Начнем с того, что XVII в. для России был веком огромных потрясений. Только посмотрите! Итак, на начало века пришлось Смутное время, и Великий голод (1601-1603) гг., Русско-польская война, Семибоярщина, Второе народное ополчение. В 1613 г. на трон сел первый представитель династии Романовых, это наверное больше про хорошее, но все же. А еще была Смоленская война, несколько бунтов, в том числе и Соляной, церковная реформа. Во второй половине века произошли такие события как: воссоединение Украины с Россией, Русско-польская война, восстание аффилированное с именем Стеньки Разина, еще несколько разных восстаний, война с Турцией, и начало крутых перемен и реформ Петра I. Все это наложило определенный отпечаток на повседневную жизнь жителей страны и конечно на кулинарную традицию.
Отметим прежде всего то, что в старомосковской кухне, стол зажиточного населения стал очень сильно отличаться от стола простого сословия. И кстати, развитие русской кулинарной традиции, в этот период, определило именно это отличие, точнее возможность знатного сословия обеспечивать себе иную, более разнообразную продуктовую корзину, с присутствием неместных продуктов или продуктов более высокого качества.
К этому же периоду относятся изменения в форме трапезы, особенностях подачи блюд. Так, например к обеду, стали подавать большое количество блюд, например у бояр до 50, а у высших лиц количествоблюд доходило и до 200. Причем во втором случае стремились к гигантизму, выбирая на стол только самое лучшее и большое, например огромную дичь, рыбу неимоверной длины. Из еды собираются огромные блюда, поднять которые под силу было только нескольким людям. Обеды при царском дворе уже не просто обеды, а пышные пиры. Они могли длиться с обеда, коло двух часов дня, до самого вечера. Такие трапезы включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из нескольких сортов дичи, рыбы, блинов или пирогов и конечно возлияний с горячительным напитками.
Возможно по этому в этот период после пиров, наутро, стали предлагать продукты и напитки помогающие снять последствия возлияний, а именно использовать для этой цели скажем так «импортные» продукты, прежде всего оливки и лимоны.
Кстати, в это же время на Руси, точнее уже в Московском княжестве появилось большое количество супов. Именно супов, а не похлебок, в том числе любимые нами рассольники и солянки (местами их называли селянки).
Получил большее разнообразие постный стол, но конечно в первых рядах у обеспеченных граждан. Именно в этот период богатые люди Московского государства полюбили черную икру, которую ели не только соленой, но и вареной в уксусе или маковом молоке. А рыба все чаще стала подаваться в виде балыка. Слово, кстати заимствованно из тюрского языка, где означает «рыба» ( чувствуется влияние процесса освоения Сибири и наследство татаро-монгольского ига), но в процессе заимствования значение сузилось, и стало употребляться в значении «по-особому приготовленная спинная часть ( сначала) осетровой рыбы», а затем и лососевой и иной другой. Как правило это просоленная и провяленная хребтовая часть.
Кроме влияния европейской кухни, русская кухня испытывает значительное влияние востока. Во-первых, как мы уже говорили, имел место длительный период татаро-монгольского ига, во-вторых, идет процесс сближения с присоединенными в конце XVI в. Астраханским и Крымским ханствами, Башкирией и продолжение изучения Сибири.
Русский стол в это время разнообразился прежде всего сладостями. К уже известным пряникам добавляются коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья. Варенья варили на меду, причем сырьем выступали не только ягоды, но и овощи, например морковь. Становятся популярны сухофрукты: инжир, урюк и изюм. А ближе к концу XVII в., в нашу страну пришел сахар, из него, добавляя пряности варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, вываривали фрукты в сиропе фрукты и т.д. Но опять же, понимаем, что большинство из этого сладкого безобразия было уделом знати, и слаще пряников и меда простой люд ничего и не едал.
А ещё в это же время в люди вышел чай! И традиции русских чаепитий, о которых расскажу вам отдельно, и немного позже. И лимоны теперь уже используются не только от похмелья, но и подаются к чаю.
Из важного, отметим, что своих кулинарных книг, как таковых в этот период не было. До этого был только Домострой, в который внесли дополнения «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней» в середине XVI в. Эти дополнения практически полностью дублируются написанными в период Семибоярщины (1610) "Роспись царским кушаньям". Данная книга должна была объяснить что готовят и как подают высокоставленным людям, тем кто в этом не смыслит, а именно иностранцам ( прилагаю скриншоты, оцифрованой книги, встречаются интересные названия типа "кости заячьи").
А так широко использовалась «Поваренная книга, скорп. XVII веку, на в 154 л., 4-ку», перевод с немецкого.
Кулинарная традиция как видим получила развитие. Но как обычно всегда есть «но». В случае рассматриваемого периода, это, «но» заключалось в том, что заимствовать-то продукты заимствовали, более того заимствование происходило с достаточно высокой скоростью, для своего времени. Но вот технологии приготовления приходили гораздо позже. А причина была весьма проста, для уже рассмотренной нами выше традиционной культурной традиции непривычны были кулинарные процессы, которые сильно изменяли исходные компоненты. И именно по причине некоторого недоверия к сложностям многосоставные блюда или блюда в которых сильно изменяли первоначальные свойства компонентов не снискали значительной популярности. Поэтому в русской кухне в отличии от европейской не было паштетов, блюд из рубленного мяса или рыбы. Даже в пироги начинку делали из рыбы, порезанной пластами, а не изрубленой в фарш.
Кстати, жаренные блюда тоже не снискали поначалу большой славы, но уже к середине XVII в. заняли почетное место на пирах, прежде всего это упомянутая ранее жаренная дичь, свинина или кабанятина. В это время кстати вошел в моду тот самый молочный поросенок, которого мы видим на киноэкране при демонстрации пиров. Молочная поросятина, как и постная свинина очень высоко ценились на Руси.
В итоге, можем сказать, что в XVII в. кулинарная традиция значительно видоизменилась. Но еще сильны были устои, которые мешали принимать новые веяния.
Все статьи по теме
