Канадский закусочный пирог «Трутьер». Язык в ореховом соусе «По - Кавказски».
Не раз слышала такое выражение: «кулинарный талант хозяйки оценивают по закускам». Сложно с этим спорить. Да я, собственно, и не собираюсь. Хотя к строгим критикам отношусь снисходительно. Не раз убеждалась, что больше всех недовольны те, кто сами и яичницы толком приготовить не сумеют. Ну да бог с ними.
Дореволюционный московский обед. Нескромно и со вкусом!
Как-то раз один мудрый человек поделился со мной житейским советом. Совет был не без доли юмора.
Мне было сказано, что на праздничном столе в обязательном порядке должно присутствовать немного икры, некоторое количество бутербродов с рыбой, и тарелочка с мясной нарезкой. Причем количество указанных деликатесов может быть очень скромным. Главное не в этом.
Мудрый учитель заметил, что вспоминая застолье предъявить претензии к таланту хозяйки ни у кого не получится. Ну да, икры было немного, но она была! И рыбы всем хватило только по бутербродику, но хватило! И колбаски поели внатрусочку. Но поели же!
Я весело смеялась и говорила, что не нужно жадничать. А он с грустью в голосе заметил: «это милая моя не от жадности». Но потом встрепенулся и, выставив вверх указательный палец, грозно заявил: «но выпивки должно быть вдоволь!»
И чтобы в закусках не было недостатка, я решила поделиться двумя любимыми рецептами. Они универсальны и вполне могут заменить горячее. Хотя пирог можно подать и в холодном виде.
Готовьте на радость и с удовольствием. Закуски по-настоящему интересны, симпатичны и вкусны!
Семейный постный обед в дворянском доме. Изысканная дореволюционная кухня.
Закусочный пирог Трутьер
Канадский закусочный пирог - шикарное французское наследие. Готовится он как раз на рождественские праздники и во время зимних каникул.
Пирог обязательный гость на столе в Квебеке, Монреале и даже в североамериканской Акадии.
В Сагенее пирог пекут по самому древнему рецепту, добавляя в него дичь и картофель.
В Монреале его готовят из свиного фарша, сдабривая букетом ароматных специй. К столу подают с кленовым сиропом или клюквенным вареньем.
Мой фаворит - Трутьер из франкоязычной Манитобы. Там его готовят на смешанном фарше, добавляя пряные травы и медовую горчицу.
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная - 230 г, сливочное масло или смалец - 110 г, яичные желтки - 1 шт., соль - 2 г, холодная вода - опционно.
Готовое слоеное тесто - 300 г.
Просейте муку с солью. Смешайте муку и холодное сливочное масло в блендере. Добавьте желток и влейте немного ледяной воды (10 мл). Замесите тесто Долго не вымешивайте. Как только получится собрать тесто в шар, заверните его в пленку и положите на 30 минут в холодильник.
Начинка.
Свиной фарш - 170 г, постный говяжий фарш - 170 г, телячий фарш - 220 г, мясной бульон - 180 мл, красное сухое вино - 180 мл, репчатый лук - 100 г, морковь - 100 г, черешки сельдерея - 100 г, овсяные хлопья - 35 г, чеснок - 20 г, горчица на меду - 20 г (или смешайте 15 г дижонской горчицы с 5 г меда), приправы для фарша - 3 г, лавровый лист - 1 шт., тимьян - 2 веточки, соль и перец по-вкусу, растительное масло для жарки - опционно.
В сковороде порциями обжаривайте фарш до легкого зарумянивания. Обязательно разбивайте комочки фарша лопаткой, что бы он получился однородным и рассыпчатым. Готовый фарш складывайте в одну емкость.
Теперь обжарьте в сковороде нарезанный мелким кубиком лук и сельдерей и добавьте к ним натертую морковь и измельченный чеснок. Все обжаривайте до мягкости, зарумянивать не нужно. Переложите овощи к мясу.
Влейте в ту же сковороду вино и выпарьте его до половины объема.
Теперь верните в сковороду обжаренный фарш и овощи. Выкладывайте прямо в вино. Добавьте в фарш специи, посолите его по вкусу и поперчите.
Готовьте фарш под крышкой на небольшом огне 30 минут. Затем откройте крышку и удалите тимьян и лавровый лист. Выпарьте из фарша всю влагу. Снимите его с огня и остудите. Горячий фарш выкладывать на тесто нельзя.
Разогрейте духовку до 180 ºС.
Выложите песочное тесто в разъемную форму диаметром 20 см. Сформируйте из теста корж с бортиками высотой 5 см. Наколите дно вилкой, застелите пергаментом и засыпьте фасолью. Выпекайте корж в разогретой духовке 15 мин. Затем удалите пергамент вместе с фасолью и запекайте еще 15 минут до золотистого цвета.
Уложите в корж мясную начинку. Края бортика заверните на фарш.
Очень аккуратно раскатайте слоеное тесто. Тесто лучше раскатывать слегка подмороженным. Обрежьте тесто по диаметру формы и вырежьте в центре отверстие диаметром в 2 см.
Завернутые на фарш края бортиков песочного коржа смажьте взбитым яйцом, Выложите сверху на пирог корж из слоеного теста. Прижмите его по краям и сразу же поставьте пирог выпекаться в разогретую духовку. Выпекайте пирог 45-50 минут.
Через 30 минут откройте духовку. Если верх слоеного теста слишком заколеровался, прикройте его листом пергамента.
Готовому пирогу дайте постоять около 15 минут и подавайте его с соусом из клюквы или с томатной сальсой.
"Царская кулебяка" на новогодний стол.
Язык в ореховом соусе «По - Кавказски»
Блюда из субпродуктов готовят на Кавказе виртуозно. Такой деликатесный продукт как язык, хорош уже сам по себе. Но кавказские повара изменили бы принципам, если б не довели блюдо до совершенства.
Язык, томленый в деликатным соусом из грецких орехов получается божественно вкусным.
В предлагаемом рецепте важно использовать качественные и свежие орехи. Тогда у вас точно получится самый бархатистый соус из всех возможных.
Приготовьте это замечательное блюдо и подайте его с бокальчиком Хванчкары. Уверяю, вас ждут незабываемые вкусовые ощущения. Это по-настоящему вкусно.
Для приготовления вам понадобится:
Говяжий язык (можно свиной или бараний) - 1.5 кг, шампиньоны - 500 г, грецкие орехи - 200 г, репчатый лук - 300 г, сливки 20% - 300 мл, белое сухое вино - 100 мл, оливковое масло - 80 мл, сливочное масло - 30 г, чеснок - 20 г, зелень петрушки - 20 г, паприка сладкая молотая - 1 г, острый красный перец - 1 г, хмели сунели - 2 г, соль и перец по вкусу. Масло грецкого ореха (по желанию) - 10 мл.
Духовку разогрейте до 160 ºС.
Подготовке форму для запекания и смажьте ее тонким слое сливочного или оливкового масла.
Сваренный и очищенный язык нарежьте брусочком или ломтиком. Лук нарежьте перьями, шампиньоны пластинками.
Чеснок и петрушку измельчите. Грецкие орехи измельчите в блендере до состояния пасты.
Шампиньоны выложите на сухую и хорошо разогретую сковороду. Обжаривайте их до полного выпаривания влаги и легкого зарумянивания. Теперь влейте к шампиньонам половину оливкового масла. Добавьте к ним чеснок и прованские травы, посолите и поперчите и обжарьте в течение 4-5 минут, постоянно помешивая.
В форму для запекания выложите брусочки языка и на них уложите обжаренные грибы.
В сковороду налейте оставшееся оливковое масло и на нем обжарьте репчатый лук до яркого золотисто-коричневого оттенка. Посолите лук и добавьте паприку, острый чили и хмели-сунели. Выложите лук на грибы.
В сковороде на сливочном масле обжарьте петрушку в течение минуты и влейте сухое вино. Все выпаривайте до половины объема.
Теперь выложите в сковороду орехи и прогрейте их на среднем огне вместе с вином около 2-3 минут. Добавьте в орехи сливки и доведите их почти до кипения. Посолите все по вкусу и выложите сверху на лук.
Распределите соус равномерно по всей поверхности и поставьте форму в разогретую духовку на 30 минут. Соус не должен румяниться.
Подавайте горячим.
При желании вы можете смешать 50 мл масла грецкого ореха с небольшим количеством острой паприки или аджики и полить блюдо приготовленной приправой.
Правила рагу. Узнайте и будьте счастливы!
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Не десерт а загляденье! И вкусно, и полезно. Гранат и клюква.
Изысканный воздушный десерт - ягодная меренга из натуральных ягод.
Недорецепты. Однозначно вкусные и заслуживающие всяческого внимания.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞