- Сорта муки.
- Типы муки.
- Сорта пшеничной муки по ГОСТ.
- Другие разновидности пшеничной муки.
- Влияние влажности муки на качество выпечки.
- Влияние клейковины муки на качество выпечки.
- Еще немного про муку.
Не для кого не открою Америку, что для хлебопечения в нашей стране используют в основном пшеничную и ржаную муку, хотя разновидностей муки и не сосчитать, от почитаемой гречишной, до ставшей сегодня модной - экзотической амарантовой.
О видах муки речь пойдет чуть позже (ссылка внизу статьи), хочу лишь заметить, что каждая, даже самая редкая разновидность муки заслуживает внимания с точки зрения пытливого хлебопека, ведь и правда, интересно попробовать что там пекут в Африке или в Индии, или к примеру на Барбадосе.
Сорта муки.
В современной России существуют как ГОСТы так и ТУ на муку, не считаю нужным грузить вас слишком специфичными и объемными понятиями, по большому счету это нужно лишь для специалистов промышленного уровня, для домашнего хлебопечения достаточно освоить самое необходимое, поэтому постараюсь сублимировать объем информации.
Типы муки.
В РФ пшеничная мука делится на три типа:
· Хлебопекарная, для выпечки хлебобулочных изделий. Эта мука производится из мягких сортов пшеницы, со средним содержанием клейковины.
· Мука для производства макарон, говорящее само за себя название. Содержит высокий процент клейковины, производится из твердых сортов пшеницы или смеси пшениц твердых и мягких сортов.
· Мука кондитерская, для выпечки сладких десертов, производится из мягких сортов пшеницы с низким содержанием клейковины и высоким содержание крахмала.
Эти типы муки характерны именно для нашей страны, в других странах существуют свои типы муки, например мука для пиццы или мука для бисквитов.
Сорта пшеничной муки по ГОСТ.
Крупчатка – мука специального помола, если перетереть щепотку муки между пальцами, можно ощутить мелкие твердые крупинки. Производится данная мука из мягких сортов пшеницы с небольшим добавлением твердых сортов со стекловидным зерном. Подходит для очень сдобной выпечки, например куличей, или для выпечки так называемых сеяных изделий – ситников и саек, которые сегодня практически канули в Лету, да и саму муку этого сорта в магазинах не сыскать.
Мука пшеничная «Экстра» – мука получаемая из пшеницы мягких сортов, с довольно небольшим содержанием клейковины, и высоким процентом крахмалистости, по цвету самая белоснежная из всех видов пшеничной муки, прекрасно подходит для выпечки бисквитов, песочного теста, лучшая мука для кондитерских изделий.
Мука пшеничная высшего сорта – мука получаемая из пшеницы мягких сортов, со средним содержанием клейковины и средней же крахмалистостью, белая с легким кремовым оттенком. Из муки этого сорта пекут практически все сдобные хлебобулочные изделия, она дает возможность получить при замесе мягкое, но упругое тесто, нужной эластичности, берет оптимальное количество влаги и не расползается, позволяет выпекать изделия с высокой пористостью, которые долго не черствеют.
Мука пшеничная первого сорта – мука содержит один или два сорта пшеницы (и мягкую и твердую), характеризуется высоким содержанием клейковины, в производстве муки используется эндосперм зерна вместе с алейроновым слоем, поэтому мука имеет выраженный кремовый оттенок, прекрасно подходит для выпечки хлеба, который долго сохраняет свои полезные свойства, но сдобные изделия из этой муки могут быть более грубоватыми.
Мука пшеничная второго сорта - эта мука содержит небольшое количество отрубей, до 8% от общей массы, процент содержания клейковины более низкий чем у муки высшего и первого сорта. Мука имеет кремовый цвет, иногда с сероватым оттенком. Прекрасно проявляет свои свойства для несдобной выпечки, тесто для пиццы например или для карельских калиток, из муки этого сорта получается прекрасный «серый» хлеб на живой закваске.
Мука пшеничная обойная – мука содержит целое зерно с оболочками, удаляют только зародыш. Очень полезная мука, с полным набором микроэлементов и витаминов, в основном серо-кремового цвета, иногда бывает просто серой. Используют в качестве основы для выпечки так называемого хлеба с отрубями, в опару таких изделий добавляют муку высшего сорта, иначе она не поднимется. Прекрасно подходит для выпечки лепешек, оладий, вафель.
Мука пшеничная цельнозерновая – самая полезная из всех, состоит из цельного зерна, за исключением внешней грубой оболочки – половы. Имеет темный кремовый оттенок, иногда серовато-кремовый. Используют как добавку при выпечке хлеба с отрубями, или пекут из муки цельнозерновой хлеб, добавляя небольшое количество муки высшего сорта в опару. Из этой муки получается интересное печенье, прекрасные лепешки типа индийских «Чапати», оладьи или даже основа для пиццы.
Не по ГОСТу.
Семолина – разновидность пшеничной муки исключительно из твердых сортов пшеницы. В РФ производится только крупного помола в виде манной крупы, на упаковке обычно пишут «Крупа манная семолина». Иногда на упаковках не пишут название «Семолина», тогда ищите на пачке указание сорта пшеницы из которой произведена манка, если указывается буква «Т», значит манка получена из пшеницы твердых сортов, а это и есть семолина.
Манная крупа с маркировкой «М» и «МТ» не являются семолиной. Еще семолину отличает насыщенный желтоватый оттенок крупинок, в отличии от других, более бледных видов крупы.
Муку семолину импортного производства можно приобрести и более мелкого помола. Эта мука используется для выпечки хлеба, теста для пиццы, макаронных изделий, теста для равиоли, в блюдах арабской кухни.
Отдельно скажу про такие качество муки, как влажность и содержание белка, это основные факторы, влияющие на качество выпечки.
Влажность муки.
Почему в рецептах дрожжевого теста практически никогда не указывают точное количество жидкости, всегда существует определенный запас около 50 мл. Это связано с влажностью муки, которую в домашних условиях невозможно проверить, и если мука будет с высоким содержанием влажности, то правильная консистенция теста будет получена при меньшем количестве жидкости, а если при замесе теста вы чувствуете, что консистенция слишком плотная, то можете добавлять жидкость и вмешивать её, но не всю сразу, а частями, миллилитров по 10 за раз, вмешаете и по консистенции теста поймете, нужно еще или уже достаточно.
Клейковина муки.
Клейковина состоит из глютена, это важнейшая составляющая муки, она создает упругий каркас внутри теста, и позволяет добиться пышности у сдобного изделия или пластичности у изделий из пресного теста, например тонко и без разрывов растянуть вытяжное тесто для штруделя, или получить качественную домашнюю лапшу, которая не развалится при варке.
Чем ниже клейковина, тем аккуратней нужно добавлять жидкость, так как слишком жидкое тесто вы просто не соберете в ком, зато из такой муки получится прекрасное печенье или нежный и пышный бисквит.
В РФ содержание клейковины не прописывают на упаковке, вместо этого пишется содержание белка, ведь глютен это белок, и именно из него состоит клейковина. Хорошая хлебопекарная мука будет иметь содержание белка 10 - 10.3 г, из нее получится прекрасная сдобная выпечка, а если вы смешаете такую муку с крахмалом (8 частей муки и 2 части крахмала), то получите муку для тортов, которая частенько продается по неоправданно высокой цене.
А вот для лапши, пельменей и чебуреков лучше брать муку с содержанием белка от 13 г , она немного дороже обычной хлебопекарной, и печь из нее сдобные изделия пожалуй не стоит, разве только хлеб типа чиабатты или французский багет, в таких рецептах всегда большое количество жидкости, и именно высокое содержание клейковины позволит удержать эту жидкость в тесте. И не выпекайте скоростные рецепты этих изделий, готовьте классические, с длительной расстойкой в холодильнике (48 часов). Ну или добавляйте крахмальчик, хотя такую муку лучше использовать все же по назначению, слишком хороша она)
Еще немного про муку.
После всего вышенаписанного, хочу заметить, что описания качеств и особенностей сортов пшеничной муки, наверняка вызовут вопросы профессионала хлебопека, к примеру я ничего не сказала о зольности муки или скрытых факторах муки и так далее.
Отвечу, что безусловно считаю эти и многие другие показатели важными, но в основном при промышленном производстве, а в бытовых условиях непрофессионалу трудно учитывать эти нюансы, да и просто удерживать в памяти такое количество сугубо технологических тонкостей на мой взгляд ни к чему.
Наши мамы и бабушки могли понять муку на «ощупь», ведь когда постоянно печешь, начинаешь чувствовать продукт. Но если у Вы желаете узнать как можно больше именно профессиональных секретов, например Вы решите открыть собственную пекарню, тут уж без специальных знаний не обойтись, тогда вперед, на курсы и мастер-классы.
Надеюсь Вам понравилась эта история, поделитесь ей в соцсетях 🌞
Все про зерно, это нужно знать!
Виды муки и их характеристика. Хочешь удачно печь, это нужно знать!
Отличная подборка рецептов на канале "Лови рецепт" заходите.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru