Рагу из говядины в луковом соусе по средневековому рецепту. Лесковацкая мучкалица из свинины. Каталонская самфаина из баклажанов.
Наверное, каждый хотя бы раз в жизни ел рагу. И в этом нет ничего удивительного. Этим понятием можно охарактеризовать почти любое блюдо, которое томиться на огне длительный срок. Многие решат поспорить. Мол, тушеную с луком рыбу или сваренные во фруктовом сиропе орехи и сухофрукты отнести к категории рагу может только человек с неограниченной кулинарной фантазией.
Но если взять за основу правила приготовления рагу, каждый убедится в том, что понятие рагу применимо к большей части тушеных блюд.
Правила рагу просты, и их всего два:
Первое: все компоненты должны быть нарезаны на небольшие и желательно одинаковые кусочки.
Второе: все компоненты должны тушиться в соусе длительный срок.
Сразу становится понятно, что рыба, фрукты и, конечно, овощи с грибами могут попасть в такой неожиданный продуктовый круговорот и в итоге превратиться в рагу.
Само слово рагу, несмотря на французское звучание, было придумано итальянцем Доменико Ромоли. Четыре сотни лет тому назад гениальному итальянскому кулинару, автору трактата «Панунто» и повару нескольких кардиналов пришлось готовить еду из не самого удачного куска баранины.
Генеральский рецепт - Битки по-скобелевски. Рецепт царских времен.
К жилистой и жесткой баранине он решил применить метод долгого тушения, а для придания приятного и насыщенного вкуса добавил к мясу лук и вино. Этот прием настолько улучшил блюдо, что Доменико решил отразить это в самом названии. Слово «рагу» он взял от французского ragoûter - «тушить».
Как истовый борец за достижение идеального вкуса, Доменико дописал дополнительные правила приготовления истинного рагу:
Правило 1: Предварительное обжаривание кусочков мяса до яркого зарумянивания.
Так же Доменико не приминул указать, что вкус соуса напрямую связан с использованием запекшихся на дне сковороды мясных прижарок. Заметив, что эти прижарки нужно растворить в вине или бульоне и на полученной основе готовить соус для мяса.
Правило 2: Томление лука.
Если лук просто сварить в бульоне, грош цена вашему рагу. Лучок нужно сначала крупно нарезать и обжарить вместе или после мяса. Затем его нужно томить в достаточном количестве соуса. То есть соус должен покрывать лишь часть лука. Таким образом вкус будет не вывариваться, а концентрироваться.
Бифштекс с яйцом из советского общепита. Лучшее из СССР.
Правило 3: Вино.
Вина нужно не слишком много, но оно должно таки присутствовать. В идеале вина должно быть столько, сколько потребуется для растворения прижарок. Обязательно добавьте к вину бульон, чтобы разбавить концентрированный вкус соуса.
Правило 4: Томление блюда до оптимальной готовности.
Дождитесь появления того самого удивительного сладковатого мясного аромата.
Если все сделано правильно, рагу получится густым и наваристым.
Теперь дело за малым. Выложите рагу в глубокую миску и наломайте или нарежьте свежеиспеченный каравай. Ценители могут добавить бокал плотного красного. Осталось отправить в рот кусок сочнейшего мяса и сразу вслед за ним - ломтик хлеба с хрустящей корочкой, размоченного в густом и ароматном соусе. Теперь для контраста нужно пригубить терпкого красного.
Рагу любят все. Мало кто откажется от всем известного Рататуя или супер популярного Болоньезе. Найдутся охотники и до ароматного венгерского лечо, и до одиозного ирландского рагу, упомянутого в книге Джером К. Джерома. Перечислять названия можно до бесконечности. Я же, в свою очередь, хочу предложить вам три отличных варианта. Обязательно попробуйте их приготовить. Это вкуснейшие блюда!
Рагу из говядины по мотивам рецепта Доменико Ромоли
Идеальное блюдо для воскресного ужина. Готовить рагу не сложно. Для приготовления берите самый недорогой отруб говядины с жестким и плотным мясом. Подойдет глазной мускул или подбедерок.
Но ограничивать в выборе я вас не буду. Вы можете так приготовить все, что придется вам по вкусу: от грудинки и ребрышек до толстого края и вырезки. Но зачем тратить лишнее, когда можно самый доступный отруб превратить в невероятно вкусное, наваристое и насыщенное рагу.
Для приготовления вам понадобится:
Говядина мякоть можно взять и грудинку или ребрышки с небольшими косточками и хрящиками - 2 кг, вино сухое - 200 мл, лук репчатый - 600 г, морковь - 200 г, стебли сельдерея - 200 г, перец болгарский - 200 г, чеснок - 30 г, сахар - 10 г, прованские травы - 10 г, приправа типа «Вегета» - 10 г, лавровый лист - 3 шт., душистый перец - 4 шт., гвоздика - 2 бутона, соль и перец по вкусу. Растительное масло - опционально.
Мясо нарежьте на кусочки размером со спичечный коробок. Посолите его по вкусу и поперчите, и дайте промариноваться пару часов.
Лук очистите и срежьте со стороны вершков и корешков по сантиметру. Обрезки соберите и сложите в сотейник. Обрезанные луковицы разрежьте на половинки или четвертинки, в зависимости от размера, присыпьте сахаром и пока отставьте в сторону.
В сотейник с луковыми обрезками добавьте крупно нарезанную морковь и стебель сельдерея, разрезанный на несколько частей болгарский перец, лавровый лист, душистый перец, чеснок, гвоздику и приправу типа «Вегета».
Все залейте водой 1.5 л и поставьте на сильный огонь. Доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь и варите овощной бульон в течение 30 минут. Затем посолите по вкусу и варите еще 20 минут. Готовый бульон процедите.
Мясо обсушите от выделившегося сока на бумажных полотенцах.
Разогрейте сковороду или кастрюлю с толстым дном типа казана. На растительном масле в несколько заходов обжарьте кусочки мяса. Постарайтесь их обжарить со всех сторон до румяной корочки.
Переложите обжаренное мясо на отдельную тарелку и теперь обжарьте в сковороде подготовленный репчатый лук и зубчики чеснока. Лук поджарьте до золотистости и мягкости.
Теперь влейте в сковороду вино и все как следует перемешайте. Постарайтесь лопаткой соскрести со дна сковороды все прижарки. Верните обратно мясо и все перемешайте. Влейте бульон (1 л) и доведите его до кипения.
Теперь уменьшите огонь, добавьте к мясу прованские травы и томите его под крышкой 3 - 3.5 часа.
Готовое рагу подавайте со свежим хлебом и овощным салатом.
Сербская мучкалица
Рецепт мучкалицы родился на юге Сербии, в городке Лесковац. Сербы считают, что рецепт придуман для утилизации недоеденных вешалиц, сиречь сербских шашлыков. 🍖
В прекрасной стране Сербии не принято есть вчерашнее, поэтому мучкалица - вкусное исключение.
Для нас исключением являются оставшиеся недоеденными шашлыки, поэтому готовить мучкалицу будем из свежайшей свининки. Кстати, в Сербии так тоже делают.
Помимо самой популярной Лесковацкой мучкалицы, которую готовят из свинины и овощей, существует еще Топлицкая мучкалица, из свинины, сыра и грибов и Шарпланинская мучкалица из баранины.
Для приготовления Лесковацкой мучкалицы вам понадобится:
Свинина мякоть - 2 кг, перец болгарский - 500 г, лук репчатый - 400 г, помидоры в собственном соку - 400 г, перец чили свежий - по вкусу, чеснок - небольшая головка, горчица не острая - 25 г, паприка молотая - 5 г, паприка копченая - 2 г, сушеный укроп и петрушка - по 3 г, соль и перец по вкусу. Смалец или растительное масло - опционно.
Свинину нарежьте на кубики 3х3 см, посолите по вкусу и поперчите. Сложите мясо в отдельную емкость и дайте промариноваться хотя бы час.
Лук и перец нарежьте крупными кусками. Чеснок и перец чили мелко нарубите.
Разогрейте сковороду или казан и обжарьте на жире кусочки свинины в несколько заходов. Нужно обжарить каждый кусок со всех сторон до зарумянивания. Переложите обжаренное мясо на отдельную тарелку и отставьте в сторону.
Обжарьте в сковороде чеснок и острый чили в течение минуты и добавьте к ним репчатый лук. Обжаривайте его до золотистого оттенка. Добавьте болгарский перец и обжаривайте все до мягкости перца. Теперь добавьте измельченные помидоры и сухие специи.
Доведите овощную смесь до кипения и выложите в нее кусочки свинины. Накройте мучкалицу крышкой и томите на небольшом огне 2 - 2.5 часа.
Готовую мучкалицу подавайте со свежеиспеченным хлебом и свежими или маринованными овощами.
Лахмаджун и пиде из Стамбула. Пицца пусть отдохнет пока)) Пальчики оближешь.
Каталонская Самфаина
Пикантное овощное рагу подают в качестве гарнира к нежной белой рыбе, свинине, запеченной куриной грудке и прочей нейтральной по вкусу еде.
Это отличный вариант баклажанной икры с грибами. Рецепт продуман досконально. Каждому овощу отведено правильное место и идеальное время приготовления. Сразу рекомендую приготовить побольше.😋
Самфаину всегда съедают в самую первую очередь.
Для приготовления вам понадобится:
Баклажаны - 600 г, шампиньоны - 300 г, лук репчатый - 150 г, перец болгарский - 200 г, помидоры протертые - 200 г, чеснок сушеный - 5 г, петрушка сушеная - 3 г, соль и перец по вкусу, масло оливковое - опционно.
Все овощи нарежьте небольшим кубиком. Шампиньоны нарежьте пластинками.
На разогретой сухой сковороде обжарьте шампиньоны до полного испарения жидкости и легкого зарумянивания. Переложите их на отдельную тарелку.
Теперь в приличном количестве масла обжарьте до мягкости и прозрачности репчатый лук. Затем добавьте к луку перец и жарьте его вместе с луком ровно 5 минут. Добавьте баклажаны и обжаривайте их вместе с овощами еще 5 минут.
Теперь добавьте в сковороду грибы и помидоры, положите специи, все посолите по вкусу и поперчите. Доведите овощи до кипения, уменьшите огонь и томите их под крышкой 15 минут. Готовое рагу снимите с огня и дайте ему настояться 10-15 минут перед подачей.
Скауз - сытное рагу из Ливерпуля.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Рассольник. Щи. Солянка. Самая правильная еда - супы.
Просто Королевские рецепты! Лучшие мясные блюда на праздничный стол.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞