Друзья всех приветствую, если вы уж собрались жарить котлетки, хотя мы помним, что лучше запекать, тушить или готовить на пару, то давайте разберемся на каком масле жарить.
Номер 1 – Топленое сливочное масло или масло гхи (252°C) - это самое лучшее масло для жарки. В отличие от растительных и других животных масел на таком масле можно жарить дважды, потому что в нем нет лактозы, воды и примесей, антиокислителей и других добавок, оно не образовывает канцерогены и не портит пищу.
Обычное сливочное масло горит при высоких температурах, а топленое – нет.
Перед покупкой следует внимательно изучить этикетку, так как под видом топленого сливочного масла, может быть топленое растительное масло. В составе должен присутствовать лишь один ингредиент и это сливочное масло. Идеальный вариант приготовить самостоятельно, рецепт есть в моей статье.
Теперь разберемся с растительными маслами.
Основное на что нужно смотреть, выбирая растительное масло для жарки – это значение того, насколько масло легко окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, оно превращается в продукт, который содержит канцерогены. Поэтому, чем ниже температура окисления (ее еще называют точкой дымления), тем меньше масло подходит для жарки.
Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Подбирать нужно такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре.
Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180°C), молекулярные структуры жиров и масел меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды.
При комнатной температуре происходит что-то похожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают - они окисляются. Если масло, на котором вы готовите, начало дымить, то нельзя даже дышать таким дымом, не то, чтобы есть приготовленное.
Многие повара рекомендуют менять растительное масло в процессе жарки, то есть вы жарите котлеты - пожарили одну партию и хотите долить масло в сковороду, чтобы пожарить вторую партию, так вот, этого делать нельзя. После первой партии котлет, нужно слить масло со сковороды, помыть ее и только потом жарить следующую партию котлет, уже на новом растительном масле. Стоит ли говорить, что делают недобросовестные кулинары в общепите, где масло не меняется даже в конце рабочего дня. Как поступать вам - решайте сами, я лишь пишу "здоровые рекомендации".
Номер 2 – Масло авокадо
У этого масла самая высокая температура дымления среди нерафинированных растительных масел - 270°C. Это позволяет использовать его не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре, для выпечки и для жарки на открытом огне. Но у этого великолепного масла есть огромный минус – оно дорогое, по остальным показателям оно идеальное.
Номер 3 - Оливковое масло холодного отжима (Extra virgin 190 - 215°C).
Некоторые исследования говорят о том, что использовать оливковое масло для жарки лучше, чем подсолнечное или кукурузное, так как оливковое масло вырабатывает при жарении молекулы, которые менее вредны для человеческого организма. Также многие спецы в кулинарии твердят обратное, они уверены, что все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Но это не так. Действительно, оливковое масло лишь на 14% состоит из насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75%, а полиненасыщенных - 11%), но точка дымления у него сравнительно высокая - от 190 до 215 градусов, поэтому оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Но это должно быть масло первого холодного отжима.
Если вы тушите овощи или мясо с помидорами или томатной пастой, то в этом случае можно использовать оливковое масло, при такой жарке оно не горит и не дымит. Если масло горит и дымит это значит, что пошел процесс окисления и выделения канцерогенов, поэтому жарку следует прекратить.
Идеально тушить, а не жарить продукты, добавлять в блюдо либо водянистые и сочные овощи (помидоры, кабачок), томатную пасту, разведенную водой. Если вам нужно поджарить что-то сухое, например, котлеты, то лучше всего использовать топленое сливочное масло (ГХИ).
Почему лучше не использовать для жарки рафинированные растительные масла?
Что происходит при производстве рафинированного растительного масла? С помощью гексана (нефтехимического растворителя) происходит экстракция масла. Затем, растворитель выпаривается из масла, но нет точных данных, что токсичный гексан выпаривается из масла полностью.
Далее происходит рафинация масла — лишение его полезных смолистых и клейких веществ. В процессе гидратации удаляется лецитин (крайне важные элемент для каждой клетки тела), хлорофилл, витамин Е и минералы.
Но и это не все. Для окончательного отделения важных питательных веществ, в него добавляют щелочной раствор, а для обесцвечивания - диатомовую землю. Затем диатомит отфильтровывается от масла вместе с каротином (витамин А), хлорофиллом и остатками других питательных веществ, на этом процесс очистки масла завершается. После этого масло подвергают дезодорированию при температуре свыше 230 градусов, затем его очищают путем охлаждения. Этот процесс называется демаргаринизация.
На выходе получается продукт, который лишен всего, чем наделила его матушка - природа, такой продукт не обладает никакой питательной ценностью для организма.
Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров, т.е. токсинов. Этих веществ в природе не существует! Поэтому организм не знает, как с ними справиться и вывести их наружу. С годами они накапливаются и создают проблемы нашему здоровью: трансжиры токсичны и порождают тяжелые последствия – синдром раздраженного / дырявого кишечника и как следствие – хроническая усталость организма, гормональные сбои, ПМС, стресс, атеросклероз, ишемию, болезни сердца, рак, и т. д.
Я использую для тушения оливковое масло холодного отжима или топленое сливочное масло (гхи). Выбор масла зависит от того, что именно я на нем жарю: сухие или влажные продукты.
Все материалы канала имеют информационный характер и не являются призывом к действиям.
Друзья, всем спасибо за прочтение, будьте здоровы, подписывайтесь на канал и ставьте лайк. А также делитесь своим опытом.
