15 подписчиков

Вода в пивоварении

9 ноября 20229 ноя 2022

4 мин

Оглавление

ЧТО ТAКOE pH. КАКОВО ЕГО ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕННЯ?
Способы водоподготовки
Значение важных ионов

ЧТО ТAКOE pH. КАКОВО ЕГО ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕННЯ?

pH указывает на содержание в воде кислот и щелочей и измеряется по шкале от 0 до 14. Нейтральный уровень pH — 7,0 единиц, pH ниже данной отметки указывает на кислотность, выше — на щелочность среды. Уровень pH в воде для пивоварения может сильно отличаться от уровня pH в заторе. Приблизительный уровень pH можно определить с помощью лакмусовой бумаги, которая продается в магазинах химических реактивов. Но лучше приобрести простой рН метр.

Значение рН для затирания:

Низкое рН (5,1-5,2) рекомендуется для светлого пива.
Высокое рН (5,5-5,6) для темного.

Значение рН для кипячения:

Высокое (5,4-5,5) способствует увеличению цвета в пиве, высокую степень изомеризации хмеля и грубый вкус хмеля.
Низкое рН (5,1-5,2) рекомендуется для светлого пива. Высокое рН (5,4-5,5) для темного.

Значение рН для брожения. В готовом пиве рН снижается до 4,2-4,6. Низкий рН способствует метаболизму дрожжей и защищает от стресса. Автолиз дрожжей способствует повышению рН.

Способы водоподготовки

Значимость воды для производства пива и какая она бывает мы уже рассмотрели. Теперь главный вопрос как сделать нужную воду под конкретный стиль? Во-первых, надо определить какая вода есть. Анализ водопроводной воды можно сделать в любой лаборатории или посмотреть на сайте водоканала. Но надо помнить, что трубопроводная система сильно поменяет состав воды, указанный на сайте водоканала.

Самый доступный метод физический - стационарные проточные фильтры. Они могут удалить крупные частицы, лишний хлор, железо и органику.
Для изменения ионного состава воды нужны ионообменные системы. Но такие системы могут только в узком диапазоне замещать ионы. Например ион натрия на ион кальция.

Лучше всего использовать систему обратного осмоса. Она позволяет убрать почти все соли из воды. А в процессе варки мы можем добавить все необходимые соли при затирании и кипячении.

Значение важных ионов

КАЛЬЦИЙ - Повышение активности ферментов при затирании, снижает экстракцию танинов, увеличивает флокуляцию дрожжей, улучшает коллоидную стабильность.

Влияние на вкус пива. Способствует экстракции горьких веществ из хмеля. Может увеличивать мутность и вязкость за счет осаждения оксалатов.
Влияние на процесс затирания. Снижает pH сусла. Способствует осаждению карбонатов. Желатинизирует гранулы крахмала. Стабилизирует альфа-амилазу. Уменьшает экстракцию танинов и снижает цветность. Образует нерастворимые соли с карбонатами и фосфатами.

Влияние на процесс ферментации. Может связывать органические вещества, лишая ферменты питательной среды. Низкие концентрации нейтрализуют пептон и лецитин, которые имеют токсичное влияние на дрожжи.

Рекомендуемое содержание: 90-200 ррм

ХЛОРИД - снижает флокуляцию дрожжей, полнотелость пива, подчеркивает солодовость, повышает коллоидную стабильность.

Влияние на вкус пива. Подчеркивают полноту вкуса и запаха, но нейтрализируются солями кальция и магния. При высоком содержании приводят к солоноватому привкусу.

Влияние на процесс затирания. Повышает стабильность и прозрачность

Влияние на процесс ферментации. Повышенные концентрации могут быть токсичными для дрожжей.

Рекомендуемое содержание: 50-200 ррм

СУЛЬФАТЫ - увеличивают горечь в пиве, дает сухость, подчеркивает вкус хмеля.

Влияние на вкус пива. Обеспечивает сухой полный вкус пива. При уровне свыше 500 ppm вызывают острый горький привкус.

Влияние на процесс затирания. Имеет слабоосновные свойства, т.е щелочность нейтрализуется большинством кислот.

Влияние на процесс ферментации. Источник серы для сероводород редуцирующих бактерий.

Рекомендуемое содержание: 50-400 ррм

БИКАРБОНАТЫ - увеличивают цвет, снижают выход экстракта, повышает рН. Нужны только для темного пива.

Влияние на вкус пива. Повышенные уровни вызывают горькие, вяжущие привкусы в лагерах.

Влияние на процесс затирания. Выполняет функции буферного раствора (стабилизатора pH) Образует осадки с кальцием. Препятствуют желатинизации крахмала. Предупреждает образование хлопьев при холодном отстаивании. Экстрагирует избыточные танины

Влияние на процесс ферментации. Повышают риск микробиологического загрязнения при брожении, в случае не установленного pH

Рекомендуемое содержание для темного пива: 50-120 ррм. В других типах 0 ррм.

МАГНИЙ - положительно сказывается на аромате пива, дает грубую горечь, является дополнительным питанием для дрожжевых клеток.

Влияние на вкус пива. Подчеркивает запах пива. При избытке может придавать терпкую горечь.

Влияние на процесс затирания. Имеет важное влияние на работу некоторых энзимов. Снижает pH сусла, но в меньшей мере, чем кальций.

Влияние на процесс ферментации. Питательная среда для дрожжей

Рекомендуемое содержание: 5-30 ррм

НАТРИЙ – Создает тельность в пиве.

Влияние на вкус пива. При уровне свыше 75 ppm придает неприятную горечь. В более низких концентрациях может вызывать кисловатый и/или соленый привкус.

Влияние на процесс затирания. Не принимает участия

Влияние на процесс ферментации. При повышенной концентрации может быть токсикантом для дрожжей.

Рекомендуемое содержание: 50-75 ррм

Редактирование профиля воды

Теперь разберем как скорректировать ее минеральный состав. Точный расчет солей можно сделать через специальные калькуляторы. Дозируют соли до нужного содержания в пропорции: 1/3 часть в заторную воду и 2/3 части во время кипячения. Для корректировки ионного состава используют: