Кулебяка с красной и белой рыбой, припущенной в соусах, нежными блинчиками и аппетитными добавками. Настоящий царский рецепт. Русский шик для вашего праздничного стола.
Удивительная русская кухня! Знаменитая «Няня» и бараний бок с кашей. Готовим по Гоголю.
Про русскую кулебяку на высказался только ленивый. Везде, где имеется хоть какой-то намек на русскую кухню, будь-то статья в прессе, пост в соцсети или меню в кафе «А ля рюсс» вы непременно встретите это слово.
Но толковую и, главное, правдивую информации про кулебяки вы если и найдете, то с большим трудом. Я сама долгое время была в плену иллюзий, так как считала, что кулебяка - это нечто грандиозное.
Оказалось, что нет. Изначально это были небольшие выпечные изделия, размером немногим больше пирожка. Правда, начинка в кулебяках была разнообразней, да и украшали их позаковыристей.
А так - пирожок пирожком. Но все же с налетом благородства.
Самые известные многоэтажные кулебяки на четыре, восемь, а то и двенадцать углов готовили исключительно в праздничные дни. Даже в Москве, в знаменитом трактире Тестова кулебяку заказывали за сутки. Блюдо-то не из простых.
Знаменитая "Кулебяка на 4 угла" с сомовьим плесом. Самый известный старинный московский пирог.
Звание "Царская еда" кулебяка получила благодаря московским трактирщикам. Они готовили такие «вавилоны», что их заказывали даже к царскому столу и доставляли в Петербург специальными обозами.
Так что можно с полной уверенностью заявить: главный московский пирог не какая-то там шарлотка, а именно кулебяка.
Московскую кулебяку ценят за тонкое и нежное тесто, сочную многоярусную начинку и живописный внешний вид.
К огромному сожалению, в теперешних реалиях днем с огнем не найти доброй половины продуктов, которыми сотню лет назад начиняли все без исключения кулебяки. Нет в продаже нежной налимьей печенки и упругой осетровой визиги, да и с самими осетрами нынче не очень.
Но современные повара не сдаются и готовят знаменитый пирог из более доступных продуктов, но по старинным рецептам. В итоге кулебяка получается всем на радость - пышная, румяная, ароматная и аппетитная. По-настоящему царская!
Кулебяка с рыбой и грибами
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная - 550 +50 г, молоко - 250 мл, яйцо куриное С1 - 2 шт., масло сливочное - 80 г, сахарный песок - 60 г, соль - 10 г, растительное масло - 30 мл, дрожжи прессованные/сухие - 25 / 7 г.
Молоко нагрейте до температуры 38-40 ºС. Яйца достаньте из холодильника заранее.
- В холодном молоке дрожжи не будут развиваться, а в горячем просто погибнут, поэтому температура молока должна быть именно такой как указано.
- Многие добавляют яйца в тесто холодными, забывая их заранее согреть после холодильника. Но таким образом вы понижаете температуру теста и оно выбраживается более длительный срок.
Опара.
В теплом молоке растворите дрожжи и 30 г сахара. Добавьте 200 г муки и замесите опару. Поставьте емкость с опарой в теплое место на 30 минут и накройте емкость с ней полотенцем или пленкой.
Оставшуюся муку просейте, сливочное масло растопите и остудите. Яйца смешайте с оставшимся сахаром, солью и сливочным маслом.
В подошедшую опару добавьте яично-маслянную смесь и перемешайте все до объединения. Затем частями введите муку (350 г) и замесите тесто.
Вымешивайте тесто около 7-10 минут. Тесто сначала будет очень липким, но в процессе вымешивание начнет подбираться и к концу замеса будет отставать от рук и рабочей поверхности.
Если тесто будет слишком липким, добавьте оставшиеся 50 г муки. Вводите ее понемногу и после каждого добавления вмешивайте полностью в тесто.
В процессе вымешивание теста в два захода вмешайте растительное масло. Тесто подкатайте в шар и положите в емкость, смазанную тонким слоем растительного масла. Накройте емкость пищевой пленкой или пакетом и поставьте в теплое место для подъема.
Через час обомните тесто и сложите его несколько раз как конверт. Затем снова подкатайте тесто в шар и поставьте в теплое место для повторного подъема.
Блинчики.
Яйцо куриное С0 - 5 шт., сметана 20% - 50 г, мука - 20 г, зеленый лук - 30 г, растительное масло - опционно, соль и перец по вкусу.
Яйца взбейте с солью и перцем и добавьте мелко нарезанный лук, сметану и муку. Все перемешайте венчиком до полной однородности и напеките тонкие яичные блинчики.
Начинка.
Филе трески или судака - 800 г, филе красной рыбы (кета горбуша, лосось) - 800 г, шампиньоны - 600 г, лук репчатый - 200 г, молоко - 500 мл, белое сухое вино - 100 мл, сливочный сыр - 200 г, сыр типа голландского - 150 г, сливочное масло - 60 г, укроп и петрушка зелень - 40 г, растительное масло - опционно, соль и перец по вкусу.
Вскипятите в сотейнике молоко и положите в него филе трески, доведите все до кипения и снимите с огня. Дайте рыбе остыть молоке и затем откиньте ее на сито. Затем обсушите рыбу бумажным полотенцем, разберите на ломтики, сложите в миску и посолите и поперчите. Добавьте к рыбе нарубленный укроп и нарезанное небольшими кусочками сливочное масло.
Вскипятите в сотейнике 500 мл воды, влейте в воду сухое вино и выложите красную рыбу. Доведите все почти до кипения и снимите сотейник с огня. Остудите рыбу в отваре. Обсушите рыбу бумажными полотенцами и разберите на кусочки. Смешайте с натертым голландским сыром и рубленной петрушкой. Посолите и поперчите по вкусу.
Шампиньоны нашинкуйте соломкой. Репчатый лук нашинкуйте четверть кольцами. Шампиньоны обжарьте на сухой сковороде до испарения лишней влаги и легкого зарумянивания. Переложите грибы на тарелку и в этой же сковороде обжарьте на растительном масле лук до мягкости и легкого золотистого оттенка. Добавьте к луку обжаренные грибы и сливочный сыр. Все посолите, поперчите и потомите несколько минут, до небольшого загустения массы.
Сборка кулебяки.
Тесто разделите на две равные части и от одной части отделите 20 %. Оставшиеся 80% раскатайте в пласт на пергаменте. Выложите на тесто несколько блинчиков и на них выложите начинку из красной рыбы.
Снова выложите несколько блинчиков на красную рыбу и уложите на них грибную начинку. Теперь на грибную начинку положите еще несколько блинчиков. Сверху выложите начинку из белой рыбы и накройте ее блинчиками.
Раскатайте оставшееся тесто в пласт и накройте им начинку. Скрепите нижний и верхний пласты теста слепив их косичкой или подогнув края под низ кулебяки. Из оставшегося вырежьте листочки, цветочки или фигурки рыбок и украсьте ими кулебяку. Так же в можете собрать фигурную кулебяку в виде рыбы или морской звезды.
Дайте кулебяке расстояться 15 минут.
Затем аккуратно смажьте верхнюю часть смесью из желтка и молока. На 1 желток нужно 10 мл молока. Поставьте кулебяку в разогретую до 180 ºС духовку на 45-55 минут. Ставьте на средний или следующий после среднего уровень.
Первые 25 минут духовку не открывайте. Затем аккуратно откройте духовку и проверьте кулебяку. Если она сильно зарумянилась, накройте ее листом пергамента и допекайте положенное время.
Готовую кулебяку остужайте на решетке и затем переложите на блюдо и накройте полотенцем.
Подавайте кулебяку к чаю или как закуску к праздничному столу.
Вкуснейшие закуски из сала. Необычные запеченные рулеты.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Просто шедевр! Французский торт, придуманный русским шефом из Мурманска.
Татарская выпечка. Так вкусно, что сразу хочется в Казань!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
