Соус «демиглас» делается в основном из красного бульона.
Технология его приготовления не сильно отличается от приготовления красного бульона.
Поэтому сначала варится основной красный бульон, из которого потом делается этот знаменитый соус «демиглас».
Для приготовления красного основного бульона не используются птица или рыба, только мясо или кости животных. Основной целью является максимально выварить кости, чтобы получить крепкий и вкусный бульон.
Чтобы сварить хороший бульон нужно придерживаться некоторых основных правил варки бульонов.
Время приготовления: 8-10 часов.
Фотография ингредиентов:
Ингредиенты:
• лук репчатый — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный горошком — 10-15 шт.;
• лавровый лист — по вкусу;
• петрушка — 1/2 пучка;
• говядина с костью — 1,5-2 кг.
Насчет специй — возможны самые разные варианты, которые нравятся Вам.
Приготовление:
1. Помытые луковицы с шелухой разрезать на 4 части.
2. Дно противня смазать растительным маслом.
3. С мяса обрезать жилы, жир. Если они есть.
4. Морковь крупно порезать и равномерно разместить на противне одним слоем вместе с луком и мясом.
5. Противень поместить в духовку, заранее нагретую до 200 градусов по Цельсию на 25 минут.
6. Далее мясо перевернуть и продолжить поджаривать в духовке 25-30 минут или до получения красивой коричневой корочки на мясе и овощах.
7. Достать из духовки и всё переложить в кастрюлю. Залить противень стаканом кипятка и хорошо соскоблить всё, что осталось в противне.
8. Эту самую ценную жидкость добавить в кастрюлю. Долить воды выше уровня мяса на 5 см.
9. Довести до кипения и удалить пену, если она будет.
10. Варить на очень малом огне 4 часа. Если вода выкипает, то добавляем кипяток так, чтобы все содержимое кастрюли было покрыто водой.
Не закрывать кастрюлю крышкой!
Добавить соль, перец, лавровый лист, петрушку и ещё варить около часа.
11. Далее снять кастрюлю с огня и вынуть всё содержимое.
12. Бульон хорошо процедить.
13. Охладить и убрать жир и пенку, если они будут.
14. Если бульон мутноват, то очистить и осветлить бульон яичным белком или яйцом. Для этого в закипающий бульон влить тонкой струйкой взбитые белок или яйцо. Немного дать покипеть и убрать хлопья из бульона.
■ Первый упрощённый вариант «демигласа»
15.1 Уварить наполовину или более до нужной Вам кондиции. Остудить и тщательно процедить через мелкое сито. Разлить по соусникам и т.д.
■ Вариант второй вариант «демигласа»
Сварить красный бульон с п.1 по п.14.
Дополнительные ингредиенты:
• масло сливочное или топлёное — 30-50 г;
• мука пшеничная — 2-3 ст.л.;
• паста томатная — 2 ст.л.
15.2 В сковороде растопить сливочное масло
и добавить муки.
16. Помешивая обжарить до золотистого цвета и добавить томатной пасты.
17. Хорошо перемешивая содержимое сковороды жарить в течении 2-3 минут и добавить в бульон.
18. Уварить в два или более раз. Охладить. Убрать образовавшийся слой жира.
19. Тщательно процедить через мелкое сито. Любителям можно не процеживать. Выпарить до нужной консистенции, охладить и разлить по соусникам и т.д.
Приятного аппетита!
Видеоверсия рецепта Дзен:
Видеоверсия рецепта RuTube:
Как осветлить бульон Дзен:
Если Вам не трудно, то оставьте своё мнение о рецепте - понравилось, не понравилось, что бы Вы добавили или убрали. Нам будет приятно и полезно для будущих рецептов. Подписывайтесь на канал, комментируйте.
Заранее спасибо..
Похожие записи…
• Уйгурский острый соус «Лаза (лазджан)» для лагмана
• Соус «Табаско» по-простому
• Соус «Табаско» по-мексикански
• Соус «Чили» по-простому
• Аджика классическая
• Бальзамический уксус по-простому
• Древнеримский соус гарум. Garum — Roman Fish Sauce