Демиглас

Доброго вам дня, дорогие любители заморочиться на пару дней, чтобы получить немного какого-нибудь продукта! 😊 Чтобы приготовить примерно 400 граммов демигласа, у меня ушло два дня (на самом деле, три, потому что во второй бень был занят), 2,4 кг говяжьих костей и около килограмма овощей. Но какой же это вкус! Его ни с чем не спутать. За основу я взял рецепт шефа Вивьена (привет, «Ютубский»!), который в свою очередь мастерски доносит до русскоязычной аудитории базовые техники французских поваров...

Классический демиглас готовится очень долго. В среднем, его варка занимает не менее 24 часов. Поэтому большинство поваров отказываются от его использования, считая его нерентабельным. Уж больно много времени и сил уходит на его приготовление. Современные же шеф-повара нашли выход из этой ситуации. Они обращаются к крафтовым производителям, которые за вполне умеренную цену готовят и поставляют соус в рестораны. Или к вам на кухню) Вес готового блюда на 2 персоны: 760 г Готовить: 20-25 мин. Шаг 1 Вскипятите воду в чайнике...

Разбираемся в соусах для вторых блюд Пожалуй, чаще всего в ресторанах я гуглю именно соусы. Когда-нибудь я их запомню, а пока собираю шпаргалки. В одном из предыдущих постов рассказывала про соусы для пасты. Сегодня подборка для блюд из раздела «горячее». Я просмотрела меню 20 красноярских ресторанов и выписала 33 вида соусов 🔎 Из них выбрала несколько наиболее популярных. Ну и конечно же, речь идет о названиях, в которых нет намека на ингредиенты. 🍜 Демиглас Насыщенный мясной соус, немного пряный...

Перед самим рецептом хотелось бы сказать несколько слов о демигласе (демигляс, деми глас, демиглясс, называть можно по-разному, для меня он просто демик). Если вам нужен рецепт, то листайте чуть ниже. Итак, демиглас родился во франции, первый рецепт был описан аж вначале 18-го века. На данный момент сам демик по большей части служит основой для многих других соусов европейской кухни, но даже база, которая сама по себе уже является соусом, очень приочень вкусная. Многие пишут, что приготовление соуса дома - мука вселенского масштаба, но на самом деле это не так...

Концентрированные мясные бульоны: гляс и демиглас. Бульон медленно кипятят до тех пор, пока он не уменьшится до десятой части своего первоначального объема и будет похож на глазурь, станет буквально «мясным льдом» или «мясным стек лом», который при охлаждении становится прозрачным желе. Гляс имеет густую, сиропообразную липкую консистенцию благодаря высокому содержанию желатина – до 25 %. Интенсивный вкус образуется за счет концентрации аминокислот. Аромат нежный, но слабовыраженный, потому что за долгие часы кипения его молекулы испарились или вступили в реакцию друг с другом...

Сделать его не так просто, как кажется. Французский соус демиглас по праву можно назвать одним из самых вкусных и популярных. Он обладает приятным мясным вкусом и его аромат точно никого не оставит равнодушным. Однако для приготовления соуса требуются определенные навыки и сноровка. Что это за соус Демиглас – классический соус, который готовят с помощью мяса. Его отваривают, а затем загущают бульон и добавляют в него соус эспаньоле. Классический соус готовят из телятины, однако допускается использование говядины или курицы...

Готовится он не сложно, но довольно долго. Да и повозиться чуток придется. Ну, что поделаешь, зато уж результат полностью себя оправдывает. Чтобы выразиться точнее, продукт этот можно считать приправой, но никак не самостоятельным блюдом, так как с его участием даже самая, казалось бы, бедная в плане использования приправ еда, приобретает совершенно иной, обогащенный вкус. 1. Разложить на листе мясные кости и овощи. Вспрыснуть вином (100 мл) и обсыпать сухим молоком. 2. Поставить в духовку (220°) примерно на 2 часа...

Вы его видели? Проще говоря это брат холодца, причем близнец. Именно его всегда держат под рукой повара и используют как основу для соусов, а то и супов. Кстати, если мне не изменяет память с помощью демигласа готовят и "говядину по-бургундски". Разумеется соус демиглас имеет французское происхождение и свой классический аутентичный рецепт. Однако ничто не стоит на месте... Иногда его называют деми-гласс или демигляс... Знаете что это означает? Полулед! Кто его придумал? Скорее всего какая-нибудь...

Ингредиенты: Приготовление: Шаг 1 Разогрейте духовку до 180°С. Лук очистите. Лук и грибы нарежьте мелким кубиком. Разогрейте в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и обжарьте лук, помешивая, 2 минуты на сильном огне. Добавьте грибы, перемешайте и жарьте 9 минут, периодически помешивая. Всыпьте муку (оставьте немного муки для раскатки теста) и жарьте, помешивая, 1 минуту. Грибную начинку переложите в миску, сковороду сохраните. Шаг 2 Картофель помойте и нарежьте дольками. Яйца разделите на белки и желтки так, чтобы желтки оказались в чистой миске (белки не понадобятся)...

Сначала немного вводных. Проект «Малая сцена» - это лаборатория театрального эксперимента, где поиск новых театральных решений проходит в тесном взаимодействии актёра и зрителя. Увы, не попала я когда-то на молодёжные спектакли "Кеды", "Наташина мечта"... Антон Остапенко - актер Кемеровского театра драмы, руководитель кемеровского проекта-лаборатории на базе театра драмы Кузбасса «Малая сцена» и арт-пространства «Парковка». Он же - режиссер спектакля "Демиглас" Демиглас - это такой соус к мясу. Готовят его из костей, варят их 12 часов, так, что все кости размягчаются практически до пюре...

Привет! Сегодня будем готовить яблочный соус. Можно, кстати, добавить к яблоками сезонную айву. Соус простой, и вкусный. Консистенцию соуса, как обычно, регулируем на свой вкус. Можно сделать яблоки мелкими кусочками, можно даже блендером перебить, до однородности. Все в ваших руках. Готовим соус, подливку, с элементом деглассирования.  Я взяла тяжелую сковороду, и жарила там мясо. В сковороде, после жарки, осталась характерная корочка и жирок. Очень часто, наши хозяйки просто выкидывают все это богатство...