Мука - основной компонент теста, качество и особенности которого определяют конечный результат. Необходимо подбирать муку для каждого отдельно взятого рецепта, учитывая свойства и показатели самой муки, если этого не делать, конечный результат может оказаться просто никуда не годным.
Судите сами, если взять ржаную муку и пытаться испечь из нее воздушный бисквит, в лучшем случае вы получите сладкую лепешку. Но этот пример скорей всего из разряда экстремальных.
Поэтому ниже я постараюсь, по возможности полно описать как не ошибиться в выборе муки для получения различных видов теста, на какие показатели муки просто необходимо обращать внимание.
Клейковина.
Это понятие описывает качественные показатели муки, влияющие на упругость теста, его эластичность и способность к растяжению.
Качество клейковины зависит от двух белков, содержащихся в муке – глиадина и глютеина, чем выше их содержание в муке, тем, соответственно, выше и содержание клейковины.
Иногда можно услышать, что показатель высокого уровня содержания клейковины в муке говорит о её высоком качестве, на самом деле не совсем верно считать этот фактор основой оценки качественных показателей муки, так как для каждого вида теста необходима мука с определенным количеством содержащейся в ней клейковины.
Мука с высоким содержанием клейковины - 30% и выше.
Мука с высоким содержанием клейковины используется для производства теста для пасты, пельменей и вареников. Благодаря , так называемому «резиновому эффекту», макаронные изделия выходят эластичными, не разваливаются при варке, пельмени и вареники прекрасно лепятся и не разваливаются.
А вот для выпечки хлеба, сдобных изделий и тем более кондитерской выпечки этот вид муки совершенно не подходит. Когда происходит процесс брожения теста, вырабатываемая дрожжами углекислота, образует небольшие камеры внутри теста в виде пузырьков, что обеспечивает пористость и пышность изделия, и если тесто слишком упругое, пузырькам очень сложно образовывать эти камеры, соответственно выпечка получается плоской и жесткой.
Песочное тесто рискует стать «каменным», а бисквитное тесто и вовсе не поднимется.
Мука со средним содержанием клейковины от 28% до 24%.
Мука со средним содержанием клейковины наделяет тесто правильной упругостью для получения дрожжевых сдобных изделий или рафинированных видов хлеба отменного качества, из такой муки получается прекрасное слоеное тесто, тесто для пирогов, чебуреков и некоторых видов печенья. В принципе это универсальная мука.
Мука с низким содержанием клейковины от 22% и ниже.
Мука с низким содержанием клейковины дает возможность получить легкие и нежные бисквиты, рассыпчатое песочное тесто и прекрасное сдобное печенье, такую муку используют для соусов и заварных кремов, хрустящих крекеров и вафель. Из муки этого качества получится прекрасное тесто для пиццы, ведь именно фактор низкого содержания клейковины в муке позволяет получить нежное и хорошо пропекающееся тесто, нужной структуры и с хрустящей корочкой.
Очень часто муку с пониженным содержанием клейковины получают добавляя к муке со средним содержанием клейковины обычный крахмал. Смеси для кондитерской выпечки как правило содержат повышенное количество крахмала, что позволяет получить пышный кекс или воздушный бисквит без особых проблем.
Но также, обратите внимание на тот факт, что низкое содержание клейковины в муке часто бывает из-за использования зерна низкого качества.
Если вы решили использовать для выпечки муку из цельного зерна, учитывайте что в ней содержание клейковины гораздо ниже, чем в рафинированной муке.
Несмотря на этот факт, из цельнозерновой муки довольно сложно получить хороший бисквит, из-за содержащихся в такой муке частиц клетчатки, эти частицы муку сильно утяжеляют, а вот песочное тесто или пряники с галетами получатся отменными.
Будьте внимательны и не приобретайте муку ненадлежащего качества или сорта.
К огромному сожалению в РФ на упаковках с мукой не указываются качественные показатели муки, поэтому, при покупке муки мы вынуждены опираться только на данные о содержании белка в муке, ну и на собственный пекарский опыт.
Приобретая муку в магазине необходимо обратить внимание на указание содержания белка в муке:
- ниже 8% - мука с низким содержанием клейковины
- 9% - 11% - мука со средним содержанием клейковины
- 12% и выше - мука с высоким содержанием клейковины
Поможет определиться с выбором и сорт муки:
- мука сорта «Экстра» содержит как правило около 25 – 28 % клейковины
- мука «Высшего сорта» содержит 28% клейковины
- мука сорта «Крупчатка» содержит не менее 30% клейковины
- мука «Первого сорта» содержит не менее 30% клейковины
- мука «Второго сорта» содержит около 25% клейковины
- мука «Обойная» содержит 20% клейковины
Здесь становится понятно почему например из муки второго сорта или даже из обойной вы получите прекрасное тесто для пиццы, а вот с приготовлением бисквитного теста могут возникнуть сложности.
Советую начинающим пекарям для выпечки бисквитных изделий или кексов приобретать специальные смеси, они позволят значительно проще добиться нужного результата.
Если с покупкой подобных смесей возникают сложности, попробуйте добавить крахмал к муке сорта «Экстра».
Какой процент крахмала добавляется к муке как правило указывается в рецепте изделия, обычно замещают не более 20% от массы муки указанной в рецепте.
Влажность муки.
Приобретая муку в магазинах, мы покупаем как правило муку нормальной влажности (по ГОСТу не выше 15%).
Этот показатель необходимо удерживать в данных рамках, так как если вы будете хранить муку в условиях высокой влажности, у нее значительно снизятся качественные показатели, в муке могут начаться патогенные процессы, она может заплесневеть или прогоркнуть, выпечка из влажной муки будет плоской и жесткой, уменьшится объем выхода готовой продукции.
Поэтому храните муку правильно, в плотно закрытой емкости и в прохладном месте, особенно если это мука из цельного зерна.
Отлежка муки (выдержка).
Свежесмолотую пшеничную муку нельзя сразу же употреблять для выпечки, мука обязательно должна вылежаться, иначе добиться хорошего результата при выпечке хлеба невозможно.
В процессе созревания мука ферментируется, эластичность клейковины в разы повышает свои показатели, соответственно и качество выпекаемых изделий становится гораздо выше.
Сегодня, к сожалению, производители муки стараются ускорить процесс выдержки муки, ведь отлежка муки требует и времени, и специальных площадей для хранения, и для этого добавляют в муку сою или химические окислители.
Помимо ускоренного созревания муки, добавки такого рода дополнительно позволяют «улучшить» цвет муки, мука становиться белоснежной, что по природе муке не свойственно, ведь содержащиеся в муке каротиноиды придают натуральной муке кремовый оттенок, и только в процессе длительного хранения, каротиноиды окисляются и мука становиться белее.
Поэтому знайте, чем белее мука, тем больше возникает вопросов об окисляющих добавках или о сроках её годности.
Остальные показатели муки также важны, но в основном при промышленном производстве выпечных изделий, а в условиях домашнего хлебопечения, как правило, не так значительно влияют на качество выпечки.
Так же советую обращать внимание на указанные на упаковке с мукой различные виды добавок, они в принципе нежелательны.
Статьи про муку и хлебопечение на канале.
Виды муки и их характеристика. Часть I.
Пшеничная мука, это нужно знать!
Жиры и тесто. Сколько вешать в граммах. Правильно печем.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
