Скажу сразу, что XVIII в. XVIII в. это время перемен, войн и трансформаций, и в то же время рассвета науки и культуры. В истории России это прежде всего правления двух императоров-реформаторов Петра Великого и Екатерины II. Период настолько уникален и многогранен в плане кулинарных традиций, информации столь много, что пришлось делить на две части, иначе в отведенные объемы, скажем так электронного "листа" не входим.
Из значимых событий отметим: правление и реформы Петра I, в том числе культурные, мощная иностранная инвазия; дворцовые перевороты 1725–1762 (за 37 лет на престоле побывало 7 человек); правление и реформы Екатерины II. На период ее царствования пришлись: две русско-турецких войны, раздел Польши, крестьянская война под предводительством Е. Пугачева, вхождение Крыма в Российскую Империю; правление Павла I.
Все это не могло не отразиться на жизни людей и конечно на кулинарной традиции. Прежде всего продолжилось, уже рассмотренное нами выше иностранное влияние на жизнь общества в целом, и на кулинарию в частности.
Запущенный Петром I процесс по изменению русских традиций, очень быстро стал отражаться в кулинарной традиции. Изменилось не только кулинарное тело культуры, претерпел трансформацию застольный этикет, о чем мы тоже расскажем. Существует мнение, что этот исторический период произошло «страшное» событие для национальной культурной традиции, а именно ее «прерывание», и переход к развитию через заимствования. В том числе это касается гастрономической культуры. Естественно, кухня простого народа и кухня знатного сословия имела огромные отличия, и это касалось не только продуктов.
Для представителей высшего сословия все чаще готовили повара, что называется «выписанные», из Западной Европы. Сначала голландские и немецкие, а при Екатерине II, уже чаще шведские и французские, кухарки и крепостные повара практически ушли в небытие, как класс. К концу столетия засилье французских поваров на «высоких» кухнях, стало столь велико, что французская кухня в России того времени стала эталонной. Ответом на это событие было падение популярности традиционной кухни, негласно объявленной вне модных законов. А законодателями кулинарной моды, конечно, были французские повара из Санкт-Петербурга. Именно здесь сложились новые стандарты отечественной кулинарии и гастрономического потребления.
Основные блюда русской кухни теперь имели французское происхождение, но были адаптированы к российской действительности. Именно в этот период, в России стали популярны, например котлеты, которые в итоге стали одним из базовых блюд нашего общепита и домашней кухни. В это же время стали популярны муссы, суфле и компоты, а еще названный в честь Луи Бешамеля маркиза де Нуантеля, соус – бешамель (bechamel), который до сих пор выступает базой для многих соусов и блюд. Появилось множество супов, рецептов которых раньше не было в России: молочные, овощные, протертые. Похлебки тоже стали называть супами.
В это время в России появляется качественное сливочное масло. Безусловно, этот продукт был здесь и раньше, но местное имело худшие качества, в отличии от привозного чухонского (ввоз из Прибалтики), которое имело лучшие органолептические характеристики в силу более высокого качества исходного сырья, соблюдения скажем так санитарных норм. Мало использовалось в свежем и топленом виде, заменив собой популярное конопляное масло. Скажем так, вероятно редкость жареных блюд в русской кухне, обусловлена именно горечью используемых для жарения масел, как раз конопляного и коровьего, которое не солили, поэтому оно очень быстро прогорало, также давая неприятный привкус готовому продукту.
А еще именно в XVIII в. в Россию пришел любимый нами картофель. Считается, что Петр I, попробовав овощ в Голландии, прислал мешок семенного картофеля графу Шереметьеву. Именно с этого мешка началась история картофеля в нашей стране, изначально как лекарства. Затем картофель, как продукт которого очень мало, подавался на званных обедах и пирах как лакомство. Его отваривали и посыпали сахаром. Однако продукт очень быстро ушел в народ. И уж к концу столетия, он вошел в меню всех сословий, опустим здесь рассказы о сопротивлении этому продукту. Картофель стал неизменным ингредиентом супа, особенно у городского населения, его стали использовать как начинку в шаньгах и пирогах. Из картофеля готовили картофельную муку, на которой затем варили кисели.
Фасоль, в нашей стране также появилась примерно в то же время. Ее привезли купцы, как декоративное растение, для цветников, но вскоре ее распробовали.
Из новых продуктов, которые появились при Петре I, отметим:
- овощи: кольраби и савойская капуста, баклажаны;
- технические культуры: сахарная свекла;
- зеленные культуры: сельдерей, шпинат, фенхель;
- пряные травы: петрушка, тмин, эстрагон, шалфей, мята, морена.
В Россию, до середины XVIII в. по нарастающей шел импорт:
- молочных продуктов: сыр, сливочное масло;
- рыбы, в частности сельди;
- алкогольных напитков: портер, пиво, вино, водка, ром и т.д.;
- чая, кофе, фруктов и пряностей.
При всем при том, новые блюда, до сих пор подавались с исконно русскими студнями, ветчиной и солониной, соленой рыбой и икрой. И кстати, чем дальше от столиц, тем менее изысканной становилась дворянская кухня, и тем больше было в ней традиционных кушаний. Хотя качество продуктов у высшего сословия было конечно выше, чем у крестьян.
Кстати, соленая рыба, на столах знати, все чаще морская, при Петре Iпоявилась мода на ее употребление, особенно популярны навага и треска. Отметим, что несмотря на то, что у самого Императора была аллергия на рыбу, он, понимая ее полезность развернул масштабный рыбный промысел и пропаганду рыбных блюд.
Что касается застольного этикета, то появилась традиция закусочных блюд. Французы называли закуски «пищей до пищи». Популярность их обусловлена тем, что в страну стали привозить сыры, появились ранее неизвестные способы подачи мясных и рыбных блюд, такие как бутерброды, привнесённые немецкими поварами. Принято было сначала закусывать мужчинам без дам, чтобы последние не стесняли их в употреблении крепких напитков. И только некоторое время спустя дамы во главе с хозяйкой дома тоже присоединялись к закусывающим.
Появилось понятие гарнира. В этот период появился такой прием пищи как завтрак, и подходящие к нему блюда, теперь уже традиционные для нас, омлеты, яичные кашки (мы называем их скрембл) и те же бутерброды.
В это период, стали использовать вилку и столовый нож, до этого, если нужно было разрезать скажем кусок мяса, гости пользовались своими кинжалами и ножами. Появились сервизы с супницами, салатницами, бульонницами. С развитием производства стали популярны сменные фарфоровые тарелки единого типа, характерного для каждого сервиза, именно на них, вместо огромных блюд из золота или серебра стали приносить блюда – перемена. В среднем, за среднестатический обед тарелки и многие предметы на столе менялись три-четыре раза, а для каждой перемены блюдо был свой набор тарелок и утвари.
Серебряная посуда стала предметом декора, ее размещали в поставцах для украшения либо постоянно, либо во время различных парадных обедов. Ушли в небытие традиционные для России ковши, братины, ендовы, кумганы, кухли.
Фарфор, конечно, популярен, но все еще многие используют оловянную и деревянную посуду. В последней четверти XVIII в., в России развивается стекольное производство, в хозяйствах даже среднего достатка, стеклянная посуда не была редкостью: пивные стаканы, солонки, чаши, всевозможные бутыли и рюмки, и даже стеклянные сервизы, были в большом ходу.
