Глютен (более традиционный и не столь модно звучащий аналог термина в русскоязычной среде - клейковина) - это набор близких по строению белков, содержащихся в злаках. В пшенице и ржи, в основном. Соответственно, глютен есть в муке, и, разумеется, в обычном хлебе. Глютен может приносить проблемы, истинные и ложные. Разбираемся!
Стоп-стоп-стоп, - скажете вы. Белки же - это удел пищи животного происхождения! Разве в пшенице и, тем более, в хлебе тоже есть белки?! Вот представьте себе, есть. Белки - они везде. На нашей планете - белковая форма жизни, и раз уж растения мы уже несколько сотен лет уверенно относим к живым организмам, то должны понимать: в растениях не может не быть белков. Они (белки) отличаются друг от друга и количественно, и качественно (не все белки одинаково полезны, змеиные яды вот тоже на белках основаны), но все они по своей химической сути - белки, последовательности из аминокислот.
Белками из хлеба потребность человека в белках не закрыть, их там мало. Но даже такое "мало" может вызывать у человека немалые проблемы. Называются они "целиакия", аллергия на глютен или непереносимость глютена неясной этиологии (это - три разных диагноза, три разные проблемы, не одна и та же). Все три - истинные (т.е. реально бывают), и доставляют сложности, в том числе - финансовые: в таких случаях показана безглютеновая диета, а такие продукты довольно дорого стоят.
Но существует ещё одна проблема с глютеном, ошибочная или надуманная. Это - когда человек сам себе поставил один из вышеуказанных диагнозов, но в реальности у него что-то другое. Так получилось, что словосочетание "непереносимость глютена" вышло за пределы медицинских справочников и начало кочевать по блогам и прочим малодостоверным источникам, становясь чем-то модным (странный феномен, находка для психологов). Человек читает такую заметку и начинает полагать, что у него "вот это самое и есть". Хотя в реальности чаще всего речь может идти о совершенно другой проблеме, синдроме раздражённого кишечника. Этим стремлением за "безглютеновой модой" вовсю пользуются производители безглютеновых продуктов. Едва ли их можно за это винить: спрос ведь есть? Есть. А значит, вот вам и предложение!
Чтобы сделать достоверное заключение о наличии или отсутствии реальной проблемы с глютеном, читать бьюти-блогеров недостаточно. Нужно обратиться к врачам и пройти небольшое обследование. Сдать кровь на антитела к тканевой трансглутаминазе (tTG) и, возможно, к деамидированным пептидам глиадина (DGP). Цена вопроса в обоих случаях - в пределах полутора тысяч руб., и это с вероятностью 99,9% закроет вопрос про целиакию (т.е. даст ответ, есть/нет). Тканевая трансглютаминаза - фермент, который широко распространен во многих органах. Показано, что именно этот белок является основной антигенной мишенью в аутоиммунной реакции при целиакии. Т.е. иммунитет по разным причинам (на данный момент развития науки - малопонятным и, скорее всего, генетически обусловленным) говорит: "Нет, нам такой белок тут не нужен!" И вырабатываются антитела.
Если диагноз подтверждается - то безглютеновая диета становится вашим другом. Подробности, разумеется, у врача. Если по результатам анализов всё в порядке - то надо бросать идею следовать за "безглютеновой модой" и сосредоточиться на поисках реальных причин нарушений пищеварения.
С глютеном ещё остаются неясности, а ведь XXI век на дворе, уже могли бы всё выяснить! Как бы то ни было, этот набор белков улучшает структуру хлеба, увеличивает пышность и прочее. Если у производителей муки продукт получается не очень качественный (мало ли, зерно может не особо хорошее попалось), в муку добавляют глютен - и это реально работает. Кстати, глютен могут добавлять и в другие продукты, например в кетчупы и мороженое.
У большинства людей глютен не вызывает никаких проблем. В его усвоении участвуют бактерии, которые живут в ЖКТ у каждого. Причём на безглютеновой диете состав этой микробиоты может меняться, а ведь в этих бактериях сокрыто немало пользы. Исследования ещё идут, но предполагается, что они, помимо участия в пищеварительных процессах, играют важную роль для иммунной системы. Всё это подталкивает к логичному выводу: безглютеновая диета должна применяться по назначению врача, а не вслед за модой.
Резюме: проблемы с глютеном - не миф, они бывают. Но разбираться в них надо при помощи врачей, а не самостоятельно, почитывая блоги. У абсолютного большинства людей, впрочем, таких проблем нет.
Подписывайтесь на наш канал, у нас ещё много интересного! :-)
