- Зачем жиры добавляют в тесто.
- Как жиры взаимодействуют с тестом.
- Сколько жиров нужно добавлять.
- Растительные или животные, какие жиры лучше.
- Замороженное или растопленное, влияние температуры.
Зачем жиры добавляют в тесто, какое влияние они оказывают на его структуру, какие жиры для какого теста предпочтительнее, как с ними правильно работать и сколько их нужно добавлять, какую они должны иметь температуру, давайте разберемся, это действительно важно, ведь мы хотим в итоге получить первоклассную выпечку.
Сразу оговорюсь, что не буду здесь вдаваться в технологические дебри, в основном все пекут на домашней кухне а не в профессиональной пекарне, поэтому кратко и по теме.
Зачем жиры добавляют в тесто.
Конечно для получения более мягкой и пышной структуры у выпеченного изделия, будь то обычная лепешка или самый сдобная в мире бриошь. После добавления даже самого незначительного количества масла, смальца или маргарина, у теста увеличивается эластичность и с ним гораздо легче работать.
Это волшебство происходит по следующей причине, структура теста, после добавления к пшеничной муке жидкости, представляет из себя клейкую и тягучую массу. Тягучесть и клейкость тесту обеспечивают два белка глютенин и глиадин, они впитывают воду и начинают набухать. Если вы добавили в муку небольшое количество воды, структура теста напоминает глину или пластилин, если много воды, структура теста похожа на слайм, тянется и ко всему прилипает.
Если тесто состоит только из муки и воды, вы можете испечь к примеру лаваш, или же приготовить пельменное тесто, но лаваш в итоге получится жестким и хрупким, а пельменное тесто грубым и клеклым. А это происходит потому, что у теста нет эластичности из-за нехватки жиров.
Стоит к самому обычному тесту для лепешек добавить немного растительного масла, вы получите замечательный продукт, тонкий и эластичный лаваш, который можно свернуть любым способом или сложить в несколько слоев, такое тесто не разломается и не порвется.
Для пельменного теста в качестве жировой добавки лучше всего подойдут куриные желтки, они одновременно придадут тесту и нужную гибкость и устойчивость к варке или замораживанию.
Как жиры взаимодействуют с тестом.
Добавленные в тесто жиры, как-бы смазывают волокна клейковины, заодно обволакивая самые хрупкие в этих волокнах места, состоящие из крахмалимых зерен. Тесто становится упругим, поры сдобы приобретают необходимую эластичность, камеры с углекислым газом внутри теста сохраняют устойчивость и не разрушаются, в итоге изделие получается пышным и нежным.
В песочном тесте молекулы жира действуют по-другому, они укорачивают глютеновые волокна, тесто получается очень рассыпчатым и хрупким, так как белки не успели образовать плотные сцепки. Именно по этой причине с песочным тестом нужно работать очень быстро.
Слоеное тесто приобретает слоистость за счет испарения жидкости, содержащейся в масле, вода превращается в пар, раздувает в клейковине камеру, жиры топятся под воздействием высоких температур, смазывают слои теста, а именно, стенки образовавшейся камеры, и не дают этим слоям слипнуться. Жиры в этом тесте действуют как эмульгатор, образовывая очень мелкие ячейки - слои.
Практически такое же действие оказывает кипящее масло на тесто для чебуреков, оно заваривает некоторое количество глютена, лишая его способности полноценно развиться и набухнуть, в итоге структура теста получается податливой и мягкой, такие чебуреки съедают до последней крошки.
Сколько жиров нужно добавлять.
Рецепты в данном контексте не требуются, потому как это описание общих принципов работы, или точнее сказать взаимодействия жиров с остальными ингредиентами теста.
В тесто для выпечки хлеба, лепешек или чебуреков добавляют от 1% до 3% жиров, в основном растительных, в качественную сдобу кладут от 8% до 15% и выше. Иногда такое тесто готовят только на растительных жирах, или же наоборот, исключительно на животных, иногда добавляют смесь из этих жиров.
Классическое песочное тесто имеет стандартную формулу: 1 часть сахара, 2 части жира, 3 части муки. Есть вариант песочного теста на вареных желтках, иногда добавляют в подобное тесто жирную сметану или ореховую муку. Все эти ингредиенты действуют как заменители жира, так как сами содержат высокий процент данной составляющей. Но полностью жир они заменить не могут, их добавляют как часть жировой смеси.
В слоеное тесто жиров добавляется около 70% от веса муки, так что слоеное тесто всегда имеет самую высокую калорийность, но все как правило, в основном избегают сдобы, вот такой парадокс)
Растительные или животные, какие жиры лучше.
Отвечу, не те и не другие, каждые хороши сами по себе. Гораздо важнее как различные виды жиров помогают проявить лучшие свойства теста.
Например если вы готовите тесто для пряженных (жареных в масле) пирожков, то добавлять в тесто уместнее всего растительный жир, а если вы хотите получить самую лучшую сдобную булочку, то конечно молочный жир (сливочное масло). Если же хотите добиться хрустящей многослойности у слоеного теста или нежной хрупкости у песочного, вам в помощь животный жир (свиной лярд) или даже маргарин.
Почему так происходит, конечно по причине особых свойств, присущих каждому виду жира.
Например растительное масло придает тесту необходимую эластичность, позволяя добиться не только особой пышности у выпекаемых изделий, но и увеличить срок хранения. Изделия с растительным маслом долго не черствеют, они меньше подвержены крошиливости и обладают характерным аппетитным ароматом.
Молочный жир, а именно сливочное масло, делает изделия очень нежными и пышными, проявляя самые лучшие свойства сдобного теста. Сдоба на сливочном масле очень ароматна, имеет мелкопористую воздушную структуру и красивый цвет мякиша и корочки.
Самое невесомое и хрустящее слоеное тесто можно приготовить исключительно на животом жире, так как он обладает особой способностью к эмульгации, в итоге удается получить тесто, самое слоеное из всех слоеных,. То же свойство животных жиров позволяет добиться особой рассыпчатости у песочного теста.
Замороженное или растопленное, влияние температуры.
Сливочное масло и маргарин добавляют в тесто и в замороженном, и в подтаявшем, и в растопленном виде, и если в рецепте указано, что масло должно быть очень холодным, то его в обязательном порядке нужно добавить в тесто именно в таком состоянии, иначе вы нарушите технологический процесс и вместо теста нужной консистенции получите брак.
Температура масла категорически отражается на конечном результате, поэтому в песочное тесто масло добавляют именно подмороженное, потому что именно при низких температурах глютеновые волокна набухают очень медленно, и не образу между собой крепких связей, в итоге тесто получается рассыпчатым и нежным.
Если вы готовите масляный бисквит, то масло нужно добавлять прилично подтаявшим, мазеобразной консистенции, именно такая консистенция масла не осадит пышное и нежное тесто, не свернется и придаст бисквиту особую пушистую структуру.
Растопленное масло или маргарин добавляют в основном в сдобное дрожжевое тесто долгого брожения, ночное, типа хрущевского или в тесто для насыщенного рождественского кекса, которое бродит сутки, а то и дольше.
Такое масло замедляет работу дрожжей, позволяя тесту приобрести особый аромат и насыщенность, и после выпечки этому тесту очень показана долгая выдержка и алкогольная пропитка.
К текучим растительным маслам требования в основном одинаковы они должны быть комнатной температуры, исключение составляет вариант теста на кипящем масле, которое готовят для чебуреков или лепешек с начинками, которые жарят во фритюре.
А здесь интересные статьи про муку и тесто.
Тесто без дрожжей! Жарим лучшие пирожки из теста на кефире.
Правильно печем. Мука еще раз про муку.
Виды муки и их характеристика. Хочешь удачно печь, это нужно знать!
Виды муки и их характеристика. Часть II.
Печешь, и не всегда получается, почему? Пшеничная мука, это нужно знать!
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru