Привет! :) Давайте сразу договоримся, что если у вас есть кухонный нож за 300 рублей, купленный в супермаркете 20 лет назад, и вы им полностью довольны, то дальше не читайте, чтобы не раздражаться самим и не раздражать окружающих комментаторов своими репликами в духе «А вот у меня нож за 300 рублей, он куплен в супермаркете 20 лет назад, и прекрасно себя чувствует, а вам деньги девать некуда!» :)
В последние два года у меня были поварские ножи, которые я покупал в специализированных магазинах для отелей, кафе и ресторанов. Они недорогие – по 800 рублей за штуку. И за эти два года я с ними намаялся так, как никогда в жизни. Они были удобные. Отлично резали и просто восхитительно шинковали. Для доведения до бритвенной остроты их достаточно было просто править.
Но.
За эти два года я сменил 4 (четыре!) шеф-ножа. В итоге не выдержал и купил кованый немецкий шеф-нож за 10 000 рублей. Далее будет их сравнение.
ПЛЮСЫ ДЕШЕВОГО
Эргономика. У дешевых ножей невероятно удобная ручка. Таким ножом можно без устали работать сутками напролет, руке все равно будет комфортно. Плюсом – такие ножи очень легкие. И они очень легко правятся раз в неделю на мусате. Заточка требуется раз в полгода, когда режущая кромка уже не справляется с повседневными задачами. В целом, пользоваться такими ножами очень приятно. Но в том случае, если вы не стоите у плиты трижды в день, чтобы накормить семью завтраком, обедом и ужином.
Главный плюс – дешевый инструмент. Даже если сломался, то не жалко выбросить и купить новый.
МИНУСЫ ДЕШЕВОГО
Мягкая сталь. Это просто невыносимо, как легко лезвие профессионального (да, именно профессионального!) ножа деформируется при любом «выходе из зоны комфорта». Подковырнул слипшиеся в морозилке куриные бедра – получил изогнутый кончик ножа, который невозможно в бытовых условиях вернуть в прежнее состояние. Решил рубануть кость размороженной курицы – получи вмятину на лезвии. А при попытке разрезать замороженный кусок шеи один из ножей и вовсе получил скол, после которого нож отправился в мусорное ведро. Он прослужил полторы недели.
Совершенно согласен с тем, что это я сам нарушил технику использования ножей, которыми нельзя резать замороженные продукты по умолчанию. Но когда у тебя кулинарный блог и надо постоянно генерировать новый контент, то тут не всегда до техник)
ТЕПЕРЬ О ДОРОГОМ
Ну, как дорогом. Друзья-кулинары и шеф-повара показывали свои шеф-ножи. Инструменты дешевле 15 000 у них вообще не водятся. Рекордсмен показал инструмент за 50 тысяч. Бренд-шеф его бережет пуще машины. По сравнению с их ножами мой за 10 000 – детская игрушка. Но очень хорошая игрушка, с учетом, что мой нож в деле трижды в день с понедельника по пятницу (на выходных готовит жена), а у них – по 10-15 часов в день.
ПЛЮСЫ ДОРОГОГО
Сталь. Чтобы понять, хороший ли в руках нож, который справится с любыми нагрузками, или так себе инструмент, для первого теста достаточно провести большим пальцем перпендикулярно лезвию. Если слышен характерный «звон» от лезвия – сталь отличная. Если звук глухой, как будто в лезвии ножа есть полость, то это такая себе сталь, для долгого использования нож вряд ли подойдет.
Еще один неоспоримый плюс – толщина лезвия и вес. Новый нож весит около 270 граммов. Таким особенно удобно шинковать, потому что овощи в большей степени режутся под собственным весом ножа. Таким ножом просто комфортно работать. Рука устает еще меньше, чем при работе профессиональным шефом с эргономичной ручкой из пластика.
МИНУСЫ ДОРОГОГО
Необходимо постоянно следить за ножом. Его нельзя мыть в посудомоечной машине. Только мягкой губкой под теплой водой. Его нельзя хранить с другими столовыми приборами в одном отсеке, чтобы лезвие не соприкасалось с другими металлическими предметами, не подвергалось излишнему воздействию влаги. После каждого использования и перед следующим нож нужно вымыть и обсушить обычным или бумажным полотенцем, чтобы влаги на нем не осталось. В плане хранения кухонных ножей, кстати, отлично помогают настенные магниты.
Сухой или даже чуть влажный нож на таком магните будет храниться просто идеально. Даже специальные деревянные подставки для ножей по части хранения хуже, потому что убрать влагу из дерева вам не удастся, а на магните ее просто не будет – остатки воды стекут, а остальная испарится.
Нож необходимо часто править, чтобы реже точить. Вы знаете, что делают китайские повара перед каждым применением ножа? Несколько раз проводят по дну фарфоровой чашки или блюдца с обратной стороны, где есть бортики. Таким образом они правят нож. В итоге он остается идеально острым. Если этого не делать постоянно, очень тонкая режущая кромка быстро сотрется, и нож придется точить. Правка и точение – это совершенно разные процедуры, которые требуют совершенно разного подхода к заострению инструмента. Но поверьте, править – многократно проще и быстрее, чем точить. Поэтому соответствующий уход за ножом – это безусловная ответственность его владельца.
Дорогие и хорошие ножи есть в интернет-магазинах. Я там и заказывал.
ПОКУПАТЬ ЛИ ДОРОГОЙ НОЖ НА КУХНЮ?
Если вы не профессиональный повар и не фанатичный любитель готовить вроде меня, то совершенно точно нет, не стоит покупать. Для запеченной в рукаве с приправой «Магги» курицы и салатов с «мазиком» пойдет и тот, который покупался 20 лет назад за 300 рублей. Для более осмысленного использования ножа достаточно будет любого из бюджетной категории в профильных магазинах. Потому что при не очень частой готовке незначительные деформации лезвия не будут критичны.
И просто для красоты дорогой нож точно не нужен. Это как с профессиональным фотоаппаратом – покупка техники за 100+ тысяч рублей вовсе не гарантирует того, что снимки будут первоклассными. Потому что любой техникой нужно уметь работать. Выстраивать кадр, подбирать глубину резкости, ISO, диафрагму, угол и много чего еще.
С ножами – точно так же :)
К чему я все это написал?
Хочу предостеречь, чтобы вы не гнались за дороговизной или рекламными предложениями/акциями. Я на одну такую год назад купился и накопил на сантоку за 1 рубль – собрал нужное количество наклеек в местном супермаркете. Забрал нож из магазина, еще раз попробовал и убедился в очередной раз, что сантоку я работать не могу вообще, – только европейскими шефами.
Подходите к покупке осмысленно :)
Поддержать автора копеечкой-другой (сколько не жалко, потому что «Дзен» ввел донаты) можно, кликнув по этой ссылке.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Ссылки на многие рецепты - здесь.
