на этапе хранения сырья и на этапе формовки указана 2 и 3. Это неверно. Тяжесть последствий всегда одинаковая, а вот вероятность возникновения (вероятность реализации этого опасного ффактора) разная!
- Кстати об аллергенах. На всех ли этапах учтена эта опасность? Еще одна распространенная ошибка - упущение опасных факторов на разных этапах, например, аллергены в индустриальных (не пищевой кондиции) смазочных материалах.
- Количество остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств – не всегда рассмотрено при анализе.
- Не все производители упакованной продукции учитывают опасные факторы, которые могут попасть в продукцию в случае отсутствия контроля за целостностью упаковки (сварной шов, запечатывание и т.п).
- Не всегда установленные меры управления устраняют или снижают возможность загрязнения. Например, мера управления – проведение лабораторных испытаний. Эта мера не снизит, и не устранит опасный фактор. А вот наблюдение и контроль параметров помогут своевременно обнаружить отклонения и вернуть процесс в управляемое состояние.
- Частая ошибка при установлении критических пределов или параметров процесса – не учитывается погрешность измерительных приборов.
- В проведение анализа опасностей участвует только один человек. Согласно требованиям стандартов анализ опасностей должна проводить группа безопасности пищевой продукции, обладающая многопрофильными знаниями, отлично понимающая все процессы и владеющая соответствующими методиками. Ну и принцип «Одна голова хорошо, а две лучше», всегда дает отличный результат.
Иногда кажется, что проведение анализа опасностей самый сложный этап во всей системе менеджмента безопасности пищевой продукции, но это не так. Если вы разберетесь в принципах его проведения и поймете, как именно проводить анализ, то это станет вашим любимым документом и увлекательным занятием.
Именно с этой целью мы разработали для вас тренинг с деловыми играми и практическими заданиями по анализу опасностей.
Легко, просто и поэтапно вы научитесь проводить грамотный анализ опасностей. Вам понравиться –мы точно знаем! Подробности по ссылке https://haccpmore.tb.ru/trening
