Какая рыба полезна, а какая опасна?
Все программы здорового питания включают в себя блюда из рыбы и морепродуктов. Считается, что нужно употреблять продукты этой категории как минимум 1 раз в неделю, а лучше 2 или 3 раза. Но все ли сорта рыбы одинаково полезны? Давайте разберемся.
Рыба может быть речной и морской, жирной и постной. Какая лучше?
Во-первых, не стоит пугаться определения «жирная»: даже в самых жирных сортах рыбы не более 15% жира, что примерно равно жирности постного мяса. Или даже меньше.
Так вот: полезны и жирные, и постные сорта. В первых повышенное содержание ценнейших Омега-3 жирных кислот, во вторых — больше легкоусвояемого белка. Ориентироваться стоит на свои цели: если есть необходимость в похудении, жирную рыбу лучше употреблять не чаще 1 раза в неделю, а для постной вообще нет никаких ограничений, ешьте на здоровье хоть каждый день.
Пресноводная рыба в среднем жирнее морской, хотя это во многом зависит от сорта: хищные судак и щука, например, существенно менее жирные, чем карп. Рыба пресных водоемов часто бывает заражена гельминтами разных видов, в том числе — опасными для человека. Особенно в водоемах Сибири и Дальнего востока. При приготовлении пресноводной рыбы особенно важно соблюдать условия термической обработки продукта: паразиты уничтожаются только высокой температурой в течение достаточного времени, или глубоким, до -30°С, промораживанием в течение не менее чем 15 дней. Бытовые холодильники для такой заморозки, как правило, не подходят.
Исключение составляют осетровые виды рыб, в которых паразитов не бывает. Это осетр, белуга, стерлядь.
Важно: слабый посол, вяление, копчение не могут считаться достаточной кулинарной обработкой, ни вяление, ни копчение, ни посол с небольшим количеством соли не способны уничтожать гельминтов.
Итак: полезно есть всякую рыбу, и жирную, и постную, и морскую, и речную. Но при условии правильной тепловой обработки.
К жирным сортам морской рыбы относятся:
- лосось, семга, форель, нерка;
- сельдь, сардины, анчоусы;
- скумбрия и т. д.
Постные сорта: треска, камбала, тилапия. Они менее калорийны, но содержат много белка.
У морской рыбы есть свои минусы.
В соленой воде морей и океанов растворено огромное количество различных веществ, включая вредные и даже ядовитые. Морские животные, обитающие в этом бульоне из таблицы Менделеева, обладают свойством накапливать некоторые из веществ в своем организме. Соответственно, все это попадает на наши тарелки.
Некоторые сорта рыбы накапливают в своих тканях больше вредных веществ, чем другие. Их следует исключить из рациона детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей и тех, кто по болезни нуждается в особенно деликатном, щадящем питании.
Как правило, в крупной рыбе накапливается больше вредных веществ, чем в мелкой. Это стоит учитывать при покупке: лучше выбирать не слишком крупную рыбу, стейки, сделанные из больших рыбин.
Чаще всего накапливаются соединения тяжелых металлов, в первую очередь — токсичной ртути.
Чтобы обезопасить себя, не увлекайтесь мясом крупных марлинов и тунца, рыбы-меча, акул, королевской макрели — сорта скумбрии, вылавливаемой в Тихом океане).
Тунец, кстати, не обязательно является «накопителем ртути». Небольшие по размеру рыбины практически безопасны, а вот в тушках тунца большеглазого, синего, желтоперого может быть слишком много ртути. Употреблять такую рыбу в пищу лучше не чаще 1 раза в неделю.
Есть сорта рыбы, которые можно назвать нейтральными. Это палтус, махи-махи и т. д. Избыточное, опасное количество ртути они не накапливают, но из-за низкого содержания жира в них и Омега-3 немного. Зато по содержанию белка — в порядке.
Что лучше: рыба дикая, или фермерская?
Однозначного ответа нет.
Выращенная в садках рыба обычно более жирная, то есть в ней повышено содержание Омега-3. «Дички» более постные, менее калорийные. В фермерской рыбе могут содержаться антибиотики и различные кормовые добавки, ускоряющие рост рыбы или предохраняющие ее от болезней.
На самом деле, почти вся красная рыба в супермаркетах — фермерская, дикую еще поискать надо... Это не плохо и не хорошо, это факт. Качество и отсутствие вредных примесей в опасном количестве подтверждается санитарными сертификатами.
А вот рыба, пойманная рыбаками в частном порядке, сертификации не проходит. Про нее редко точно известно, в каких условиях рыба хранилась с момента вылова. Ее не проверяют на наличие гельминтов. Поэтому приобретать рыбу с рук настоятельно не рекомендуется.
Но в целом — приятного аппетита, и оставайтесь здоровыми.