Решили не ограничиваться открытием просто пекарни и мечтаете баловать своих гостей не только ароматной выпечкой, но и изысканными десертами. Давайте же поговорим про оснащение пекарни-кондитерской. В предыдущей статье я описывал про устройство пекарни, так вот к тем цехам которые там описаны добавляются еще несколько. И по ходу статьи я расскажу какое оборудование нужно добавить в перечисленные уже цеха, дабы соответствовать санитарным нормам. Технологические процессы в пекарни-кондитерской идут следующим образом (цеха на производстве располагаются в соответствие с технологическими процессами для обеспечения поточности):
Хранение и подготовка сырья (просеивание муки, зачистка масла, подготовка яиц)
Замес и изготовление теста
Разделка и порционирование теста
Расстойка, выпечка и формовка изделия
Приготовление кремов и отделочных полуфабрикатов
Отделка изделий
Упаковка и хранение готовых изделий
Дополнительно должен появиться по санитарным нормам цех распаковки масла. В цеху достаточно установить низкотемпературный холодильник, в котором и будет храниться масло, а так же технологический стол (не забывайте, что все нейтральное оборудование должно быть из антикоррозийной стали).
Следующий дополнительный цех в пекарне-кондитерской это цех для хранения и обработки яиц. Для собственно хранения яиц устанавливается холодильный шкаф, обработка яиц производится по санитарным нормам в моечной ванне состоящей из четырех секций. Для удобства стоит установить так же технологический стол. Для проверки качества яиц установите в цеху овоскоп.
Для работы с кремом по санитарным нормам требуется отдельный цех для взбивания кремов. На входе в цех установите рукомойник для обработки сотрудниками рук. В цеху устанавливается пару технологических столов, моечная ванна, настольная плита (лучше индукционная ) пару миксеров, один не большого объема 5-7 литров, второй литров на 30 (если вам понадобиться взбить не большое количество крема, то в 30 литровом это сделать не получится). Еще в цеху должен присутствовать среднетемпературный холодильный шкаф для остывания и хранения крема.
Отделка кондитерских изделий требует отдельный цех. При входе в цех так же рекомендуется установить рукомойник для обработки рук. Для работы с кремом и отделки тортов требуется стол с холодильным шкафом, пару технологических столов (один из столов может быть специальный, кондитерский стол с гранитной столешницей, температура которого позволяет комфортно работать с шоколадом и помадкой к примеру), еще устанавливается моечная ванна (минимум две секции), стеллаж для инвентаря и шкаф шоковой заморозки можно самый маленький на четыре уровня.
В мучном цеху, которой я уже описал в предыдущей статье, дополнительно устанавливается холодильный шкаф либо холодильная камера, при производстве к примеру слоенного теста, после каждой раскатки тесто охлаждается.
Склад готовой продукции, тоже описан в предыдущей статье, дополнительно оборудуется холодильной и морозильной камерами.
