Доброго дня и хорошего настроения, дорогие читатели!
Один итальянский повар, работающий в России, с некоторым недоумением воспринимал тех «новых русских», которые приходя в его ресторан, дорогое блюдо из лучших сортов пасты, смеясь, называли «макарошками». Настолько укоренилось в нашем сознании пренебрежительное отношение к макаронам. как к дешевой еде для бедняков.
Вкус бывшего советского человека к пасте, увы, испорчен дежурными «столовскими» макаронами, которые раньше, да и теперь по давней привычке, для разнообразия подавали в качестве гарнира вместо каш или пюре из картошки.
К тому же долгое время ходила страшилка о том, что от макарон толстеют. Потому к благоговейному отношению к пасте, как в Италии нам еще предстоит научиться.
Настоящая паста это куда больше, чем простые «макарошки». На что же следует обратить внимание, чтобы выбрать лучшее для своего стола?
Разбираемся с сортами пасты
Каждая упаковка макарон маркируется одной из трех латинских букв, приглядитесь к ней повнимательнее, прежде чем нести пачку на кассу:
А – перед вами лучшее из лучших, та самая паста, приготовленная из твердых сортов пшеницы. Также на пакетах с такими макаронами можно встретить слово «durum», что и переводится с латинского как «твердый». Макароны из такой пшеницы ломаются с большим усилием.
Следует отметить, что пшеница с твердыми стекловидными зернами это скорее не сорт, а культура, получаемая от стечения природных условий. Так, лучше всего твердые сорта вызревают в климате с жарким и сухим летом (у нас до 4/5 твердой пшеницы дает Оренбуржье).
Любопытно, что в ЕЭС из всех сельскохозяйственных культур только твердая пшеница облагается вывозными пошлинами.
В – в макароны под такой буквой добавили мягкую муку или сделали ее из обычной муки, зерна пшеницы для которой из-за условий вызревания по каким-либо причинам приобрели стекловидность, то есть зерно стало более твердым, чем обычно.
С – макаронные изделия из мягкой обычной хлебопекарной муки, те, которые расползаются при варке и которые, собственно, и называют «макарошками».
Впрочем, не стоит так пренебрежительно относиться к макаронным изделиям из мягкой муки. Ведь дома мы часто именно ее используем, чтобы приготовить, к примеру, вкусный суп с клецками.
А по итальянской классификации все изделия из муки и воды, те же тонкие пласты пресного теста для лазаньи, называются «пастой». Собственно, итальянское слово «pasta» так и переводится – «тесто».
Кроме того, все макароны, независимо от того, из твердых или мягких зерен они сделаны, еще делятся и на сорта: высший, первый и второй. Это зависит от сорта муки.
Для высшего сорта используют специальную муку, которая называется крупка, она очищена от оболочек и выглядит светлее муки первого (полукрупка) или второго сорта, но с пищевой точки зрения менее богата растительными нутриентами.
Крохотные темные вкрапления, видимые на поверхности макарон из муки первого или второго сорта, это не что иное как кусочки оболочки или зародыша зерна.
Для изготовления макарон группы В и С используют только сорта крупка и полукрупка.
Польза макарон
Говоря откровенно, пользы в макаронах немного. Пищевая химия отмечает в них только большое содержание витаминов группы В (природное успокоительное). Да есть в них немного каротина, что содержится в зерне и придает макаронным изделиям красивый соломенный цвет.
Простые углеводы муки обладают одним очень полезным качеством, они позволяют контролировать чувство голода между приемами пищи, поскольку относятся к медленным углеводам. То есть после приёма макарон в пищу они медленно расщепляются, оставляя надолго чувство сытости и не вызывая необходимости перекуса.
Сорта твердой пшеницы более богаты полезным белком, по сравнению с мягкими ее сортами, в них больше клейковины, или глютена, а вот крахмала, или «пустых» углеводов, наоборот, меньше. За такое соотношение твердые сорта, собственно, и ценят.
Однако, если вас интересует новое в моде питания – безглютеновая еда, от итальянских макарон из пшеницы придется отказаться, заменив их, к примеру, японской гречневой лапшой.
Обогащение состава макарон для увеличения пользы
Состав обычных макарон предельно лаконичен: мука и вода. Изредка к ним добавляют яйца и щепотку соли. Для увеличения питательной ценности часто используют муку из цельно смолотого зерна пшеницы, а также прибегают к добавкам из отрубей и зародышей зерна.
В последнем случае срок хранения макарон резко уменьшается с 2 лет до 3 месяцев, ведь, как мы помним из школьной программы, зародыши богаты, еще и жирами, а те имеют свойство довольно быстро портиться и прогоркать.
Овощные добавки. Часто в тесто для пасты добавляют томатную пасту, свекольный или морковный сок, пюре из шпината или щавеля. Помимо ощутимой пользы фитонутриентов, входящих в них, эти добавки прекрасно окрашивают макаронные изделия в разные цвета.
В Италии даже появилась красивая традиция делать упаковки миксованных макарон (чаще всего фарфалле-бабочек) в цветах национального флага: белом, красном и зелёном.
В последнее время пищевики экспериментируют с добавками кожицы от винограда (такие макароны укрепляюще влияют на организм в целом), а также с тыквой и яблоками красивого янтарного цвета (полезны для желудка и сердца).
А еще в той же Италии можно встретить необычную черную пасту, подкрашенную чернилами каракатицы.
Овощные добавки, так же как и яйца в составе макарон, сокращают их срок хранения до 1 года.
Макароны, произведенные кустарным способом
О них следует сказать особо
В Италии до сих пор существует множество мелких производителей макарон, которые пользуются дедовскими методами. Даже оборудование на нем старинное, сделанное из бронзы. Да и что с ним сделается в течение столетий? Тогда как на современных макаронных фабриках используются стальные машины с тефлоновым покрытием по последнему слову.
В чем же прелесть кустарных итальянских макарон?
- Во-первых, это самое старинное бронзовое оборудование дает некоторую шероховатость поверхности изделий. На макаронах появляются мельчайшие бороздки, а значит соус и держаться на них будет крепче, и пропитает их лучше, чем гладкие фабричные.
- Во-вторых, кустари сушат свою пасту при более низких температурах. Процесс сушки занимает у них, соответственно, дольше времени, зато на выходе получается продукт, сохранивший свои природные запахи в самом лучшем виде.
Есть и минус у кустарных макарон, они просто не могут быть дешевле фабричных. Как вы думаете, стоит за такой полуфабрикат немного переплатить?
***
Все мы хорошо знаем на собственном опыте (заметили это и производители макарон), что потребность в продуктах, способных храниться долгое время, возрастает в неспокойные времена. Макароны продукт относительно дешевый, особенно если для его изготовления использовалась обычная хлебопекарная мука.
Но все же не стоит относиться к ним пренебрежительно, ведь продукт этот сытный и, что важно, вкусный. А время от времени, если позволяют возможности, можно побаловать себя настоящими итальянскими макаронами, которые ВСЕГДА делаются ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО из твердых сортов пшеницы.
#макароноваяпаста
