В исследованиях самое высокое содержание каротиноидов было продемонстрировано в соках из апельсиновой моркови: 27,50 мг/100 мл в соке, приготовленном с использованием высокоскоростной соковыжималки (ВССВ), и 24,69 мг/100 мл в соке, полученном с помощью низкоскоростной выжималки (НССВ). Для сравнения, результаты другого исследования показали, что общее содержание каротиноидов в соке апельсиновой моркови составляет 6,6 мг/100 мл. Этот показатель может зависеть от сорта моркови, процесса выращивания и хранения.
В проведенном исследовании количество β-каротина в соках из апельсиновой моркови составляет более 50% от общего содержания каротиноидов. В соках из черной моркови содержание β-каротина составляло 20%, а в соках из желтой моркови количество β-каротина составляло 8% (ВССВ) и 12% (НССВ). Соки из черной и желтой моркови содержат больше ксантофиллов, чем каротины. В группу ксантофиллов входит лютеин. Имеющиеся литературные данные подтверждают, что лютеин является основным соединением желтой моркови, а соки желтой моркови могут содержать от 0,1 до 0,5 мг/100 мл лютеина. В нашем эксперименте содержание лютеина в соке желтой моркови составляло от 0,77 мг/100 мл (метод НССВ) до 0,81 мг/100 мл (метод ВССВ). Сок черной моркови содержит в 1,5 раза (по методу ВССВ) и в 2,5 (по методу НССВ) более высокое содержание лютеина по сравнению с соком желтой моркови. Соки черной моркови считаются плохим источником каротинов, но лучшим источником ксантофиллов. Более 79% каротиноидов в соках из черной моркови составляют зеаксантин и лютеин, которые относятся к группе ксантофиллов. Более высокое содержание β-каротина и 13-цис-β-каротина продемонстрировано в апельсиновых соках, приготовленных методом ВССВ, а также в соках желтой и черной моркови, приготовленных методом НССВ. Аналогично результату, полученному в настоящем исследовании, результат других исследователей продемонстрировал, что способ приготовления сока не оказывает значительного влияния на содержание каротиноидов в соках. С другой стороны одно из исследований показало, что метод пилинга, бланширования и обработки ферментным разжижением влияет на содержание β-каротина, α-каротина и лютеина в морковном соке. В случае пилинга и бланширования авторы показали снижение содержания каротиноидных соединений. С другой стороны, использование ферментов при производстве сока из моркови может значительно увеличить содержание каротиноидов. В настоящем исследовании общее содержание полифенолов колеблется в широких пределах и зависит от сорта моркови и способов отжима сока. Наибольшее количество ТФХ наблюдалось в соках черной моркови. Высокое содержание общего фенола в соках черной моркови является результатом их высокой концентрации в сырье. Общее содержание фенолов в морковном соке, определенное в настоящем исследовании, было таким же, как и ранее продемонстрированное другими авторами.
