Цельнозерновая мука - мука, которую получают из цельного зерна.
Зерно пшеницы состоит из оболочки зерна (отруби - источник клетчатки, витаминов группы В, микроэлементов), эндосперма (источник углеводов, витаминов группы В, белков) и зародыша (источник незаменимых жирных кислот, витамина Е, витаминов группы В, микроэлементов).
Эндосперм - питательная ткань семени, которая образуется в результате двойного оплодотворения и служит для жизнеобеспечения зародыша.
Эндосперм содержит 12-15% белка, 70-80% крахмала, менее 1 % клетчатки и липидов, 3-5% сахара. Белковые вещества эндосперма пшеницы представлены в основном глиадином и глютенином. Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов (мучного ядра). Мука высшего сорта лишена отрубей и большого количества клетчатки.
При производстве цельнозерновой муки зерно перемалывают целиком, а после массу не просеивают. Продукт содержит 100% зерна, включая частички плодовых и семенных оболочек, зародышей, эндосперма и проч. Можно встретить другие названия цельнозерновой муки – это фуражная или кормовая мука. До недавнего времени ее использовали только для создания кормов для домашнего скота и птицы, и только в последние годы диетологи стали говорить о пользе такого продукта для человека.
Обойную муку получают с помощью односортного помола. Сначала зерно перемалывают целиком, а затем просеивают сквозь крупное сито, где частично удаляются зерновые оболочки. За счет этого выход готового продукта составляет не более 96%. Такую муку используют для выпечки как в «чистом» виде, так и смешивают ее с высшими сортами, чтобы обогатить последние пищевыми волокнами и отрубями.
Польза продукта напрямую зависит от технологии помола зерна.
Существует два способа помола:
- С применением железных вальцевых станков. Мука, полученная таким образом, сохраняет всего 40% полезных веществ. Происходит разрушение оболочки зерна и зародыша на молекулярном уровне, поэтому снижаются не только полезные свойства цельнозерновой муки, но и ее качество.
- С применением каменных жерновов. Мука перемолотая каменными жерновами, наиболее полно сохраняет свои свойства, так как такой метод не разрушает структуру пшеницы. В такой муке сохраняется в пять раз больше клетчатки, в 2 раза больше минералов, и в 1,5 раза – витаминов, по сравнению с первым методом.
Интересно, что в Англии и Ирландии считается, что помол пшеничных зерен на каменных жерновах придает муке особую энергетику, способную оберегать жилье от нечистой силы.
Цельнозерновая мука имеет бежевато-сероватый оттенок. Такая мука имеет богатый химический состав, поэтому ее польза оценивается диетологами и нутрициологами выше. В состав входят микроэлементы, такие как калий, магний, кальций, фосфор, натрий, йод, медь, цинк, железо, а также витамины – Р, РР, Е, H, A, витамины группы В и бета-каротин.
Энергетическая ценность цельнозерновой муки на 100 г составляет около 298 ккал, при этом белков в ней содержится 11,5 г, жиров –2-2,20 г, углеводов – 55,80 г.
Обойная мука более калорийна. Ее калорийность составляет 310-315 ккал, количество белков и жиров такое же, как и в цельнозерновой, а углеводов – 61,5 г.
В сравнение приведу показатели белой муки – калорийность от 330 до 380 ккал на 100 г, белков - 10,3 г, жиров 1,10 г, углеводов – почти 70 г.
Особенности выпечки из цельнозерновой муки
Мука имеет особенности, которые необходимо учитывать при приготовлении выпечки:
- тесто будет плохо подниматься и может опасть, так как в муке высокое содержание клетчатки. Продукт на выходе получается более грубым, поэтому обойную муку не используют при приготовлении булочек. Чаще ее применяют для изготовления подового хлеба, лепешек, хлебцев;
- перед замешиванием теста муку обязательно следует просушить и просеять, насыщая ее кислородом;
- цельнозерновое тесто требует больше жидкости, так как крупные фракции впитывают влагу, поэтому по рецепту в такое тесто добавляется немного больше жидкости;
- готовое тесто обязательно должно настояться, чтобы жидкость полностью впиталась, для получения более пышного и воздушного изделия;
- закладку теста необходимо делать на 50%, иначе выпечка не поднимется и не пропечется.
- хлеб получается не такой пышный, как из пшеничной муки высшего сорта
Для улучшения структуры теста можно добавить немного муки высшего сорта.
При выпечке хлеба из цельнозерновой или обойной муки в хлебопечке, выбирайте соответствующую программу, например "Хлеб из цельной муки".
Вкусной и полезной выпечки!
Подписывайтесь на канал и приятного аппетита.
Рецепт цельнозернового хлеба можно посмотреть здесь.