В небольших количествах селедка незаменима в рационе. Ее химический состав прекрасно сбалансирован и включает в себя весьма редкие, уникальные элементы. Белки — от 15 до 19%, в них входят аминокислоты, которые не вырабатываются в организме человека и получить их можно только с пищей.
Витамин A – главный элемент в снабжении органов зрения необходимыми веществами, именно он способствует образованию каротина. Витамин D укрепляет иммунную систему, позволяя организму накапливать энергию. Олеиновая кислота – ненасыщенная жирная кислота способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и мозгового кровообращения. Минеральные вещества — в сельди собрана большая часть таблицы Менделеева: калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь, йод.
Какая бывает?
Вкус селедки напрямую зависит от среды ее обитания. Океаническая и речная по составу очень близки, однако в океанической больше йода. Самая лучшая, безусловно, атлантическая (берега Норвегии, Голландии, Исландии). Водится селедка и в нашей стране.
- «Царский» сорт отличается черной спинкой, достигает в длину 36 сантиметров и содержит до 20% жира. Считается одной из самых вкусных среди каспийских сельдей, имеет удивительно нежное мясо и отлично просаливается.
- Сорта, обитающие в наших южных морях, такой жирностью похвастаться не могут, именно поэтому они поступают в продажу исключительно слабосолеными. Дальневосточная сельдь — рекордсмен по жирности: цифра может достигать 33%, правда и падает она в зависимости от сезона до 2%.
- Считается, что, чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости.
- Слово "матье" на этикетке подскажет, что пресервы приготовлены из молодой рыбки, которая может похвастаться высоким содержанием жира, белка, полиненасыщенных кислот и витаминов. Одновременно матье – это и способ приготовления, который изобрели голландцы. Классическое матье относится к дорогостоящим продуктам премиум-класса.
По содержанию соли выделяют сельдь малосоленую (от 4 до 6%), слабосоленую (7-10%), среднесоленую (10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%).
- Интересно, что в малосоленой рыбе встречаются болезнетворные микроорагнизмы, подавить развитие которых может только более соленая среда с концентрацией соли от 10 до 15%.
- Качество сельди соответствует первому и второму сортам. Для первого сорта характерно очень плотное мясо, отсутствие дефектов на коже. Второй сорт может пахнуть чуть кисловато (это происходит из-за окисления жира), иметь чуть потускневшую и слегка поврежденную желтоватую поверхность, мясо жестковатое и сухое, но ни в коем случае не дряблое.
Способы посола
Существует несколько способов посола, зависящих от количества соли, емкости, температуры, метода введения соли, а также от применяемых добавок.
По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.
В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется поваренная соль и редко антисептики в целях продления срока годности; специальный — добавляется сахар; пряный посол — добавляют смесь пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная, лимонная или яблочная кислота.
Как правило для сельди используют простой, специальный или маринованный посол. По качеству подразделяют на I и II сорта. Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.
Росконтроль регулярно проверяет рыбные пресервы
Комплексная экспертиза рыбных пресервов включает в себя определение около 40 показателей безопасности и качества: микробиологических (наличие опасных и санитарно-показательных бактерий, дрожжевых и плесневых грибов, общее содержание микроорганизмов), физико-химических (содержание пестицидов, консервантов, токсичных веществ, гистамина, массовая доля белка, жира, соли) и органолептических (вкус, запах, консистенция, состояние рыбы, наличие белкового налета).
Эксперты также определяют соотношение составных частей продукта — рыбы и заливки. Большинство нарушений связано с несоответствием требованиям безопасности по микробиологическим показателям (превышение содержания дрожжей), а также с несоответствием вкуса и консистенции рыбы нормативам.
При обнаружении в рыбных пресервах опасных или санитарно-показательных микробов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, листерий, стафилококков S.aureus, сульфитредуцирующих клостридий), либо превышении содержания дрожжевых и плесневых грибов или показателя КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), либо при превышении содержания в продукте токсичных веществ — хлорорганических пестицидов или полихлорированных бифенилов, образец заносится в Чёрный список Росконтроля.
Пресервы из сельди в Чёрном списке Росконтроля:
Сельдь "А'Море" специального посола
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечных палочки.
Не соответствует заявленным в маркировке характеристикам. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности: жира на 28% меньше, белка на 11% меньше, чем заявлено. Образец промаркирован как жирная сельдь, но фактически сельдь является нежирной.
Содержание сахара менее 3,0%, а изготовление сельди специального посола по традиционному способу предусматривает добавление сахара. Не соответствует ГОСТ 9862-90 по органолептическим показателям: подкожное пожелтение жира, консистенция плотная.
Сельдь "Балтийский берег" специального посола
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям — показатель общей обсеменности мезофильной микрофлорой в 4 раза превышает максимально допустимое значение.
Не соответствует заявленным в маркировке характеристикам. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности: жира на 187% больше, белка на 19% меньше, чем заявлено. Согласно содержанию жира, указанному в маркировке, сельдь является нежирной, однако фактически это жирная сельдь.
Сельдь Vici специального посола
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: содержание дрожжей в 2 раза превышает максимально допустимое значение.
Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности: жира на 16% меньше, чем заявлено. Маркировка о содержании углеводов 0-0,1 г на 100 г является недостоверной, поскольку образец изготовлен с применением сахара.
Не соответствует ГОСТ 9862-90 по органолептическим показателям: вкус и запах прогорклый, подкожное пожелтение жира, имеются наружные повреждения в виде срыва кожи, консистенция плотная.
Сельдь "Меридиан" специального посола
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: содержание дрожжей в 12 раз превышает максимально допустимое значение.
Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности: белка на 33% меньше, чем заявлено.
Не соответствует ГОСТ 9862-90 по органолептическим показателям: консистенция плотная.
Филе сельди "Санта Бремор / Матиас" кусочками
Не соответствуют требованиям безопасности по содержанию дрожжей.
Производитель заявляет 100г основного продукта на 125 г продукта, что соответствует 80%, лабораторно определено 71% основного продукта; и о пищевой ценности (белка на 40%, а жира на 60% больше, чем заявлено).
Не соответствует стандарту на аналогичный вид продукции (ГОСТ 7453-86) по консистенции (плотная), а также по наличию консерванта сорбата калия (его использование не предусмотрено стандартом) и содержанию рыбы в упаковке (ее меньше 75%).
Филе сельди "Каждый день" кусочками
Не соответствует стандарту на аналогичный вид продукции (ГОСТ 7453-86) по консистенции (плотная), а также по наличию консерванта сорбата калия (его использование не предусмотрено стандартом) и содержанию рыбы в упаковке (ее меньше 75%). Кроме того содержание бензоата натрия превышает допустимое стандартом количество (продукт выработан по ТУ).
Не соответствует требованиям безопасности (ЕСТ) по содержанию плесеней.
Не соответствует наименованию пресервы по содержанию рыбы в упаковке, ее меньше 65%. Недостоверная информация о содержании основного продукта: производитель заявляет 300г основного продукта на 500 г продукта, что соответствует 60%, лабораторно определено 58% основного продукта и о пищевой ценности (белка на 20%, а жира на 55% больше, чем заявлено).
Содержит обилие пищевых добавок: консерванты сорбат и бензоат, усилитель вкуса глутамат; регуляторы кислотности: лимонную кислоту, цитрат, глюконо-дельта-лактон, фосфаты.
Филе сельди "А`море" кусочками
Не соответствует требованиям безопасности (ЕСТ) по содержанию плесеней.
Не соответствует наименованию пресервы по содержанию рыбы в упаковке, ее меньше 65%. Недостоверная информация о содержании основного продукта: производитель заявляет 276 г основного продукта на 460 г продукта, что соответствует 60%, лабораторно определено 57% основного продукта и о пищевой ценности (белка почти на 55% больше, чем заявлено).
Не соответствует стандарту на аналогичный вид продукции (ГОСТ 7453-86) по консистенции (плотная), а также по наличию консерванта сорбата калия (его использование не предусмотрено стандартом) и содержанию рыбы в упаковке (ее меньше 75%).
Содержит обилие пищевых добавок: консерванты сорбат и бензоат; регуляторы кислотности уксусную,аскорбиновую кислоты, цитрат, глюконо-дельта-лактон; усилитель вкуса глутамат; стабилизаторы: фосфаты.
Как выбрать безопасную селёдку?
Жабры являются главным индикатором качества. Они должны быть темно-красного цвета, упругими и ни в коем случае не разваливаться. Если запах жабр с нотками горечи или гнили, увы, рыба давно уже не первой и даже не второй свежести.
- Хорошая сельдь — чистая, не мятая, кожица неповрежденная. Легкое «омыление» — рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь не стоит покупать и, тем более, есть.
- Еще одним распространенным недостатком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. "Ржавчина" возникает под влиянием окисления жира и поражает не только поверхность, но и проникает глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб. Белый налет на кожице рыбы — результат использования низкосортной соли с вредными добавками.
- Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты, а в филе не попадаться косточек. При легком нажатии на него вилкой, упругое мясо быстро восстанавливает форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается — смело выбрасывайте.
- В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. А потому срок годности их намного меньше — обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее сельдь, тем лучше. Также при покупке стоит обратить внимание на добавки. Избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание от истинного вкуса продукта и реального срока годности.
Упаковка
Если продукт упакован в прозрачную емкость, слегка ее потрясите. Рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенивается? Рыба испорчена.
У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается красноватым налетом.
Сельдь чаще всего продается целиком в жестяных банках, из бочек — на развес, разделанная в полупрозрачном пластиковом контейнере. Если селедка не развесная, основное требование к ее упаковке — вакуумность. Свежий воздух селедке категорически противопоказан, и если на банке явные следы рассольных подтеков – не стоит покупать такой продукт. Хорошая упаковка рук не испачкает.
Важно
Как только селедка оказалась на вашей кухне, ее следует выпотрошить и удалить все внутренности. После этого нужно избавиться от кожицы: проще всего сделать два разреза — поперечный (у головы) и продольный (вдоль спины), затем потянуть за краешек кожи от головы к хвосту. Теперь можно аккуратно снять филе с позвоночных и реберных костей.
Чересчур соленую селедку лучше вымочить в молоке или чае. Эта несложная процедура не только избавит от лишней соли, но и сделает рыбу гораздо вкуснее и мягче. Поэтому имеет смысл замочить на полчасика даже слабосоленую сельдь. Селедку из любой емкости лучше всего переложить в стеклянную банку. После чего залить рассолом и убрать в холодильник. Если магазинного рассола мало, несложно приготовить домашний: вскипятите пиво вместе с черным перцем.
