Если вас интересует питание, вам также необходимо немного изучить пищевую химию. Это может быть очень важно для всей семьи. Зная основные реакции, которые происходят с пищей во время ее обработки, можно более эффективно использовать различные методы приготовления.
Никогда бы не подумал, что самое вкусное с детства, окажется не совместимым со здоровым питание и со временем начнет сказываться на здоровье. Ведь с этой реакцией, сталкиваемся каждый день. А что говорить о том, чтобы поджарить картошечку, да еще и с грибочками, особенно летом. когда все своё.
История открытия реакции Майяра.
Как и многие другие химические реакции, названа она в честь своего первооткрывателя. Это был французский химик Луи Камиль Майяр, работавший в своей отрасли до Первой мировой войны. Он описал реакцию между восстанавливающими сахарами и аминокислотами, названными в его честь, в 1912 году, но тогда наука не знала точно, что делать с этим открытием. И только в 1973 году реакция Майяра была уточнена, разделена на отдельные стадии и сделана более понятной и, следовательно, полезной для людей.
Когда возникает эта реакция?
Если пищевой продукт содержит и белки, и сахар, то эта реакция будет происходить при его нагревании (то есть варке, запекании, жарке, приготовлении на гриле). Во многом именно продукты этой реакции являются причиной того, что определенные пищевые продукты приобретают специфический аромат: пиво, шоколад, хлеб, пирожные, попкорн, мясо, отварной рис и другие. Так что можно с уверенностью сказать, что вы испытываете последствия этой реакции каждый день и выполняете ее, даже не осознавая этого!
Реакция Майяра и ее этапы.
Реакция Майяра протекает поэтапно:
- Первый этап.
Карбонильная группа углевода реагирует с аминогруппой аминокислоты. Образуются глюкозиламин и вода. Продолжительность этой реакции зависит от размера реагирующей молекулы сахара. Чем крупнее молекула сахара, тем медленнее он реагирует с аминокислотами. На этой стадии азот и карбонильный углерод также могут соединяться с образованием гетероциклических соединений с характерным запахом, например, крекеров или испеченного хлеба. - Второй этап.
Глюкозиламин распадается на более мелкие молекулы, так называемые «соединения Амадори». В зависимости от изометрической формы соединений Амадори могут образовываться либо химически активные пахучие соединения, такие как фурфурол и гидроксиметилфурфурол, либо перегруппировка Амадори может инициировать потемнение продуктов. - Третий этап.
На этой стадии может происходить дегидратация, образование продуктов гидролиза короткоцепочечного крахмала, конденсация аминокислот в альдолы и «деградация Штрекера». Тогда пищевой продукт начинает пахнуть сам по себе.
Продукты этой реакции включают, среди прочего, меланоидины – длинные полимерные соединения, которые действуют как коричневый пигмент. Реакцию Майяра также называют «неферментативной реакцией потемнения», потому что потемнение пищи происходит без использования ферментов (в отличии, например, от яблок или картофеля, которые становятся коричневыми при разрезании).
Реакция Майяра очень сложна, представленный здесь процесс чрезвычайно упрощен.
В результате процесса образуются сотни органических соединений, влияющих на вкус и аромат пищи. Вы можете слегка повлиять на вкус еды, например, изменив pH или температуру окружающей среды.
Необходима ли реакция Майяра?
Именно благодаря реакции аминокислот с сахаром можно получить желаемые органолептические свойства пищи. Именно реакция Майяра делает свежий хлеб таким восхитительным, и тосты становятся хрустящими и подрумяниваются именно так, как всем нравится. Таким образом, это необходимая реакция, чтобы можно было изменить вкус блюд с помощью различных техник приготовления. Кроме того, меланоидины обладают антиоксидантными свойствами.
Безопасность реакции для здоровья.
В результате длительного нагревания пищи вырабатывается не только больше меланоидина, который придает очень темно-коричневый цвет, но и акриламид – канцерогенное вещество. Чем дольше нагревается еда, тем больше в ней образуется акриламида. Он образуется, в частности, в продуктах, жареных и запеченных при температуре выше 120 градусов, необходимой для этого процесса. Кроме того, реакция Майяра снижает содержание углеводов и аминокислот в продукте.
Реакция Майяра вызывает появление в продуктах, подвергнутых жарке или выпечке, конечных продуктов гликирования, которые являются:
- токсинами, нарушающими пищеварение
- мутагенами, вызывающими онкологию
- провоцирующими факторами в развитии сердечно-сосудистых заболеваний
- и ряда других нарушений, связанных с интоксикацией организма
Рекомендуется максимально избегать этой реакции в нашем рационе, для того, чтобы наше пищеварение было комфортным и безопастным.
Способы минимизировать риск употребления акриламида с пищей.
Поскольку акриламид образуется, в частности, во время жарки и запекания, которые происходят при температуре около 200 градусов, эти методы приготовления требуют особой осторожности.
Варка является более предпочтительным способом приготовления мяса, чем жарка и запекание, а отварной картофель полезнее, чем хорошо прожаренный. Однако получить хлеб без выпечки невозможно, поэтому лучше всего есть хлеб, булочки и пирожные, которые слегка подрумянены и не очень хорошо пропечены.
Не ешьте подгоревшие куски хлеба или обугленное мясо. При выпекании коржей лучше делать это при более низкой температуре, ниже 120 градусов.
Для улучшения формы и здоровья тела также будет лучше избегать крекеров и чипсов, содержащих больше всего акриламида. Теоретически образования акриламида можно также избежать, удалив из продукта сахара или аминокислоты или изменив pH этих продуктов на очень кислый или очень щелочной. Однако по понятным причинам такие обработки бессмысленны на кухне, где очень важен изысканный вкус блюд.
Таким образом, реакция Майяра возникает практически каждый день на кухне при жарке или выпечке большинства продуктов, содержащих сахар и аминокислоты.
Рекомендуется максимально избегать этой реакции в нашем рационе, для того, чтобы наше пищеварение было комфортным и безопастным.
