Продолжаю рассказывать о способах, в результате которых рождаются устойчивые мифы о еде, которые потом очень трудно разрушить.
Напомню, что несколько способов рождения мифов я подсмотрела у химика Юлии в Instagram, где она развенчивала мифы о пальмовом масле.
Я рассказала
- об использовании устаревшей информации — очень действенный метод, подтверждаемый источниками, вот только исследования эти из прошлого века;
- и выборе нуждой информации из контекста и игнорирование любых пояснений. Тоже действенно.
Сегодня о ГОСТах. Это вообще непаханое поле для дилетантов, настольная книга для рождения мифов. И возможность доказывать с пеной у рта свою правоту, ведь в ГОСТе написано!
Сказка о нехорошем глутамате
Начну с набившего оскомину глутамата натрия и его вреде. Непрофессиональная трактовка текста приводит к таким устойчивым заблуждениям, что разубедить крайне трудно.
«Глутамат натрия токсичен для мозга!» Как раз из этой оперы. Главное здесь то, что человек перепутал глутамат натрия из пищи и эндогенный глутамат, вырабатываемый организмом.
Первый не в состоянии преодолеть гематоэнцефалический барьер. Его практически никакие лекарства не могут преодолеть, а уж вещество из пищи — тем более.
Следует немного пояснить.
Справка:
- глутамат натрия из пищи (пищевая добавка Е621) называется усилителем вкуса. Раньше она им и считалась. Добавка действует на рецепторы, повышая вкусовую чувствительность. Это так считалось. Позднее выяснилось, что среди рецепторов языка есть такие, которые отвечают за вкус умами;
- эндогенный глутамат — это возбуждающий медиатор мозга. То есть он способствует передаче сигналов нейронами, в частности от коры полушарий к белому веществу. В общем, очень нужный медиатор;
- гематоэнцефалический барьер — мембрана, отделяющая мозг от русла крови. То есть фильтр, пропускающий из крови в мозг только питательные вещества. Через мембрану не проникают патогены, микробы, токсичные вещества. Даже лекарства не способны преодолеть этот барьер, что затрудняет лечение заболеваний головного мозга. То есть ученые работают над тем, как этот барьер преодолеть, а здесь какой-то глутамат натрия из пищи.
То есть если и описаны способы токсического воздействия глутамата на мозг, то это вовсе не тот глутамат!
Эндогенный — может накапливаться в мозге (он-то туда проникает, так как является проводником импульсов). А накапливается он там из-за травмы или, допустим, инсульта. А вот пачка чипсов или упаковка быстрорастворимой лапши нейроны убить не сможет при всем своем желании.
Сказка о ядовитых дрожжах
Открывает Вася ГОСТ, Вася наш не @диот. И читает Вася в книжке, что в производстве дрожжей используются сульфат аммония, серная кислота, известь, моющее жидкое средство, формалин. Вася в панике пишет в сети: в дрожжах есть известь и вообще всякая гадость! Дрожжи — яд!
Справка:
Сульфат аммония – минеральное удобрение, необходимое для роста растений. Сульфат аммония в производстве дрожжей используется как минеральная подкормка, без которой не получить качественные дрожжи. Вы же покупаете овощи и фрукты? А для их выращивания сульфат аммония жизненно необходим.
Серная кислота регулирует кислотность при культивировании дрожжей, способствует осветлению и подкреплению дрожжевого раствора, очищает посевы дрожжей от бактериальных инфекций.
Все эти вещества вспомогательные, из конечного продукта они удаляются. А моющие вещества так вообще используются для мытья оборудования. Да и ГОСТ этот несколько подустарел, сейчас все проще. Но пост от Васи в соцсетях есть.
На самом деле пост Васи о дрожжах сравним с вымытой моющим средством тарелкой и вытертой затем салфеткой. Положили в нее салатик и думаем, что в этом салате присутствует моющее средство и салфетка.
Так хорошо, если бы подобное можно было услышать только от Васи. Это звучит с экранов телевизоров и от пропагандистов бездрожжевого хлеба.
Другие мифы можете прочитать в этой статье.
