Недавно читал один гид по Нижнему Новгороду, и в ресторанных рекомендациях увидел ресторан Red Wall, «который разделяет философию zero waste». Собственно, за это его прежде всего и советуют.
Я решил посмотреть, что это за ресторан такой; зашёл к ним на сайт. «Философия zero waste» — на самом видном месте.
Что такое «zero waste»? Об этом вкратце можно узнать там же, прокрутив страницу вниз: сведение к минимуму отходов, отказ от покупки лишнего, сокращение потребления ресурсов, переработка и так далее. (Вот ещё можно подробнее прочитать в википедии.)
Всё это, безусловно, прекрасные и правильные вещи (сам мусор сортирую и прихожу в ужас от количества пластика, стекла и прочего). Но, не знаю, как вам, а мне кажется, что люди в Red Wall держат своих потенциальных гостей за идиотов.
Прежде всего, главное сообщение ресторана вот какое: приходите к нам, потому что совершенно не важно, как и что мы готовим (и вообще — умеем ли), зато мы сортируем мусор, отказались от пластиковых трубочек и заменили бумажные салфетки на тканевые. На мой взгляд, просто убийственная для ресторана самохарактеристика.
Но есть ещё одно противоречие и одно следствие, которых в Red Wall не понимают. Или делают вид, что не понимают.
Вот противоречие.
Отказ от покупки лишнего, о котором они пишут, означает, что людям лучше не ходить в рестораны. Ведь завтракать, обедать или ужинать в них — это и есть покупать лишнее, потому что без этого человек легко может обойтись. Разумнее и экологичнее готовить самому и есть дома. И использовать для этого самые дешёвые продукты, желательно те, которые продаются на развес и без упаковки: картофель, морковь, лук, хлеб.
Ресторан — это всегда в той или иной степени роскошь. Люди, сколько им ни говори об ответственном потреблении, идут туда ради потребления безответственного. Потому что им скучно было бы есть только морковку, картошку и лук или сидеть на хлебе и воде.
Когда то или иное заведение говорит в своих внешних коммуникациях о том, что стремится минимизировать свой мусорный след, это выглядит смешно. Потому что рестораны только и делают каждый день, что производят кучи мусора: это одно из свойств их работы. Если хочешь блага для экологии — просто закройтесь немедленно. То, что вы минимизируете свои отходы, — это просто ваш долг, а не маркетинговое преимущество.
Два главных российских ресторана, которые проповедуют «zero waste», — это московский Bjorn и петербургский Harvest. И они, к счастью, не говорят об этом чересчур громко, как Red Wall, хотя тоже говорят. На их сайтах можно найти презентации, в которых рассказывается, что и как они делают: вот у Bjorn, а вот у Harvest.
Это тоже всё прекрасно — за исключением того, что такие программы — информация не для гостей, а для других ресторанов, которые хотели бы делать то же самое. Какая мне должна быть разница, тонну стекла утилизирует Bjorn или две, если это забота ресторана, а не моя? Другим рестораторам и шефам это может быть полезно: позволяет снижать расходы в том числе; но я то не ресторатор.
А следствие вот какое: то, что ресторан декларирует минимизацию и сортировку мусора, должно означать, что он на самом деле так делает.
В одном фейсбучном споре я сказал как-то шефу и идеологу «Урожая» Дмитрию Блинова, что раз он попроведует «zero waste» во всеуслышание, то должен доказывать, что действительно поступает так, как говорит. На что он мне сказал буквально: «Ничего я вам, Роман, не должен». Хм, а для чего тогда это всё?
И ещё.
Осознанное потребление, отказ от покупки лишних вещей и еды, сокращение потребления пластикового и всего одноразового — это то, что любой здравомыслящий человек сейчас должен самому себе. А когда ты должен самому себе, то зачем об этом говорить вслух?
Делайте это молча. Или помогайте распространять эту модель поведения без громких слов и проповедей, а просто, но эффективно, как это делает, например, «Макдоналдс».
Кстати, я знаю от поваров, что на кухнях других ресторанов Дмитрия Блинова, которые обходятся без шумихи по поводу «zero waste», на самом деле работают энтузиасты, которые следят за тем, чтобы мусор сортировался.
И правильно делают.
_____________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
А традиционный музыкальный привет из Африки передаст сегодня грандиозный кенийский фестиваль Les Mangelepa. С момента 04.27 начинается совершенное «Ну, погоди!».
