Погоды стоят удивительные: проносишься по трассе сквозь раскаленный сосновый лес, салон наполняется густым смолистым духом, и память тут же переносит тебя в душистые скалы Пицунды или на реликтовый новосветовский пляж. Грибы? Какие грибы? Смутно знакомое слово... А ведь пройдет месяц, пройдет другой, и всё те же просмоленные боры станут для грибников своего рода Меккой. Трудно поверить, но так всё и будет.
Светлые мшистые боры щедры на грибы и открыты для грибников. Малиновые шляпки боровых и подосиновиков виднеются издалека - и люди ходят по ним быстрым шагом, высматривая вдаль; всё не как в наших глухих ельниках! На часах половина пятого утра, впереди прошли уже трое - один унес двуручную корзину, второй ведро, а третий - маленький пакетик. Беззащитен здешний гриб.
Честь и хвала самоотверженному грибнику, который занимает очередь с вечера, а на рассвете уже ссыпает в корзину первый урожай. Ну а что делать в бору остальным, кто не любит рано вставать, кому еще в городе осточертело толкаться локтями? Конечно, пара часов прогулки наверняка подарит нам несколько красавцев-боровых и сосновых подосиновиков ("всех не перережешь!"), но основная добыча будет выглядеть совсем иначе. Гриб, который в погоне за "благородными" люди порой не замечают - а зря. В смысле, для них зря. Для нас-то хорошо.
1. Колпак кольчатый - "шампиньон под прикрытием"
Когда говорят, что среди наших паутинников по-настоящему ценных видов нет, всегда делают оговорку по поводу колпака. Колпак кольчатый (Cotinarius/Rozites caperatus) - единственный представитель рода паутинников, который годится в пищу без термообработки, однозначно перспективный в заготовительном плане и вообще со всех сторон прекрасный, - на паутинник вовсе не похож. Никакого паутиннистого покрывала, натянутого между шляпкой и ножкой молодого гриба - обычная "перепонка", как у шампиньона. По мере развития она так же лопается и обвисает на ножке в виде кольца - сравните-ка это с неряшливыми "браслетиками" на ногах настоящих паутинников!
Так что пускай формально колпак наш давно приписан наукой к темному роду паутинников - в наших глазах он всё равно останется уникальным в своем роде грибом, напоминающим шампиньон под прикрытием, успешно внедренный в ряды вероятного противника. Научиться отличать колпаки от легиона отдаленно похожих паутинников легко прямо в поле - достаточно исследовать несколько молодых экземпляров, обращая внимание на характерное кольцо; никакой паутинник так не умеет.
Исследования можно начинать уже в июле: именно в среднем летнем месяце зрелые боры выдают первые партии аккуратных, подобранных серо-розоватых колпачков, которые тихо мерцают перламутром на мшистых перинах - будто яйца ганзеров, только собирай!
2. Лесной цыпленок в хорошем смысле
Комплиментарного сравнения с "лесной курятиной" были удостоены многие грибы; среди них трутовик серно-желтый (полагаю, за цвет), мухомор серо-розовый (непонятно за что) и тому подобное. Серно-желтый трутовик тоже хорош в заготовке, особенно на безгрибье, но любим мы его не за это; в свою очередь, сладкий вкус, который бунинские косцы сравнивали с курятиной, от мухомора многих лишь отталкивает. А вот кольчатый колпак - дело другое.
Сравнивать колпак можно хоть с курицей, хоть с апельсином, хоть с борщом. Кто что любит, тот с тем и сравнивает. Кольчатый колпак можно назвать "объективно вкусным" - в том смысле, что не на любителя, а для всех. Лучше всего он раскрывает свой вкус в тушеном виде (отваривать не надо); те, кому он пришелся особенно по нраву, варят из колпаков и суп.
Что касается заготовки впрок (а кольчатый колпак, растущий порой в гомерических количествах, на эту роль просто-таки напрашивается), то коллективный разум указывает обычно на маринование, причем маринад советуют готовить в духе минимализма, чтобы не заглушить насовсем природный вкус гриба. Бывало, сушат; о соленых колпаках, признаться, не слыхал, хотя это ни о чем не говорит.
Единственное, что свидетельствует против колпака - это его обилие. Когда гриба вокруг столько, и ни с кем не надо за него состязаться, ибо все ускакали в рассветную даль за боровыми, - это как-то демотивирует. Но зимой, печально глядя на последнюю баночку маринованного колпака, человек не раз помянет свою летнюю "демотивированность" запоздалым, но крепким словцом.
Короче говоря, "надо себя заставлять".
3. Ото всех отличный гриб
У кольчатого колпака - два ярких отличительных признака, на которые могут опереться даже самые неопытные грибники; лучше всего их наблюдать на молодых экземплярах. Это - пленчатое (не паутиннистое, а капитальное) частное покрывало, защищающее развивающиеся пластинки, а затем остающееся на ножке в виде кольца, и нежнейшее перламутровое покрытие шляпки. Пыльца, впрочем, смывается росой и дождем, да и кольцо у старых грибов может быть недостаточно четким, поэтому начинающим грибникам следует собирать только молодые, компактные колпаки. Впрочем, старые, расшляпившиеся экземпляры выглядят так неаппетитно, что пусть уж лучше стоят, где стояли.
Если колпаки с чем-то и путают, то лишь с настоящими паутинниками; случайно сделать это трудно, а вот от нежелания разбираться - вполне. Видел, как вместе с колпаками - и под тем же именем - собирали паутинник охристо-желтый, гриб, строго говоря, невыясненной съедобности, да и непохожий вроде. "А что такого", - говорят. "Тоже годится!". Не рекомендую подобный подход начинающим грибникам.
Говорят, есть возможность перепутать старый колпак с таким же старым красным мухомором, утратившим под воздействием безжалостных осадков все свои украшения. Ничего не могу сказать по этому поводу, кроме того же самого: не трогайте старые грибы, они человеку ни к чему. Молодых разве мало?
...По-моему, кольчатый колпак - лучший гриб из тех, за которыми не надо гоняться, которых в нормальные годы хватает на всех. Конечно, всё меняется, погода отчебучивает одну шутку за другой, и неровен час весь этот опыт окажется устаревшим до полной бессмысленности... Но, надеюсь, на наш век хватит.
А у вас как с колпаками? Меньше, надеюсь, не становится? Не должно...
